2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Sie sind seit der Antike Ägypter konserviert das Fleisch durch Salzen. Die dabei ablaufenden Prozesse sind nicht klar, aber die konservierenden Eigenschaften von Salz sind bekannt. Es dringt in den Muskelsaft ein, verändert die Proteine und erzeugt einen hohen osmotischen Druck, der wiederum die Fäulnismikroorganismen empfindlich macht.
Das Einsalzen zeichnet sich dadurch aus, dass das Fleisch seine löslichen organischen Verbindungen, einen Teil des Wassers verliert und Salz aufnimmt. Während der ersten Woche dringt das Salz schneller in das Fleischgewebe ein und wird zu einer höheren Konzentration der Lösung.
Wann salzt Fleisch Es verliert sehr lange einen Teil seiner Proteine und Phosphate. Gesalzenes Fleisch es sollte nicht mehr als sechs Prozent Kochsalz enthalten, da es für den Verzehr ungeeignet wird.
Es gibt drei Methoden zum Salzen:
1. Nasssalzen
Es wird in einer Salzlösung aus Salz, Zucker und Nitrat durchgeführt. Das Verhältnis beträgt 10 Liter Wasser - Salz 2,5 kg, Zucker
250 g, Nitrat 25 g Alle Zutaten werden gekocht, dann abgekühlt und das Fleisch bleibt etwa 20 Tage in Salzlake;
2. Trockensalzen
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Hier wird das Fleisch mit Salz oder Salzmischung gesalzen. Auf jedes kg Fleisch wird Salz 70 g, Salpeter 2,5 g, Zucker 5 g gegeben. Mit dieser Mischung ist salzt das Fleisch reichlich und dicht in Behältern anrichten. Es bleibt etwa 20 Tage lang, gleichmäßig mit Salz einreiben.
3. Schnelles Salzen
Foto: ANONYM
Diese Methode wird von Fleischverarbeitungsbetrieben verwendet, um schnell zu salzen und die Konservenherstellung zu beschleunigen. Über den Kreislauf wird dem Fleisch Salzlake injiziert. Das Verhältnis beträgt acht Gewichtsprozent Fleischsalzlösung mit 0,1% Natriumnitrit, Salz 16% Salz, Zucker 0,5%.
Geeignetes Fleisch zum Pökeln ist das mit intermuskulärem Fett - oft Schwein, Rind und Speck.
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