2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
1. Sole für Rind- und Schweinefleisch
2 kg Salz, 200 g Zucker, 50 g Nitrat und 20 l Wasser werden gekocht. In einer solchen Salzlake wird selbst das härteste Rindfleisch weich und so hält das gesalzene Fleisch mehrere Monate, ohne zu verderben. Aber bevor es geflutet wird, muss das Fleisch entblutet und gut mit Salz eingerieben werden, und die Sole muss abgekühlt sein. In dieser Salzlake wird das junge Schweinefleisch nach vier bis fünf Tagen weich, das alte und die Schenkel müssen jedoch mindestens zwei Wochen bleiben. Die Sole kann durch Zugabe von etwas Salz und Aufkochen mehrmals verwendet werden (der Schaum muss entfernt werden);
2. Köstliche Fischlake
In 7 Liter Wasser 2 kg Salz, 250 g Nitrat und 2-4 kg Zucker oder Zuckersirup kochen.
Diese Sole ist sehr gut für Fisch geeignet - nach zwei Monaten darin wird sie sehr lecker. Ordnen Sie den Fisch in einem Fass in Schichten an, bestreuen Sie jede Schicht mit Salz und gießen Sie die Salzlake darüber.
3. Schweinelake
Bereiten Sie Sole aus 5 Liter Wasser, 450 g Salz und 50 g Nitrat zu. Das Fleisch wird von Blut gereinigt, mit Salz eingerieben und mit gekühlter Salzlake übergossen;
Das so zubereitete Fleisch kann monatelang in Salzlake gelagert werden. Die zum Räuchern bestimmten Schinken werden in dieser Salzlake mindestens zwei Wochen aufbewahrt. Das junge Schweinefleisch in einer solchen Salzlake wird nach fünf Tagen sehr weich. Und diese Sole kann wie die anderen mehrmals verwendet werden, indem etwas Nitrat hinzugefügt und gekocht wird (der Schaum wird abgezogen);
4. Sekundärsalzen
Eine Mischung aus 32 Teilen Salz und 2 Teilen Nitrat eignet sich sehr gut, besonders zum Nachsalzen. Wenn sie 3 Teile Nitrat hinzufügen, wird das Fleisch sehr rot;
5. Salzen von Fleisch zum Trocknen
Zum Einsalzen von Fleisch zum Trocknen eignet sich eine Mischung aus 32 Teilen Salz, einem halben Teil Nitrat und 3 Teilen Zucker;
6. Salzen mit Wacholderaroma
Bereiten Sie eine Mischung aus 32 Teilen Salz, 3 Teilen Nitrat und 3 Teilen Wacholderbohnen vor. Die Salzmenge sollte der Haltbarkeit des Fleisches entsprechen. Wenn mehr Salz hinzugefügt wird, hält das Fleisch länger, wird aber nicht so zart. Für 100 Teile Rindfleisch reichen 5 oder 6 Teile Salz und 1/2 Teil Nitrat.
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