Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

In Frankreich nennt man es Käse Roquefort "Der König aller Käse." Roquefort ist der beliebteste und beliebteste Blauschimmelkäse nicht nur bei den Franzosen, sondern auf der ganzen Welt. Interessanterweise haben Länder wie Australien und Neuseeland diese duftende Milchspezialität verboten, weil sie ihren Standards nicht entspricht. Der Roquefort-Käse wird jedoch weiterhin als König aller Käsesorten verehrt.

Roquefort wird nur aus nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und hat wahrscheinlich das interessanteste technologische Herstellungsverfahren. Die interessanten Höhlen, die den Roquefort-Käse beherbergen, befinden sich am Fuße von Roquefort-sur-Soulzon, zwischen Marseille und Bordeaux, Südfrankreich. Diese Gegend um Montpellier hat eine jahrhundertealte Tradition der Schafzucht und logischerweise wird hier die interessante Technologie zur Herstellung des besten duftenden Käses der Welt geboren.

Diese Höhlen sind eigentlich Risse im Kalksteinfelsen Kambalu mit einem einzigartigen Mikroklima. In ihnen beträgt die Temperatur rund um die Uhr und jährlich etwa + 9º und die Luftfeuchtigkeit beträgt 95 %. Außerdem gibt es eine Strömung, die die Sporen des Käseschimmels an die Wände der Höhle trägt und umgekehrt.

Interessant ist, dass Roquefort der erste Käse der Welt ist, der durch ein Patent geschützt ist. 1925 erhielt er als erster Käse in Frankreich den AOC-Status. Bereits 1411 gab es ein Dekret, das besagte, dass nur Käse, der mit dieser Technologie hergestellt und in diesem Gebiet gereift ist, das Recht hat, Roquefort zu heißen.

Natürlich, obwohl das Patent Roquefort, wie viele andere Käse und Champagner zum Beispiel, war Gegenstand unzähliger Kopien, die mit dem Original konkurrieren wollen, aber selten erfolgreich sind.

Um Nachahmungen von Roquefort zu verhindern, wurde 1961 ein Gesetz verabschiedet, das es erlaubte, Roquefort in anderen Teilen Südfrankreichs herzustellen. Roquefort wird im Departement Pyrénées-Atlantiques auf Korsika hergestellt, wo das Klima auch für die Reifung der aromatischen Delikatesse geeignet ist. Um jedoch als echter Roquefort bezeichnet zu werden, muss er aus den Berghöhlen in der Umgebung des Dorfes The. stammen gleicher Name.

Legende von Roquefort

Es gibt Behauptungen, dass die Technologie zur Herstellung von Roquefort vor etwa 2000 Jahren geschaffen wurde, was vielleicht etwas übertrieben ist. Im Jahr 1411 wurde jedoch König Karl V. derjenige, der das Monopol auf die Herstellung dieses Käses den Einwohnern des französischen Dorfes Roquefort-sur-Susonne anerkennte und garantierte. Über die Herkunft des duftenden Blauschimmelkäses gibt es eine interessante Legende.

Ein junger Hirte weidete seine Schafherde auf einem der Hügel in der Nähe des Dorfes Roquefort. Plötzlich kam ein junger und schöner Hirte aus einem Nachbardorf vorbei. Das Mädchen beeindruckte den jungen Hirten so sehr, dass er alles vergaß, einschließlich seines Frühstücks mit Koma, Roggenbrot und einem Stück Frischkäse, das er in einer nahe gelegenen Höhle zurückgelassen hatte.

Getrieben von den Gedanken des schönen Mädchens erinnerte sich der junge Hirte nur wenige Tage später an sein Frühstück. Als er in die Höhle zurückkehrte, stellte er fest, dass sich der gewöhnliche Käse, den er vergessen hatte, erheblich verändert hatte. Darauf trat blaugrüner Schimmel auf. Und da der Hirte ziemlich hungrig war, beschloss er, den schimmeligen Käse zu essen, der ihn glücklicherweise mit seinem appetitlichen Geschmack faszinierte. Auf diese Weise wurde vor Jahrhunderten der echte Roquefort-Käse hergestellt.

Roquefort Produktionstechnologie

Roquefort wird in zylindrischen, runden Kuchen mit einem Durchmesser von 19 - 20 cm und einer Höhe von 8, 5 - 10,5 cm hergestellt. Zu der guten unpasteurisierten Schafsmilch, aus der der Käse hergestellt wird, wird eine spezielle Penicillinform hinzugefügt und schließlich verlassen, um natürliche Kalksteinhöhlen mit einer Temperatur von 9 Grad zu reifen. Roquefort reift auf Eichenregalen mit guter Belüftung für einen Zeitraum zwischen 4 und 9 Monaten.

