2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Umami ist neben süß, sauer, bitter und salzig einer der fünf Hauptgeschmacksrichtungen. Aus dem Japanischen Umami kann man es mit „angenehmer Geschmack“übersetzen.
Im Jahr 1907 beschloss der japanische Chemieprofessor Kikunae Ikeda, den Grund für den guten Geschmack der von seiner Frau zubereiteten Kombu-Algensuppe (natürliche Bio-Algen) herauszufinden. Dabei entdeckte er zwei Tatsachen – dass die Algenbrühe Glutamat enthält und zum anderen, dass der neu entdeckte Stoff der Schuldige für das Geschmackserlebnis „Umami“ist.
Der Professor führt diesen Geschmack auf isolierte Kristalle von Glutaminsäure zurück. Beim Abbau seiner Proteine, sei es durch Kochen, Fermentation oder Reifung, entsteht Glutamat.
Zwei Jahre nach der Entdeckung begann die Produktion des Gewürzes Mononatriumglutamat. Es verbreitet sich schnell und ist heute eines der am weitesten verbreiteten Gewürze. Es findet sich in Dosensuppen, Crackern, Fleisch, Salatdressings, fast allen Tiefkühlgerichten und vielem mehr.
Natriumglutamat provoziert das fünfte Geschmacksempfinden einer Person, das Umami genannt wird.
Zu den beliebtesten Lebensmitteln, die Umami-Aromen enthalten, gehören laut kulinarischen Experten Sardellen, Parmesan, Pilze und Worcestershire-Sauce.
Umami hat einen leichten, aber anhaltenden Nachgeschmack, der schwer zu beschreiben ist. Es verursacht Speichelfluss und ein adstringierendes Gefühl auf der Zunge; stimuliert Gaumen und Rachen mit einem leichten Kitzeln. Der Geschmack von Umami an sich hat keinen Geschmack, sondern erhöht die Geschmacksintensität des Lebensmittels, mit dem es in Berührung kommt.
Aber wie bei anderen Basen ist seine Verwendung auf einen relativ engen Konzentrationsbereich beschränkt. Der optimale Geschmack von Umami hängt auch von der Salzmenge ab und kann gleichzeitig bei Kontakt mit salzarmen Lebensmitteln einen zufriedenstellenden Geschmack bewahren.
Viele der Lebensmittel, die wir täglich essen, sind reich an Gedanken. Natürliches Glutamat findet sich in Fleisch, Fisch, Muscheln, Wurst, Pilzen, Gemüse (reife Tomaten, Chinakohl, Spinat, Sellerie etc.) oder grünem Tee. Es kommt auch in fermentierten Produkten vor (Käse, Pasten, Sojasauce usw.).
Für die meisten Menschen ist die erste Begegnung mit dem Umami-Geschmack die Muttermilch.
Alle Geschmacksknospen auf der Zunge können den Umami-Geschmack wahrnehmen. Sie berücksichtigen es jedoch nicht, da es sich erfolgreich mit jedem der anderen vier Geschmacksrichtungen mischt.
Aber zusätzlich zu den Rezeptoren, die wir in der Schule kennengelernt haben, gibt es für Umami spezielle Geschmackswarzen. Es wird angenommen, dass sie auf Glutamat genauso reagieren wie "süße Rezeptoren" auf Zucker.
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