2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Der Reifeprozess des Käses ist der letzte Schritt seiner Zubereitung. Es geht vor dem Gerinnen, Abtropfen und Pressen des Käses, Schneiden und Salzen. Es erzeugt die komplexesten Änderungen in seinen Komponenten. Während dieser Zeit bilden sich die Eigenschaften, die die charakteristischen Merkmale der Käsesorte ergeben, nämlich - organoleptisch.
Während der Reifung treten die wichtigsten Veränderungen des Käses in den Proteinen und in geringerem Maße in den Fetten auf. Erst in den ersten Stunden nach der Gerinnung vermehren sich die Mikroorganismen aus der Hefe rasant, die Laktose wird zu Glukose und Galaktose und von dort zu Milchsäure abgebaut.
Während des Prozesses nimmt die titrierbare Gesamtsäure zu. Durch Erhöhung der Milchsäure wird Calcium aus Calciumparacaseinat in Monocalcium umgewandelt. Diese neue Verbindung kann aufquellen und hilft so, dass die einzelnen Körner zusammenkleben und dem Käse Elastizität verleihen.
Um die für den Käse charakteristischen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten, ist die Veränderung des Kaseins von größter Bedeutung. Es durchläuft fünf komplexe Phasen.
Während des Reifeprozesses wird durch die anfallenden Zersetzungsprodukte der typische spezifische Geschmack und Geruch des Käses erhalten. Dieses Set wird "Käsestrauß" genannt.
Der Geschmack des Käses nach der Reifung ist hauptsächlich auf bestimmte Aminosäuren zurückzuführen. Sie werden am stärksten von Glutaminsäure sowie von 130 anderen Arten flüchtiger Substanzen bestimmt. Darunter sind die Amine Tyramin, Tryptamin, Histamin, Methylalanin, Dimethyl- und Trimethylamin und andere.
Die Reifung erfolgt bei 15° und dauert 45 Tage. Während der ersten paar Proteine werden sie durch Chymosin abgebaut. Nach 12 - 14 Tagen beginnt die Wirkung von proteolytischen Endoenzymen, die nach dem Absterben von Milchsäuremikroorganismen freigesetzt werden.
Der Reifungsprozess zielt darauf ab, die resultierende Milchsäure zu verdicken, die auch ihr Konservierungsmittel ist. Nach dem Rohstoff in unserem Land werden Käse in verschiedene Arten unterteilt:
- Ziegenkäse und Büffelkäse;
- Käse;
- Schafskäse;
- Mischung;
Außerdem sind die Käse nach dem Gebiet, in dem sie hergestellt werden, unterteilt. Die Prozesse sind jedoch überall fast gleich, mit kleinen Unterschieden auf lokaler Ebene.
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