2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Wilde Gärung wird genannt natürliche Gärung ohne die Verwendung von künstlicher Hefe, Hefe und anderen Zusatzstoffen. Dies ist der Prozess der Umwandlung von Stärke und Zucker in Milchsäure nur mit Hilfe natürlicher Mikroorganismen um uns herum. In dieser Milchsäureumgebung kann nur existieren nützliche Bakterien für den Menschen.
Wildgärung findet immer und überall statt, sie ist ein tägliches Wunder. Mikroskopische Bakterien sind in jedem Atemzug und in jedem Bissen unserer Nahrung vorhanden. Egal wie sehr wir versuchen, sie mit antibakteriellen Seifen, antimykotischen Cremes und Antibiotika zu zerstören, es ist unmöglich, sie vollständig loszuwerden.
Bakterien sind essentiell für grundlegende Lebensprozesse. Alle großen Lebewesen verwenden sie sowie andere Mikroorganismen, um viele lebenserhaltende und Selbstverteidigungsfunktionen auszuführen. Wir Menschen stehen mit diesen einzelligen Lebensformen in einer Symbiose und können ohne sie nicht existieren. Jeder von uns enthält Billionen von Mikroben, die die kollektive Einheit bilden, die als Mikrobiota bekannt ist. Die Mikrobiota wandelt Nahrung in Nährstoffe um, die unser Körper aufnehmen kann, synthetisiert essentielle Nährstoffe, damit wir sie nicht über die Nahrung aufnehmen müssen, schützt uns vor potenziell gefährlichen Organismen, lehrt unser Immunsystem, richtig zu funktionieren und reguliert die meisten physiologischen Prozesse auf eine Weise, die wir immer noch haben wissen sehr wenig.
Wir sind nicht nur von Mikroorganismen abhängig, sondern auch von deren Nachkommen: Nach weit verbreitetem Glauben entsteht alles Leben auf der Erde aus Bakterien. Mikroorganismen sind unsere Vorfahren und Verbündeten. Sie unterstützen die Bodenfruchtbarkeit und sind integraler Bestandteil des Lebenszyklus. Ohne sie gäbe es kein Leben auf dem Planeten.
Einige Mikroorganismen sind in der Lage, außergewöhnliche kulinarische Transformationen hervorzubringen. Mikroskopische Kreaturen, die für unsere Augen unsichtbar sind, erzeugen eine Vielzahl faszinierender Düfte für uns. Durch die Fermentation erhalten wir viele Grundprodukte wie Brot und Käse und unsere Lieblingsdelikatessen wie Schokolade, Kaffee, Wein und Bier. Unzählige Exoten fermentierte Köstlichkeiten genießen Menschen aus allen Kulturen auf der ganzen Welt. Die Fermentation wird unter anderem verwendet, um verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und machen es bekömmlicher und nahrhafter.
Lebende, nicht pasteurisierte, fermentierte Lebensmittel liefern unserem Verdauungssystem direkt ein nützliches Probiotikum mit Bakterien, die dazu beitragen, unsere Mikrobiota aufzufüllen und zu diversifizieren. Außerdem werden während der Fermentation neue Nährstoffe synthetisiert. Während mikrobielle Kulturen während ihres gesamten Lebenszyklus fortschreiten, produzieren sie B-Vitamine, einschließlich Folsäure, Riboflavin, Niacin, Thiamin und Biotin. Der Fermentation wird oft die Fähigkeit zugeschrieben, Vitamin B12 zu synthetisieren, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht vorkommt. Einige Wissenschaftler behaupten jedoch, dass die Substanz, die in fermentierten Sojabohnen und Gemüse enthalten ist und als B12 identifiziert wurde, tatsächlich ein inaktives "Analogon" ist, das als Pseudovitamin B12 bekannt ist.
Vielleicht das wertvollste in Fermentierte Lebensmittel sind die Bakterien selbst, die der Fermentationsprozess und haben probiotische Eigenschaften, dh stimulieren die biologischen Ressourcen des Körpers. Viele fermentierte Lebensmittel sind dicht besiedelt mit einer Vielzahl biologisch aktiver mikrobieller Gemeinschaften, die mit unserem Mikrobiom auf eine Weise interagieren, über die wir nur sehr wenig wissen. Diese Interaktion kann die Verdauung und das Immunsystem verbessern und die psychische Gesundheit fördern, indem sie unsere Gesundheit auf viele andere Weise unterstützt.
Nicht alle fermentierten Lebensmittel bleiben am Leben, wenn sie in Ihren Körper gelangen. Einige von ihnen können per Definition keine lebenden Pflanzen enthalten. Brot durchläuft beispielsweise einen Backprozess, der die darin enthaltenen Organismen abtötet. Viele fermentierte Lebensmittel können jedoch ohne Verarbeitung verzehrt werden, wenn ihr Nährwert besonders hoch ist.
