2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Sushi-Fisch muss roh sein. Dieser Glaube ist die Grundlage der japanischen Küche, die davon ausgeht, dass die Natur in keiner Weise verbessert oder korrigiert werden kann und soll. Und obwohl es Rezepte gibt, bei denen Fisch gekocht oder gebacken wird, gilt dies als riesiger Kompromiss.
Reis hingegen verbindet alle Regionen des Landes. Es ist ein wesentlicher Bestandteil von fast jedem Gericht. Zusammen mit Fisch sind die beliebtesten Lebensmittel in Japan, wo Fleisch bis heute nicht sehr beliebt ist.
Der Name "Sushi" selbst bezieht sich auf den Reis, der für den Fermentationsprozess des Fisches selbst verwendet wird. Wörtlich übersetzt bedeutet es „sauer, sauer“.
Aus wissenschaftlicher Sicht erklärt sich dies durch fermentierten Reisessig, der Fisch in essentielle Aminosäuren aufspaltet. Dadurch wird Fäulnis vermieden. Von dort kommt der fünfte Geschmack, der den Japanern seit Jahrtausenden bekannt ist - Umami.
In seiner ursprünglichen Form wurde dieses Verfahren zur Lagerung von Fisch in Südostasien verwendet. Dort ließ man den Fang in Reis fermentieren. Als er Monate später zum Verzehr herausgenommen wurde, wurde der Reis weggeworfen.
Während dieser Zeit wurde Reis für einen besseren Geschmack mit Reisessig versetzt. Dies verbesserte den Geschmack und verkürzte die Fermentationszeit. In den folgenden Jahrhunderten wurden Reis und Fisch in Holzformen gepresst.
Unter den ersten überlieferten Sushi-Rezepten gibt es Hinweise darauf, dass fangfrischer Fisch mit Salz- und Reisschichten bestrichen, dann mit einem Stein gepresst und mit einem Deckel oder Handtuch abgedeckt wurde.
Auf diese Weise fermentierte er nach einigen Monaten erfolgreich und der Reis wurde verworfen. Im Laufe der Jahre hat man jedoch entschieden, dass die Fermentationszeit zu lang ist und die Entsorgung von Reis eine Verschwendung ist. So wurde im 17. Jahrhundert Reisessig zu Sushi hinzugefügt, was die Zubereitungszeit für Sushi verkürzte.
Sushi-Fisch muss fangfrisch sein. Die am häufigsten verwendeten Fische sind Lachs und Thunfisch, aber auch Tintenfisch, Tintenfisch, Garnelen, Krabben und Kaviar werden verwendet. Wenn der Fisch auch nur ein bisschen alt ist, macht er kein Sushi.
Der ausgewählte frische Fisch sollte in dünne Streifen geschnitten werden. Horizontal auf den Reis legen. Es wird nicht anderweitig verarbeitet und nicht gesalzen. Es kann auch zu einem Püree verarbeitet und mit Mayonnaise gemischt werden.
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