2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Gastronomiebetriebe erhalten geschlachtete Vögel, deren Erstverarbeitung in Geflügelschlachthöfen erfolgt. Charakteristisch für die Reinigung der Vögel ist die Einhaltung hoher Hygiene beim Schlachten, Brühen, Rupfen, Ausnehmen und Sortieren.
Allerdings führt die Wasserkühlung zu einem größeren Abfall bei der Wärmebehandlung von Geflügelfleisch, da sie das bei der Kühlung aufgenommene Kaltwasser freisetzt.
In öffentlichen Gastronomiebetrieben werden Vögel überwiegend in gekühltem oder tiefgefrorenem Zustand bezogen. Frisch geschlachtete Vögel, die nicht mindestens 24 Stunden gekühlt wurden, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
Nach dem bulgarischen Staatsstandard werden Vögel nach ihrem Fettgehalt und Aussehen und nach dem Grad ihrer Primärverarbeitung in drei Qualitäten unterteilt - in ausgenommen, halb ausgenommen und nicht ausgenommen.
Die aus dem Schlachthof gewonnenen Tiere müssen bei einer Temperatur von etwa 14 - 16 Grad getrennt voneinander aufgetaut werden. Die Auftauzeit hängt von ihrer Größe ab.
Der Unterschied der Erkältungen bei der Kaltverarbeitung der Vögel in den öffentlichen Gastronomiebetrieben für die verschiedenen Qualitäten der gleichen Art und Zubereitung ist unbedeutend - von 1 bis 4% und bei der Wärmebehandlung sogar unbedeutend. Daher wird bei der Wärmebehandlung für verschiedene Qualitäten gemittelt.
Aus Gründen der Bequemlichkeit und der angemessenen Rechenschaftspflicht trennen Köche, nachdem sie die Vögel erhalten haben, den ungenießbaren Abfall und dann den essbaren. Aus dem Lager des Restaurants erhält der Koch die Vögel gereinigt und ohne Nebenprodukte und schneidet sie nach dem festgelegten Gewicht für die verschiedenen Gerichte.
Innereien (Innereien) werden sofort zu geeigneten Gerichten verarbeitet, da sie nach dem Auftauen schnell verderben.
Gastronomiegänse werden hauptsächlich an Gastronomiebetriebe geliefert, daher werden Gänserassen mit gemästeten Gänseschalen gleichgesetzt.
Für alle im Betrieb geschlachteten Tiere werden einige (mittlere) Herden angegeben, da die Qualität der frisch geschlachteten Tiere nicht vor Ort festgestellt werden kann.
Der geschlachtete Vogel kann ohne Verbrühen im warmen Zustand oder durch Brühen in warmem Wasser (65-70 Grad) gerupft werden. Bei höheren Wassertemperaturen werden die Federn zusammen mit der Haut gezupft. Ein solcher Vogel ist zum Braten, Galantine und anderen ungeeignet.
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