Auf wilde Gärung alle Gemüse und Früchte unterliegen. Für die Gärung gibt es meist einige Regeln, aber keine genauen Rezepturen – alles Geschmacks- und Experimentiersache.
Wie erfolgt die Wildgärung?
Im Gegensatz zu Essiggurken und anderen Essiggurken wird die Wildfermentation von Gemüse nur mit rohem Gemüse und Salzlake aus Wasser und Salz durchgeführt. Mit anderen Worten, wie unser einfaches Rezept für Sauerkraut. Bakterien, die für den Menschen schädlich sind, wachsen nicht in salzigen Umgebungen, und diejenigen, die gut für uns sind, lieben es. Aus dieser Sicht erweist sich Salz als das ideale Konservierungsmittel in unseren Lebensmitteln. Bei der Fermentation entsteht eine Milchsäureumgebung, in der nur für uns nützliche Bakterien wachsen und sich vermehren.
Sie können mit allen Arten von Gemüse und Kombinationen und in allen Mengen experimentieren - vom Glas bis zur Dose. Sie können sogar Früchte wie Birnen, Quitten, Äpfel, Mispeln usw. hinzufügen, obwohl deren Geschmack nicht jedem gefällt. Gewürze und Kräuter verbessern nicht nur den Geschmack von fermentiertes Gemüse, und einige von ihnen (wie Meerrettich, Ingwer und Senf) sind ein zusätzliches Konservierungsmittel. Sie müssen nur die Sole richtig vorbereiten, in der wird Gemüse fermentieren. Es wird empfohlen, die erforderliche Menge Wasser abzukochen und das Salz vorher darin aufzulösen. Nach dem Abkühlen des Salzwassers wird es über das Gemüse gegossen.
Die Salzmenge hängt von Ihrem individuellen Geschmack ab, es wird jedoch empfohlen, nicht weniger als 30 Gramm pro 1 Liter Wasser zu sein. Die meisten Menschen bevorzugen 40 Gramm Salz pro 1 Liter Wasser, und manche geben mehr. Für weicheres und wässrigeres Gemüse wie Gurken sollte die Salzmenge höher sein und kann 70-80 Gramm pro Liter erreichen. Die am meisten bevorzugten Arten von Salz für die Fermentation sind das bulgarische Meer und das keltische Salz.
Nachdem du das Gemüse gewaschen hast, schneidest du es und legst es in die Schüssel, in der du Wildgärung findet statt, es bleibt, sie mit gekühlter Sole zu füllen. Die Salzlake sollte sie vollständig bedecken, und es ist gut, etwas darauf zu legen, um sie zu drücken, damit sie nicht schwimmen - damit sie schimmeln können.
Für größere Mengen, zubereitet in größeren Gefäßen und Dosen, die Form mit einem Deckel abdecken, abkühlen lassen und umrühren oder wie beim Kohl über die ersten Tage gießen. Wenn Sie kleine Mengen in Gläsern zubereiten, die schnell verzehrt werden, dann schrauben Sie die Verschlusskappen nicht fest, damit das Gemüse "atmen" kann. Lassen Sie die Gläser bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie sie in einen tieferen Behälter, denn wenn die Gärung beginnt, kann es aus der Sole auslaufen. Sie können sie jeden Tag schütteln oder umrühren.
Je höher die Temperatur, desto schneller die Gärung. Sie können erkennen, dass sich einige Prozesse entwickeln, wenn Blasen an die Wasseroberfläche gelangen. Nach ein paar Tagen können Sie auch die Salzlake und das Gemüse probieren - sie sind verzehrfertig, wenn Sie den Geschmack mögen. Wenn Sie den Vorgang stoppen möchten, müssen Sie übertragen fermentiertes Gemüse mit Salzlake in der Kälte - Kühlschrank, Keller, Balkon usw.
Andere Arten der Wildgärung
Typisch Beispiel für wilde Gärung ist der original bulgarische Joghurt. Obwohl Produkte im Handel oft nicht die Kriterien für die wilde Fermentation erfüllen, stellen viele Menschen hausgemachten Joghurt zu Hause her. In der Vergangenheit waren auch Methoden bekannt, Milch mit Pflanzen wie Schneeglöckchen, Apfelblüten und anderen in Vergessenheit geratenen Methoden zu „fermentieren“.
In den letzten Jahren sind beliebte asiatische und andere Ausländer in unser Land eingereist Produkte der wilden Gärung wie Kombucha, Kimchi, Tempeh, Miso, Kefir usw. Im Gegensatz zur Fermentation von Gemüse mit Salz und Wasser benötigen die meisten dieser Produkte für ihre Herstellung den entsprechenden Sauerteig (Starter), der aus der Heimat des Produkts stammt.
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