Aromen Und Typische Gerichte Der Nordindischen Küche

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Wir sind es gewohnt, Indien als flaches, heißes und trockenes Land zu betrachten. Aber Nordindien ist kalt und begraben unter dem ewigen Schnee des Himalaya. Südlich von Kaschmir, in den Ebenen des Indus östlich des Ganges im Westen, wächst der berühmte Basmatireis. Die Ebenen sind reich, fruchtbar und gut bewässert, so dass die Einheimischen die Entbehrungen nicht kennen. Der Einfluss der Buckelpisten ist jedoch wichtiger als der des Klimas und des Geländes.

Die Moguln waren türkische Mongolen, die im 16. Jahrhundert nach Nordindien kamen und sich in Delphi niederließen, nachdem sie zuvor einige Zeit in Persien (dem heutigen Iran) verbracht hatten. Sie bringen viel von der persischen Zivilisation mit – die Liebe zu Blumen und Brunnen, anspruchsvolle Architektur und einen luxuriösen Lebensstil. Kochen und Essen spielen dabei eine große Rolle. So tauchen in der indischen Küche reichhaltiger Pilaw und geschmortes Fleisch im Mund auf.

Typische Produkte

Gewürze sind das Rückgrat von indische Küche, aber es wäre ein Fehler, sie nur auf Curry zu reduzieren - schwach, mittel und sehr scharf. Tatsächlich sind die Gewürze in Nordindische Küche präsentieren sich unaufdringlich, und die Gerichte sind berühmt für ihre reichhaltigen weichen Saucen und feinen Aromen. Sahne, Joghurt, Früchte und Nüsse mildern die Schärfe der Gewürze, und die Gewürze selbst sind nicht so scharf wie im Süden. Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Koriander, Safran und Nelken sind häufig verwendete Gewürze, die eher duften als scharf sind.

Roter Pfeffer wird nicht nur wegen des Currygeschmacks hinzugefügt, sondern auch wegen seiner Farbe. Kreuzkümmel verleiht Gerichten einen leicht würzigen Geschmack. Sparsam für mittelwürzige Currys verwendet.

Zwiebelsamen - Es hat einen süßen Geschmack, eher nach Majoran, und wird in vegetarische Gerichte mit Naan-Brot bestreut.

Garam Masala - Dies ist eine Gewürzmischung, die dem fertigen Gericht hinzugefügt wird - Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer. Es wird als mittelwürzige Mischung für Gerichte auf der Basis von Obst und Sahne verwendet.

Asantida

Dies ist eine Mischung aus getrockneten Bohnen. Zerdrückt riecht es stärker als gekocht - dann ähnelt es einer Zwiebel.

Silbernes Blatt

Silberpulver auf ein dünnes Blech gepresst. Wird als Dekoration für besondere Gerichte verwendet. Es hat weder Geschmack noch Geruch und ist harmlos.

Blütenessenzen

Pandanus- und Rosenessenzen sind die beliebtesten Blütenessenzen, wobei erstere in Moguls herzhaften Gerichten und letztere in Süßigkeiten verwendet werden.

Techniken und Tipps

Köche in Nordindien kochen, backen und braten Produkte wie überall auf der Welt, aber sie haben auch einige interessante Techniken.

Tandoori-Küche

Tandoor - Dies ist ein tiefer Tontopf, der auf ein Kohlebett gestellt wird. Es ist wie ein Ofen, in dem man beliebig backen kann. Tandoori-Küche ist eine aus Persien importierte Technik, die in Nordindien noch häufiger vorkommt als im Süden. Das berühmte Naan-Brot wird hergestellt, indem Teigkuchen an die Wände eines Tandoor-Ofens geklebt werden. Dann trennen sie sich mit langen Spießen, aber wenn man sich beeilt, können sie in die Kohlen fallen. Das Fleisch wird gegart, indem man es auf einen Spieß spießt und in den Ofen schiebt. Aber zuerst wird es in einer mittelwürzigen Mischung mit Joghurt und natürlicher roter Lebensmittelfarbe mariniert, die ihm Farbe verleiht.

Fleischbällchen und Spieße

In Indien von den Moguln eingeführt, sind Spieße Fleischstücke, die auf einen Spieß gestochen und gegrillt oder gebraten werden. Frikadellen sind Mischungen aus Hackfleisch, die zu Kugeln geformt und gebraten oder gegrillt und dann in Soße gedünstet werden. Die Rohmasse kann zu Kugeln geformt werden, die um die Spieße gepresst werden.

Stern

Der Begriff bedeutet Fleisch, das mit Röstzwiebeln, Kardamom, Ingwer und Knoblauch zu einer dicken und mittelscharfen Sauce gedünstet wird. Futtergerichte werden in einem Topf mit dickem Boden gekocht.

Backen im Topf

Dum-Gerichte (in einem Topf gebacken) werden traditionell über Holzkohle gekocht. Zuerst werden die Gewürze und dann das Fleisch in einem Topf mit dickem Boden in Butter angebraten, Gemüse dazugegeben und mit etwas Wasser beträufelt. Der Deckel ist fest mit Teig verschlossen, um Feuchtigkeit und Geschmack zu bewahren. Der Topf wird zuerst auf sehr hohe Hitze gestellt, bis die Produkte Dampf abgeben, und dann auf eine niedrige Hitze gestellt, um zu ersticken.

Mageres Fleisch

Fleisch wird auf verschiedene Weise zarter. Es kann zerstoßen werden, um Muskelfasern zu brechen, in Joghurt mariniert oder mit Betelnüssen gekocht werden, die ein weichmachendes Enzym freisetzen. Nach dem Essen kauen Inder oft Betelblätter, um die Verdauung zu unterstützen.

Gebratene Zwiebeln

Gebratene bis braune Zwiebeln sind die Basis vieler indischer Gerichte. Die Zubereitung ähnelt dem französischen Schmoren von Knoblauch und Zwiebeln, aber dann wird das Feuer intensiviert, um die Zwiebel braun zu machen und zu einer weichen Paste zu pürieren. Die gehackte Zwiebel in etwas zerlassener Butter unter kräftigem Rühren anbraten. Sobald es weich wird, fügen Sie gehackten Knoblauch hinzu und rühren Sie, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und die Zwiebel im Fett anfängt zu braten. Rühren, bis die Zwiebeln gleichmäßig gebräunt sind. Vom Herd nehmen und 1-2 EL hinzufügen. Wasser, um das Braten zu stoppen. Braten Sie eine große Menge Zwiebel und lassen Sie sie im Kühlschrank oder Gefrierschrank (in Joghurteimern).

Knusprige Zwiebel

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Braten Sie sie in sehr heißem Öl (Schicht 2,5 cm) und färben Sie sie gleichmäßig braun. Lassen Sie sie nicht schwarz werden - sie werden bitter. Verwenden Sie sie zum Garnieren von Pilaw und anderen weichen Speisen.

Kompression

Saucen verdicken nicht wie in Europa mit Mehl, sondern indem man Gemüse und Gewürze (insbesondere Zwiebeln und gemahlener Mohn in Nordindien) in Brühe oder Wasser schmort, bis ein glatter Brei entsteht und die meiste Flüssigkeit verdunstet.