2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Wenn Sie sich glutenfrei ernähren, müssen Sie wahrscheinlich nach glutenfreien Lebensmitteln suchen. Gluten, das in Getreide, insbesondere Weizenmehl, vorkommt, erfüllt beim Kochen und Backen bestimmte Funktionen, die für Gluten selbst einzigartig sind.
Sie sind schwer zu finden glutenfreie Lebensmittel. Es gibt zwei Produkte, die ähnliche Funktionen wie Gluten erfüllen können: Gelatine und Agar-Agar. Diese beiden Nahrungsergänzungsmittel können in glutenfreien Rezepten austauschbar verwendet werden, es gibt jedoch Unterschiede zwischen ihnen. Bevor du eintauchst Glutenersatz, es ist am besten, eine klare Vorstellung davon zu haben, was er tut.
Was ist Gluten?
Foto: Vanya Georgieva
Gluten ist eine Mischung aus zwei Proteinen (Menschen mit Zöliakie reagieren allergisch auf diese Proteine). In einer Rezeptur enthalten, zum Beispiel im Mehl eines Kuchens, erfüllt es mehrere Aufgaben: Es sorgt für Bindemittel, Struktur, Elastizität und Feuchtigkeitsspeicherung.
Gluten hilft, die Zutaten zusammenzubringen und zusammenzuhalten, wodurch so etwas wie eine strukturelle Säule entsteht, an der die Stärken haften und die es den Mehlwirkstoffen ermöglichen, ihre Aufgabe zu erfüllen. Elastizität bedeutet, dass die Masse gedehnt, aber dennoch zusammengehalten und in Form gebracht werden kann (und so bleibt), wie bei der Herstellung von länglichen Broten oder runden Pizzas. Glutenhaltige Lebensmittel halten länger als glutenfreie, da Gluten die Feuchtigkeit im Lebensmittel speichert und dessen Stagnation verlangsamt.
Glutenersatz
Glutenfrei Backwaren sind trocken, dick und schwer und zerfallen außerhalb des Ofens. Aus diesem Grund haben Köche und Bäcker festgestellt, dass das Hinzufügen einer Zutat an deren Stelle die beste Lösung ist (im Vergleich zum Ändern, Erhöhen oder Verringern anderer Zutaten im Rezept). Diese können Xanthangummi und Guargummi sowie Gelatine und Agar-Agar umfassen. Aufgrund einiger Bedenken hinsichtlich der Sicherheit von Xanthan und Guarkernmehl und Berichten über Verdauungsprobleme haben sich viele Menschen an natürliche Gelatine und Agar-Agar gewandt.
Verwendung von Gelatine
Die meisten von uns kennen Gelatine als farbiges Pulver, das sich in Gelee verwandelt. Gelatine selbst wird als Zusatz zu einigen Rezepten verwendet. Gelatine wird zu Pulver aus Tierknochen, Hufen und Bindegewebe verarbeitet (was es für eine vegetarische Ernährung ungeeignet macht). Das Pulver ist geruchs- und farblos und löst sich in Wasser auf. Gelatine solltest du in fast jedem Geschäft finden.
In Kombination mit Wasser wird Gelatine zu einem Gel, das tatsächlich Wasser einschließt, was zu einem dehnbaren Teig führt. Daher wird es in glutenfreien Pizzarezepten verwendet, da es den Teig flexibler und leichter formbar macht, ohne zu reißen.
Verwendung von Agar-Agar
Agar-Agar ist eine vegetarische Alternative, die keine Aromen enthält und für verarbeitete Lebensmittel verwendet wird. Es wird aus Rotalgen hergestellt und zu Blättern, Flocken und Pulver verarbeitet. Pulver- und Flockenformen sind leicht zu verarbeiten und reich an Proteinen und Ballaststoffen. Befolgen Sie beim Kochen eines glutenfreien Rezepts die Gebrauchsanweisung auf der Produktverpackung, aber es ist eine gute Regel, 1 Esslöffel Agarflocken zu verwenden, um 1 Tasse Flüssigkeit anzudicken. Wenn es pulverisiert ist, verwenden Sie 1 Teelöffel Agar, um 1 Tasse Flüssigkeit anzudicken.
Agar-Agar wird in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um eine gelartige Textur zu erhalten, Süßwaren, Milchprodukte, Backwaren, Saucen und Dressings, Fleischprodukte und sogar Getränke zu verdicken, zu texturieren und zu stabilisieren.
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