Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Sushi ist das bekannteste japanische Gericht außerhalb Japans und eines der beliebtesten unter den Japanern selbst, die es für besondere Anlässe und Nationalfeiertage zubereiten müssen. Traditionell wird Sushi mit gewürztem Sushi-Reis auf Rollen oder Bällchen zubereitet, normalerweise garniert mit Fisch oder anderen Meeresfrüchten, aber Sushi kann nur mit Obst und Gemüse zubereitet werden, ohne Fisch hinzuzufügen.

In den meisten Ländern, wie auch in unserem Land, bezieht sich der Begriff Sushi oft auf das ganze Gericht, in Japan jedoch nicht. Die Japaner unterscheiden klar zwischen Sushi, das sich nur auf Reis bezieht, und rohen Fischstücken werden Sashimi genannt, und obwohl sie in der Aussprache ähnlich sind, haben sie mit Sushi fast nichts zu tun. Das Wort Sushi im Japanischen wird es mit dem Buchstaben C ausgesprochen und in phonetischen Sprachen wird es mit C geschrieben. Wenn es jedoch mit einem Präfix verwendet wird, das eine Sushi-Art bezeichnet, wird C durch H ersetzt, wie zum Beispiel in Nigiri-zushi.

Die Geschichte des Sushi reicht bis in die Antike zurück. Sushi-Wurzeln sind in Südostasien versteckt und in der Tradition der Fischkonserven durch Fermentation und Reis. Diese Art von Gericht wird noch in Thailand, Laos und Burma serviert. Die erste Erwähnung von Sushi findet sich in einem chinesischen Wörterbuch aus dem 2. Jahrhundert. Seit Jahrtausenden ist die japanische Küche vor allem reich an Meeresfrüchten, Fisch und Algen.

Während der Edo-Zeit bezeichnete "Sushi" marinierten Fisch in Essig. Die Notwendigkeit einer ordnungsgemäßen und dauerhaften Lagerung von Meeresfrüchten entstand und die Japaner begannen, frisch gefangenen und gereinigten Fisch auf einzigartige Weise zu lagern. Sie arrangierten es in großen Holzbehältern. Jede Fischreihe wurde mit Salz und manchmal mit Reis bestreut, um das Verrotten der Fische zu verhindern.

Der mit einem schweren Deckel gepresste Fisch blieb mehrere Monate so, und im Laufe der Jahrhunderte wurde die Verarbeitungszeit immer kürzer. Im 19. Jahrhundert schließlich machte Chefkoch Yohei die Innovation, Fisch roh anzubieten. Der Fisch wurde mit Reis, Reisessig gewürzt, was besser schmeckte und die Zubereitungszeit für Sushi weiter verkürzte. Damit kam das Gericht den heute bekannten Mustern sehr nahe. In den folgenden Jahrhunderten entwickelte und veränderte sich die Technologie erheblich, bis das heutige Konzept von Sushi erreicht wurde.

Zubereitung von Sushi

Heutzutage kann Sushi als ein Gericht definiert werden, das Reis enthält, der mit Essig zubereitet wird. Sushi hat heute nur noch sehr wenig mit seinem Vorfahren gemein. Seine Hauptzutaten sind wieder Fisch und Reis, aber die Art und Weise, wie es zubereitet und verzehrt wird, ist ganz anders. Reisessig wird dem Reis direkt zugesetzt, es wird frischer Fisch verwendet und der Fermentationsprozess entfällt komplett.

Sushi wird entweder mit den Fingern oder Stöcken aufgenommen, und es gibt spezielle Werkzeuge, die immer mit der Zubereitung von Sushi verbunden sind. Makisu ist eine Matte aus Bambus- und Baumwollschnüren, die zur Zubereitung verschiedener Speisen verwendet wird. Die Größe beträgt 25 x 25 cm, kann aber variieren. Die dünneren Matten werden zur Herstellung von Maki-Sushi verwendet.

Nach dem Gebrauch muss die Macchia sehr gut getrocknet werden, um das Auftreten von Bakterien zu verhindern. Oftmals wird er vor Gebrauch mit einer dünnen transparenten Haushaltsfolie abgedeckt, um eine umständliche Reinigung im Nachhinein zu vermeiden. Dies ist insbesondere bei der Zubereitung von Uramaki notwendig.

Sushireis ist weißer, feinkörniger Reis, der mit einem Dressing aus Reisessig, Zucker, Salz, Kombu (essbarer und getrockneter brauner Seetang) und eventuell Sake gemischt wird. Der Reis muss vor der Verwendung auf Raumtemperatur abgekühlt werden. Teilweise werden auch feinkörniger Naturreis und Wildreis verwendet. Sushireis hat eine gewisse Klebrigkeit. Wenn Ihr Reis zu klebrig ist, hat er eine sehr weiche Textur, wenn er nicht klebrig genug ist, sieht er trocken aus.

