2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Produkte oder Halbfabrikate, die zum Frittieren bestimmt sind, werden vor dem Frittieren gesalzen. Eine Ausnahme gilt für Fische. Es wird 10-15 Minuten mit dem Salz stehen gelassen.
Die Produkte müssen immer in gut erhitztes Fett gelegt werden. Auf diese Weise werden die Proteine aus ihrer Oberflächenschicht in kürzester Zeit gekreuzt und verhindern, dass der Saft des Produkts in das Fett übergeht. Wird diese Regel nicht befolgt, wird das Frittierprodukt innen trocken.
Die Übertragung von Proteinen vom Produkt auf das Fett hat einen weiteren Nachteil - sie verbrennen schnell, kleben am frittierten Produkt und verschlechtern dessen Aussehen. Wenn beispielsweise Zucchini, blaue Tomaten und anderes Gemüse zum Braten in nicht ausreichend erhitztes Fett gelegt werden, schlucken sie es, weichen es ein, bekommen einen unangenehmen Geschmack und werden unverdaulich. Frikadellen, Gemüse, Fisch oder Fleischprodukte fallen beim Frittieren in solchem Fett oft auseinander.
In der Praxis wird ein kleines Stück des Produkts hineingelegt, um festzustellen, ob das Fett zum Braten bereit ist. Wenn es sofort anfängt zu braten, dann ist das Fett geeignet, heiß zum Braten.
Eine Überhitzung des Fettes sollte ebenfalls nicht zugelassen werden, da es in diesem Fall verbrennt und seine Nähr- und Geschmackseigenschaften verliert und andererseits das frittierte Produkt im Inneren roh bleibt, da die Temperatur des Fetts sehr hoch ist.
Das Braten sollte in flachen Schalen erfolgen - Pfannen, Pfannen oder Töpfe mit glattem Boden. Beim Braten im Ölbad muss die Pfanne doppelt so hoch sein, da das Fett auf eine höhere Temperatur erhitzt wird, wodurch die Feuchtigkeit aus dem Produkt schnell verdunstet und das Fett zum Kochen bringt.
Während des Bratens sollten die Produkte mit einem Spatel oder einer Gabel gewendet werden, jedoch ohne zu stechen.
Geeignetes Fett zum Braten von Gemüse und jungem Fleisch - Lamm, Ziege, junges Rindfleisch, ist Pflanzenöl. Etwas geschmolzene und abgeseifte Milchbutter kann dazugegeben werden.
Rindfleisch und älteres Rindfleisch werden in Pflanzenöl oder in geschmolzenem Rinder- oder Kalbstalg gebraten.
Das Schweinefleisch wird in Schmalz gebraten.
Das aus dem Ölbad entnommene Frittierte wird zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt und danach, noch sehr heiß, mit gebratener Butter oder einem kleinen Stück frischer Butter beträufelt.
Richtig frittiertes Produkt ist mit einer gleichmäßigen goldenen Hülle bedeckt, die sich durch ein besonders angenehmes Aroma und Geschmack auszeichnet, und sein Inneres ist saftig und gut gebraten.
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