Roquefort-Torten wiegen etwa 2,5-2,9 kg und sind mit einer natürlichen klebrigen Kruste in Elfenbeinfarbe bedeckt. Die Innenseite ist fest und gleichzeitig leicht krümelig. Reifer Roquefort hat eine dicke, cremige Textur, weiße Farbe und dichte, ungleichmäßig verstreute blauschwarze Schimmeladern.

Was das Aroma des beliebten Käses angeht, ist es ein unvergleichliches Bouquet aus gut abgestimmtem hellem Karamell von Schafsmilch und dem scharfen metallischen Geruch von Blauschimmel. Roquefort bezaubert durch seinen kräftigen, würzigen, seidigen Rahm und leicht salzigen Geschmack mit herbem Abgang. Eine der Feinheiten ist das Schneiden von Roquefort.

Zu diesem Zweck werden spezielle Geräte verwendet, die la roquefortaise genannt werden. Diese spezielle Vorrichtung stört die Struktur der zarten Form im Inneren des fettigen Käses nicht, obwohl der gleiche Effekt mit einem sehr scharfen Messer erzielt werden kann.

Verschiedene Roquefort-Hersteller weisen aufgrund geringfügiger Unterschiede in den Herstellungsverfahren oft Unterschiede in der Farbe und Textur des Käses auf. Der spezifische Schimmel auf der Käseoberfläche ist auf das Bakterium Penicillium Roqueforti zurückzuführen.

Einige Züchter stellen dieses Bakterium aus Roggenbrot her, das sie selbst herstellen. Mit anderen Worten, der Schimmel wächst auf Brot, das an den am meisten belüfteten Stellen steht. Die Form wird manchmal mit Hilfe langer Nadeln in den Käse selbst eingebracht.

Zusammensetzung von Roquefort

Wenn Sie sich fragen, woher der spezifische Geruch von Käse wie Roquefort und Camembert kommt, wissen Sie, dass dies auf den Abbau höherer Fettsäuren in Methylketone zurückzuführen ist. Diese Käsesorte enthält viele Salze und Mineralien wie Zink, Magnesium, Phosphor und Protein sowie Vitamin A, B2, B12, D und PP.

Der Fettgehalt von Roquefort beträgt mindestens 52% - es ist ein ziemlich fettiger Käse, der in Maßen verzehrt werden sollte.

100 g Roquefort-Käse enthalten: ca. 369 kcal, 21,54 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und mindestens 30, 64 g Fett.

Kulinarische Nutzung von Roquefort

Der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt ist ein Genuss für Gaumen und Sinne. Sie können gerieben hinzufügen Roquefort zu all Ihren Lieblingsgerichten, um ihnen einen interessanten und appetitlichen Geschmack und Aroma zu verleihen.

Eine interessante Idee ist es, Spieße aus frischem Obst zu machen, zwischen denen Sie kleine Stücke hinzufügen Roquefort. Das Aroma von Trauben, Birnen und Feigen passt gut zu diesem duftenden Käse. Sie können auch ein wenig Roquefort in verschiedene Saucen und Salatdressings geben und vergessen Sie nicht, einige Nüsse hinzuzufügen, um den kulinarischen Zauber zu vervollständigen.

Was die Getränke angeht, Roquefort ist eine tolle Kombination mit Rotweinen mit dichtem Körper, sowie süßen Weißweinen. Er wird oft zu Dessertweinen aus der Region Sauternes-Frankreich, Tokay-Ungarn usw. sowie zu aromatischeren Weinen der Sorte Muscat getrunken.

Schaden von Roquefort

Wie bereits erwähnt, Roquefort ist in Ländern wie Australien und Neuseeland verboten, weil sein technologischer Prozess aus Rohmilch keinen ihrer Käseproduktionsstandards erfüllt.

Bis zu einem gewissen Grad Roquefort, obwohl einer der leckersten Käse der Welt, ist es gefährlich zu essen. Dies gilt insbesondere für schwangere Frauen, da sie (und nicht nur sie) sich mit Listerien infizieren können. Listerien sind in einigen Fällen tödlich, und eine Schwangerschaft kann zum Verlust des Fötus führen.