2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Gelierende Cremes
Dies ist die Zugabe von Gelatine zu Cremes mit verschiedenen Zutaten. Gelee kann von zwei Arten sein:
- Kalt, in dem die Gelatine separat aufgelöst, leicht abgekühlt (aber nicht genug, um vollständig zu gelieren) und mit anderen Produkten vermischt wird;
- Warm - Gelatine wird Produkten zugesetzt, die kurz erhitzt oder gekocht werden.
Techniken zum Arbeiten mit Gelatine:
Gelatine wird aus gekochten Tierknochen gewonnen. In 2 Sorten erhältlich: Blatt und Pulver. Gelatine wird in etwas Flüssigkeit gegossen - 1 TL. Gelatine in 1 EL. Flüssigkeit. 5 Minuten einwirken lassen, bis es das Wasser aufnimmt und aufquillt. Die Flüssigkeit wird dann in einem Wasserbad oder bei niedriger Temperatur erhitzt und bis zur vollständigen Auflösung gerührt. Auf keinen Fall darf es kochen, da die Gelierstoffe bei hohen Temperaturen zerstört werden.
Bei der Zubereitung von Cremes wird der Basismischung Schlagsahne oder Protein zugesetzt, wenn die Gelatine leicht zu härten beginnt. Wenn die Creme noch sehr warm ist, fällt die schwerere Gelatine nach unten. Wenn die Hinzufügung verzögert wird, können sie sich nicht mit den anderen Produkten verbinden.
Wichtig: Rohe Ananas enthält den Wirkstoff Bromelain, der das Gelieren von Gelatine verhindert. Papaya enthält die Enzyme Papain, Kiwi - Actinidin und Feigen - Ficin. Das sind alles Stoffe, die eine ähnliche Wirkung haben. Die Wärmebehandlung denaturiert die Enzyme und verringert ihre Wirkung.
Carrageenan und Agar-Agar
Diese Produkte sind pflanzlichen Ursprungs (aus Algen gewonnen) und haben die gleichen Geliereigenschaften wie Gelatine. In der Industrie werden sie Reifen genannt. 2 TL Agar wird für 600 ml Flüssigkeit verwendet. Normalerweise muss der Agar mit einem Teil der Flüssigkeit aufgekocht werden, bevor er dem Rest der Mischung hinzugefügt wird.
Verbreitung
Dies ist eine Wärmebehandlung unterhalb des Siedepunktes. Es wird auf einem Wasserbad durchgeführt. Der Vorgang dauert etwa 40-50 Minuten. Es wird zum Garen von Eiercremes oder anderen Desserts auf Eibasis im Ofen verwendet, ohne das darin enthaltene Protein zu denaturieren. Es ist so hitzeempfindlich, dass es sich nur leicht erwärmen muss, um seine Struktur zu verändern. Daher sollte das Wasser im unteren Gefäß nicht kochen.
Mit Karamell dekorieren
Es wird aus 4 Zuckerstücken zubereitet, die in einem Topf mit etwas Wasser unter ständigem Rühren geschmolzen werden. Sobald ein hellbernsteinfarbenes Karamell erhalten ist, wird der Boden des Topfes in kaltes Wasser getaucht, um den Karamellisierungsprozess sofort zu stoppen. Warten Sie, bis das Karamell das Aussehen eines dicken Sirups annimmt.
Die flachen Formen werden auf einer umgedrehten flachen Pfanne hergestellt, leicht mit Öl eingefettet, damit das Karamell nicht klebt. Mit einem Löffel etwas davon ausschöpfen und in einem dünnen Strahl auf das Blech gießen, dabei Linien ziehen. Je mehr sich diese Linien schneiden, desto interessanter und stabiler wird das Gitter.
Auf ähnliche Weise kann eine Kuppel hergestellt werden. Dazu wird eine Orange halbiert. Einer wird auf eine Gabel geschoben und in Alufolie gewickelt, die ebenfalls mit Öl bestrichen ist. Das Karamell mit einem Löffel beträufeln. Der Vorteil ist, dass die Orange gedreht werden kann und die Karamellströme darauf fließen können, die sich in einer ovalen Form verflechten. Die Orange wird 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt, danach wird die Karamellkuppel vorsichtig entfernt.
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