2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Das Salzen erfolgt bei trockenem und kaltem Wetter, wenn das Fleisch ziemlich hart ist. Bei warmem Wetter ist es besser, in einem kühlen Winter zu arbeiten. Nach dem Salzen wird es einer weiteren Verarbeitung durch Trocknen oder Räuchern unterzogen.
Das Salzen kann auf zwei Arten erfolgen - trocken und nass.
Trockensalzen
Die Trockenmethode hat den Nachteil, dass das Salzen nicht so gleichmäßig, aber einfacher ist. Das Fleisch wird mit einer Mischung aus 1 kg Salz, 15-20 g Nitrat und etwas Zucker eingerieben. In einem geeigneten Behälter anrichten und Gewürze zwischen die Reihen legen - Lorbeerblatt, Nelken, Zimt, Bohnenkraut, schwarze Pfefferkörner. Jeden Tag werden die Stücke gewendet, um gut in die gebildete Salzlake zu tauchen.
Das Salzen dauert je nach Größe der Stücke mindestens 15 Tage. Anschließend wird das Fleisch entnommen, mit kaltem Wasser gewaschen, abgetropft und gepresst.
Nasssalzen
Nachdem das Fleisch geformt wurde, wird eine salzige Mischung zubereitet, die mit 75 g pro Kilogramm Fleisch berechnet wird. Ein halbes Kilogramm Zucker und 25-30 g Nitrat werden zu einem Kilogramm Salz hinzugefügt. Zucker in dieser Menge wird benötigt, um zu verhindern, dass das Fleisch durch Salz und Nitrat hart wird. Reiben Sie die Stücke gründlich mit dieser Mischung ein und achten Sie darauf, sie überall vollständig zu salzen - auch in den Löchern, die beim Entfernen des Knochens an der Schulter übrig bleiben, sowie entlang der Knochen selbst. Wenn die Mischung nach dem ersten Reiben zurückbleibt, muss sie vollständig geschluckt werden.
Das so gesalzene Fleisch wird in einem breiteren Gefäß fest angeordnet, mit Brett und Gewicht gepresst und über Nacht stehen gelassen. Gießen Sie am nächsten Tag die Salzlake, die in einem Verhältnis von 22 Liter Wasser, 6 kg Salz, 2 kg Zucker und 50 g Nitrat zubereitet wird. Die Mischung wird gekocht, der Schaum abgekratzt und nach dem Entfernen vom Herd werden 100 g schwarzer Pfeffer, 25 g Nelken, einige Lorbeerblätter und etwas Bohnenkraut hinzugefügt. Sie können auch Knoblauch hinzufügen.
Sobald die Salzlake vollständig abgekühlt ist, gießen Sie sie über das Fleisch. Diese Menge sollte für ca. 100 kg Fleisch reichen, je nach enger Anordnung der Stücke im Gericht. Bei anderen Fleischmengen wird die Sole entsprechend berechnet.
Die Einweichdauer hängt von der Größe der Stücke ab. Für Oberschenkel von 8-9 kg reichen 14-15 Tage, für die Schultern - 8 Tage und für die kleineren Teile - Fisch, Rippen usw. - 5 Tage. Während dieser Zeit wird das Fleisch täglich gewendet, nicht mit der Hand, sondern mit einer Gabel.
Nach dem Salzen werden die Stücke 4-5 Tage trocknen gelassen, mit Garn gut festgezogen und zwischen zwei Brettern gepresst, um die Salzlake gut abtropfen zu lassen.
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