2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Deutsche Wissenschaftler haben angekündigt, dass sie super schokolade, das mehrere Änderungen auf molekularer Ebene in einem seiner Hauptbestandteile vornimmt, berichtet die Daily Mail.
Wissenschaftler haben sich auf Lecithin in Schokolade konzentriert. Lecithin wird verwendet, um Fette zu stabilisieren und zu verhindern, dass sie sich von Kakao und Milch trennen – anderen Schlüsselbestandteilen von Schokolade.
Das Team der Technischen Universität München sieht in der Substanz den wertvollsten Helfer beim langsamen Schmelzen und Mischen von Schokolade, bei dem der feine Geschmack und das Aroma der süßen Versuchung meist erreicht werden.
Der genaue Wirkmechanismus von Lecithin ist nicht gut untersucht und unbekannt, weshalb Schokoladenhersteller ihre Rezepte lange Zeit nach dem Trial-and-Error-Prinzip erstellt haben, was zeitaufwändig und ineffizient ist.
Wenn der genaue Mechanismus gefunden wird, durch den das Lecithinmolekül an die Zuckeroberfläche bindet, führt dies laut Molekulardynamik-Experten zu einer Revolution in der Schokoladenherstellung.
Die Prozesse der Molekulardynamik werden Modellierungen im Nanosekunden- und Nanometerbereich und durch Korrekturen von Molekülen ermöglichen, um den perfekten Schokoladengeschmack und das perfekte Aroma zu erreichen, sagt Projektleiter Heiko Brizen.
Deutsche Wissenschaftler, die versuchen, mit Molekularbiologie und Dynamik Superschokolade herzustellen, sind nicht die einzigen Wissenschaftler, die in diese Richtung arbeiten.
Auch belgische Wissenschaftler haben sich auf die Suche nach der perfekten Schokolade gemacht und versucht, sie durch Anreicherung mit Bierhefe zu erreichen.
Die Belgier haben herausgefunden, dass die Zugabe von Bierhefe zu anderen Mikroorganismen, die natürlicherweise auf Kakaofarmen wachsen, den Geschmack von Kakao und damit von Schokolade erheblich verändern kann.
Nach einer Reihe von Versuchen mit verschiedenen Hefearten (mehr als 1000) blieben sie bei der Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae stehen.
Diese Hefen sorgen nicht nur für ein wunderbares Aroma der Kakaobohnen, sondern schützen sie auch vor dem Auftreten von Pilzen während des Trocknungsprozesses.
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