Nori-Blätter sind getrocknete, essbare Algen, die traditionell in japanischen Häfen angebaut werden. Nori-Blätter werden im Werk hergestellt und werden in Standardform und Größe 18 x 21 cm verkauft. Ein Zeichen für die Qualität der Nori-Blätter ist die große Dicke, außerdem sind sie glatt, glänzend, schwarz und haben keine Löcher. Japanische Kinder essen Nori als Snack.

Wasabia (Wasabia japonica) ist eine weitere obligatorische Ergänzung von Sushi. Oft als japanischer Meerrettich bezeichnet. Es wird als Gewürz verwendet und hat einen extrem starken Geschmack. Würzige Paste wird aus den Wurzeln der Wasabi-Pflanze hergestellt. Echter Wasabi wirkt antibakteriell und kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung verringern. Nicht die Menge des konsumierten Wasabi, sondern die Menge der freigesetzten Dämpfe bestimmt das Ausmaß der Beschwerden. Es gibt Nebenhöhlenschmerzen, die schnell und plötzlich beginnen und auch schnell verschwinden.

Sushi-Lagerung

Fisch für Sushi muss nach festgelegten Normen gelagert werden. Die Europäische Verordnung № 853/2004 verbietet die Verwendung von frischem rohem Fisch. Ganze Fische müssen mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als -20 ° C eingefroren werden. Gemäß den Anforderungen der russischen Gesundheitsbehörden ist der Fisch für Sushi sollte 36 Stunden bei -18 ° C gefroren stehen.

Sushi-Arten

Die Hauptzutat in allen Sushi-Arten ist Sushi-Reis. Die verschiedenen Rezepte für Sushi variieren in Füllung und Streuseln, Gewürzen und Zubereitungsart. Dieselben Zutaten können auf traditionelle oder moderne Weise kombiniert werden, was zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen kann.

Zu den beliebtesten Sushi-Arten zählen:

Inari - Inari-zushi ist eine einfache und kostengünstige Art Sushi. Es handelt sich um gebratene Tofubeutel (aburage), die mit Reis gefüllt sind.

Nigiri - kleine Reisfinger, die mit Fisch oder anderem bedeckt sind. Es gibt unzählige Kombinationen von Nigi-Zushi. Einige von ihnen haben Thunfisch, Garnelen, Aal, Tintenfisch, Tintenfisch und Omelette.

Gunkan - kleine Tassen aus Mischungen und Nori, gefüllt mit verschiedenen Meeresfrüchten. Unter den unzähligen Kombinationen von Gunkan-Zushi sind die bekanntesten die mit Seeigeln und verschiedenen Kaviarsorten.

Maki-zushi - Reisrollen und eingewickelt in gepresste getrocknete Algen (Nori-Blätter) mit Fisch und / oder Gemüse. Je nach Zubereitung gibt es verschiedene Arten von Maki-Zushi:

Futo-maki - dicke Brötchen

Hoso-maki - dünne Brötchen

Hurra-maki - eine nach außen gedrehte Rolle

Temaki - Kegel aus Reis, Fisch und Gemüse, eingewickelt in Algen / (Nori).

Oshi-zushi - gepresstes Sushi, bei dem der Fisch in einer Holzkiste auf den Reis gepresst wird

Chirashi - ein Gericht, bei dem Meeresfrüchte, Pilze und Gemüse auf Mischungen verteilt werden

Sashimi - roher Fisch, in Stücken serviert. Es wird oft auf unterschiedliche Weise geschnitten, um das Aussehen des Fisches zu betonen. Hira Zukuri ist ein quadratisches Standardstück, das dünnere heißt Ito Zukuri, und zumindest ist Kaku Zukuri fast so dünn wie Papier.

Sushi servieren

Tradition erfordert Sushi im japanischen minimalistischen Stil serviert werden - Tabletts mit geometrischen Formen, einfarbig oder zweifarbig, aus Naturholz oder lackiertem Holz, entsprechend den ästhetischen Qualitäten der Küche. Zu Sushi Servieren Sie Sojasauce, Wasabi (Meerrettich) Nudeln und eingelegten Gary (japanischer Ingwer).

