2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
"Chinesisches Restaurant-Syndrom" ist eine Reihe von Symptomen, die manchmal mit Herzinfarkten oder allergischen Reaktionen verwechselt werden. Manche Leute denken, sie seien allergisch oder empfindlich gegen Mononatriumglutamat. Ihm wird immer wieder vorgeworfen, diese körperlichen Symptome wie Migräne, Übelkeit, Verdauungsstörungen, Herzklopfen, Asthma und unzählige andere Beschwerden bis hin zum anaphylaktischen Schock verursacht zu haben.
Vor rund 1.200 Jahren entdeckten Köche im Orient, dass manche Algengerichte viel besser schmecken als andere. Dies geschah, indem ein Gewürz daraus hinzugefügt wurde, was dem Gericht einen unbekannten, neuen Geschmack gab. Der neue Geschmack hieß Umami, was so viel bedeutet wie lecker, mit würzigem Geschmack, mit dem Geschmack von Fleischbrühe.
Umami ist eigentlich die fünfte Geschmacksrichtung, neben süß, salzig, sauer und bitter. Es wurde Anfang des letzten Jahrhunderts von dem Japaner Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University entdeckt. Es ist dieser Geschmack, der in der japanischen und chinesischen Küche als der wichtigste gilt und in der westlichen Küche äußerst selten ist.
1908 Es wird auch klar, welche Zutat diesen Geschmack verleiht. Ikeda konnte Algenbrühe kristallisieren, aus der es die Aminosäure Mononatriumglutamat isolierte. Es ist Glutamat, das jedem Gericht einen reichen und vollendeten Geschmack verleiht.
Glutaminsäure ist eine der zwanzig essentiellen Aminosäuren, aus denen menschliche Proteine bestehen. Es ist entscheidend für das reibungslose Funktionieren der Zellen und wird nicht als essentieller Nährstoff angesehen, da der Körper es aus einfacheren Verbindungen herstellen kann. Glutaminsäure ist einer der Bausteine der Proteinsynthese und als stimulierender Neurotransmitter wichtig für die Funktion des Gehirns.
Mononatriumglutamat kommt natürlicherweise in Algen und fermentierten Sojaprodukten vor, insbesondere in Hefeextrakten. Sein minimaler Gehalt findet sich auch in Tomaten, Pilzen und Parmesan. Heute wird es in großen Konzentrationen zum Aromatisieren von Chips, Maissticks und ähnlichen Lebensmitteln sowie tiefgekühlten Halbfertigprodukten und Fast Food verwendet. Modernes kommerzielles Mononatriumglutamat wird durch Fermentation von Stärke, Zuckerrüben oder Melasse hergestellt.
Trotz seiner weit verbreiteten Verwendung kann die Verwendung von Mononatriumglutamat störend sein. In den 1980er Jahren erreichten die öffentlichen Unruhen eine Hysterie, aber das Interesse an dem Problem hat seitdem fast vollständig nachgelassen.
Kürzlich hat ein Team der Universität Hirosaki, Japan, jedoch die zerstörerische Wirkung von Glutamat beispielsweise auf die Netzhaut des Auges festgestellt. Bei Tieren, die täglich mit Glutamat gefüttert wurden, wurde die Netzhaut deutlich dünner und sie verloren daraufhin ihr Augenlicht. Laut den Wissenschaftlern, die zu diesem Schluss kamen, ist jede Aufnahme von Glutamat tödlich, da sie überlagert werden kann, da sie bei Kindern, deren Mütter Glutamat konsumieren, im Mutterleib beginnt.
Ein weiterer besorgniserregender Punkt sind die zunehmenden Berichte über spezifische Krankheitssymptome bei einigen Menschen nach dem Essen in chinesischen Restaurants. Stunden nach dem Essen Rötung des Gesichts, Bauchschmerzen, Schwindel, Stechen im Herzbereich, Erbrechen, Unordnung. Nach weiteren 1-2 Stunden treten allgemeines Unwohlsein, Appetitlosigkeit und sogar Krampfanfälle auf, die auf einen Blutdruckabfall zurückzuführen sind. Studien haben gezeigt, dass dies wiederum auf Mononatriumglutamat zurückzuführen ist.
Solche Manifestationen des Syndroms verschwinden nach etwa 2 Stunden und erfordern keine Behandlung. Tatsache ist jedoch, dass sich die Substanz im Körper anreichert. In der Schweiz ist es verboten.
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