2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Der berühmteste Käse der Welt ist zweifellos Roquefort. Mythen und Legenden gibt es seit Tausenden von Jahren über die Art und Weise, wie es hergestellt wurde, aber die Wahrheit ist immer noch geheimnisumwittert.
Der ursprüngliche Roquefort-Käse ist der einzige, der in den natürlichen Cambalou-Höhlen in der Gegend von Roquefort-sur-Sulzon gereift ist. Die bekannteste Legende besagt, dass ein einheimischer Hirte in einer der Höhlen der Umgebung ein Stück Schafskäse vergessen hat und als er einige Tage später zurückkehrte, etwas Interessantes fand.
Der ganze Käse war mit Löchern geschnitten, aus denen grüner Schimmel ragte. Der Pfarrer konnte seine Neugier nicht zügeln, probierte den Käse und entdeckte die einzigartigste Köstlichkeit, die wir heute kennen.
Roquefort-Käse wird aus nicht pasteurisierter Vollmilch der Schafrasse Lacon hergestellt. Diese Schafe stammen aus einer Kreuzung der besten in der Region bekannten Rassen.
Sie produzieren jährlich bis zu über 260 Liter hochwertige Milch. Für die Herstellung eines Kilogramms des weltberühmten Käses werden durchschnittlich 4,5 Liter Milch benötigt.
Der Produktionsstart ist wie bei jedem anderen Käse. Es wird mit Labhefe vergoren, wodurch das Milcheiweiß gerinnt und die Gerinnung getrennt und geschnitten wird. Wenn dies geschieht, wird es gesalzen und in Formen gelegt.
Die Qualitäten, für die dieser Käse geschätzt wird, werden während seiner Reifung erworben. Sie sind vor allem auf die einzigartige Gegend der Höhlen in der Nähe des Dorfes Roquefort-sur-Sulzon zurückzuführen, wo der junge Hirte zuerst einen Schafskäse reifen ließ.
Sie sind ein Labyrinth von elf Stockwerken, das sich durch das gesamte Areal zieht. Die Öffnungen am steilen Berghang sorgen für eine natürliche Belüftung, die die Entwicklung des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti bestimmt, der diese dunklen Labyrinthe bewohnt.
Sie ist es, die Schafskäse zu diesem erstaunlichen Produkt macht. Ein weiteres Geheimnis ist, dass Brot etwa 6-8 Wochen in den Höhlen bleibt. Die Form, mit der es bedeckt ist, wird dann getrocknet und zu einem Pulver gemahlen. Es wird während der Gärung in den Käse eingespritzt.
Das Geheimnis der Produktion sind die Praktiken, die die Meister bei der Käseverarbeitung in diesen Höhlen anwenden. Es ist nur bekannt, dass jeder der Käsekuchen etwa 2,5-3 kg wiegt und einen Durchmesser von etwa 20 cm hat.
Sie befinden sich auf speziell angefertigten Buchenregalen. Das "Aussäen" mit der Form erfolgt durch Durchstechen jeder Pastete mit einer Nadel, wonach sie sich mindestens drei Monate lang entwickelt.
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Roquefort
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Womit Man Roquefort Servieren Soll
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