Sojasauce sollte in einer separaten kleinen Schüssel serviert werden. Das traditionelle Etikett verlangt, dass das Sushi mit der Füllung zur Soße gewendet wird, weshalb der Reis locker ist und beim Eintauchen das Sushi auseinanderfallen kann und Reiskörner in der Soßenschale zurückbleiben. Dieses Wenden des Sushis mit Stäbchen ist keine leichte Aufgabe und die Sojasauce kann mit dem Ingwer als Pinsel auf dem Sushi verteilt werden. Das Mischen von Wasabi-Paste mit Sojasauce ist eine Praxis beim Verzehr von Sashimi und wird vom Etikett beim Verzehr von Sushi als inakzeptabel angesehen.

Viele Restaurants bieten gezielt weniger Sushi zum Festpreis an. Sie werden oft sho-chiku-bai genannt und umfassen drei Stufen - Sho / Matsu (Kiefer), Chiku / Take (Bambus) und Bai / Ume (japanische Frucht zwischen Aprikose und Pflaume), wobei Matsu am teuersten und Ume am teuersten ist die meisten - die billigsten.

Sushi wird heute auf der ganzen Welt auf Kaiten serviert, auch bekannt als Sushi-Zug). Auf einem Förderband bewegen sich verschiedenfarbige Behälter, die jeweils eine andere Sushi-Kombination enthalten. Wenn Sushi-Gerichte an Kunden vorbeigehen, wählen sie, welches sie nehmen. Die Rechnung wird nach der Anzahl der Teller jeder Farbe berechnet, und auf der Speisekarte muss angegeben sein, welche Farbplatte zu welchem Preis.

Nigiri-zushi wird traditionell mit den Fingern gegessen, da Sushireis locker ist und Sushi zerfällt, sobald es in den Mund gelangt. Das Essen von Nigiri-Zushi mit den Händen ist sogar während eines formellen Abendessens erlaubt, wird jedoch heute selten praktiziert. Deshalb essen die meisten Japaner heute Sushi mit Stäbchen.

Vorteile von Sushi

Sushi verbessert die Arbeit von Magen, Herz und Blutgefäßen, stimuliert die Gehirnaktivität. Wasabi in Sushi hat antiseptische Eigenschaften. Reis wiederum verbessert dank der enthaltenen Zellulose die Verdauung. Der regelmäßige Verzehr von Sushi hilft beim Abnehmen und beugt Depressionen vor. Alle Vorzüge von Reis und Fisch können den kleinen, charmanten Sushi-Häppchen zugeschrieben werden. Sushi sollte natürlich nicht mit minderwertiger Sojasauce verzehrt werden, die nicht zu gesunden Lebensmitteln gehört.

Schaden durch Sushi

Sushi ist nicht ganz ungefährlich für die menschliche Gesundheit, was oft auf unsachgemäße Zubereitung zurückzuführen ist. Einige große Fische wie Thunfisch enthalten große Mengen an Quecksilber, da Thunfisch an der Spitze der Nahrungskette unter den Meeresbewohnern steht. So kann der Verzehr großer Mengen Thunfisch zu einer Quecksilbervergiftung führen. Die US-amerikanische Food and Drug Administration empfiehlt, nicht mehr als 170-340 Gramm große Fische und Schalentiere pro Woche zu verzehren.

Seltene, aber immer noch parasitäre Infektionen durch rohen Fisch treten auf – weniger als 40 Fälle pro Jahr in den Vereinigten Staaten. Sie treten bei drei Arten von Parasiten auf - Clonorchis sinensis (Egel / Leberegel), Anisakis (Nematoden / Spulwürmer) und Diphyllobothrium (gewöhnlich / Bandwürmer). Die Ansteckungsgefahr mit Anisakis ist beim Verzehr von Flussfischen wie Lachs (Lachsfisch) sowie Forelle am größten.

Wenn der Fisch, mit dem das Sushi zubereitet wird, vorgegart ist, kann die Infektion minimiert werden. Außerdem kann er geröstet, mit Salz und Essig mariniert oder über Nacht tiefgekühlt werden. Nematoden sind Würmer, die sogar zum Tod führen können.

Sie verursachen akute Geschwüre und können zu Nekrose und Perforation der Magenwand und des Dickdarms führen. Die Inkubationszeit beträgt mehrere Stunden bis 7 Tage. Sie erleben Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen, Fieber, Hautausschlag, Durchfall.

Einige Sushi-Arten werden mit Fugu-Ballonfisch oder Schalentieren zubereitet. Sie können schwere Vergiftungen verursachen, wenn sie nicht richtig gekocht werden. Die Eingeweide eines Ballonfisches enthalten normalerweise eine tödliche Menge des Giftes Tetrodotoxin. Daher darf in Japan nur von Meisterköchen gekocht werden, die eine spezielle Prüfung vor der Präfektur bestanden haben.

Hier ist ein schönes Sushi-Rezept.