Stärke

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Stärke, auch Stärke genannt, ist ein Polysaccharid, das durch Photosynthese in den Blättern von Pflanzen gebildet wird. Es reichert sich als Energiereserve in den Wurzeln, Früchten und Samen in Form von Stärke/Stärkekörnern/ an.

Es besteht aus zwei Hauptpolysacchariden - Amylopektin und Amylose, aber ihr Verhältnis ist für verschiedene Stärkequellen ziemlich unterschiedlich. Beide Polysaccharide sind Polymere der Glucose. Eine typische Stärkepolymerkette besteht aus etwa 2.500 Glucosemolekülen in unterschiedlichen Polymerisationsgraden.

Das Lebensmittelprodukt Stärke steht für Stärkekörner, die aus dem Gewebe von Kartoffeln oder Getreide gewonnen werden. Es hat das Aussehen einer weißen pulvrigen Masse und die Stärkekörner haben eine kristalline Struktur.

Stärke ist die wichtigste Kohlenhydratnahrung lebender Organismen. Es wird nach seiner vorläufigen Hydrolyse unter Einwirkung des Enzyms Amylase verdaut. Die entstehende Glukose ist Nahrung für alle Zellen und die überschüssige Glukose wird in Form von Glykogen in der Leber gespeichert. Glykogen ist konstruktionsbedingt ähnlich wie Amylopektin. Glykogen dient als Reservenahrung und wird bei Bedarf abgebaut, um Glukose zu erhalten. Es ist auch im Muskelgewebe enthalten und wird während des Trainings zu Milchsäure abgebaut.

Zusammensetzung der Stärke

Der chemische Hauptbestandteil der Stärke ist das gleichnamige Polysaccharid Stärke, das etwa 86,6% seiner Zusammensetzung ausmacht. Stärke enthält außerdem 0,4% Eiweiß, 12,6% Wasser und geringe Mengen an Mineralsalzen und Fetten.

Auswahl und Lagerung von Stärke

Nach Herkunft Stärke für Nahrungszwecke in unserem Land ist es Mais und Weizen. Im Handelsnetz ist es in natürlicher Form oder als Mischung mit verschiedenen Zusatzstoffen unter den Namen Dessertcremes und Dessertstärke erhältlich.

Das gutartige Natürliche Stärke hat das Aussehen eines homogenen, pulverförmigen Produkts mit einer weißen Farbe. Es hat einen charakteristischen Geschmack, ist aber geruchlos. Seine Luftfeuchtigkeit sollte 13% nicht überschreiten. Bei höherer Luftfeuchtigkeit verdichtet sich die Stärke zu Klumpen, ihr Säuregehalt nimmt zu und sie schimmelt.

Dessertstärke wird aus Weizen- oder Maisstärke, zugesetzten Essenzen und unbedenklichen Farbstoffen gewonnen. Der Geschmack der Dessertstärke muss deutlich zum Ausdruck kommen und ihr Aroma muss der entsprechenden Essenz entsprechen.

Trockene Stärkecreme ist eine Mischung aus Stärke, Zucker und Milchpulver, mit Zusatz von Essenz, Kakao oder harmlosem Farbstoff. Dieses Produkt ist ein Halbfabrikat - nach dem Aufkochen mit Wasser ist es fertig.

Unter geeigneten Bedingungen beträgt die Haltbarkeit von Stärke etwa ein Jahr und die Stärkecreme - bis zu zwei Monate.

Stärke beim Kochen

In sehr heißem Wasser gelöst, bildet die Stärke eine kolloidale Lösung. Die Stärkekörner quellen allmählich auf, reißen und verkleistern bei höheren Konzentrationen, wobei sie ihre kristalline Struktur verlieren. Nach dem Erstarren geliert die Paste. Es ist diese Eigenschaft der Stärke, die bei der Herstellung von Cremes weit verbreitet ist. Es wird auch oft zum Andicken von Saucen verwendet. Türkischer Genuss und Glukose werden aus Stärke hergestellt. Stärke wird verwendet, um viele Kuchen herzustellen, die mit verschiedenen Früchten garniert werden.

Stärkequellen

Stärke wird nicht nur als Endprodukt im Filialnetz verkauft, sondern ist auch Bestandteil einer Reihe von Lebensmitteln. Stärkequellen sind pflanzliche Produkte, hauptsächlich Getreide - Mehl, Getreide, Kartoffeln. Der größte Betrag Stärke in Getreide enthalten - 60 % in ungemahlenem Buchweizen und bis zu 70 % in Reis. Haferflocken und seine Derivate haben den niedrigsten Stärkegehalt von Getreide. Backwaren enthalten 62 bis 68 % Stärke; in Weizenbrot - von 35 bis 55%; in Roggenbrot - von 33 bis 49%.

Die Quantität Stärke in Hülsenfrüchten ist auch ziemlich groß - 40% in Linsen, bis zu 44% in Erbsen. Die einzige Ausnahme ist Soja, da es nur 3,5% enthält, und Sojamehl - 10-15% Stärke.

Kartoffeln haben, wie erwähnt, auch einen sehr hohen Gehalt an Stärke, weshalb Ernährungswissenschaftler sie nicht als Gemüse einstufen / wobei die Hauptkohlenhydrate Mono- und Disaccharide sind /, sondern neben Getreide und Hülsenfrüchten als stärkehaltige Produkte.

Vorteile von Stärke

Produkte, die Stärke enthalten, sind gut für die Gesundheit. Ihr Vorhandensein im Tagesmenü ist eine Voraussetzung für Energie und eine Reihe nützlicher Substanzen wie B-Vitamine, Ballaststoffe, Kalzium und Eisen. Um den hohen Kaloriengehalt zu begrenzen, ist es jedoch am besten, das Gericht mit minimalen Fettmengen zu kochen.

Experten empfehlen, im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung täglich stärkehaltige Produkte zu sich zu nehmen. Es wird geschätzt, dass 30% unserer Nahrung aus stärkehaltigen Lebensmitteln bestehen sollte.

Schaden durch Stärke

Wie die meisten Produkte hat Stärke seine Vorteile und Nachteile. Nach neuesten Forschungen erhöht der regelmäßige Verzehr von Kartoffeln, Brot und Nudeln sowie anderen stärkehaltigen Produkten das Risiko, an Tumoren zu erkranken.

Forscher, die zu diesem Schluss gekommen sind, konnten noch keinen Zusammenhang finden, glauben jedoch, dass hohe Insulinspiegel, die durch den Verzehr von zu vielen schädlichen Kohlenhydraten verursacht werden, das Wachstum von Krebszellen stimulieren.

Stärkehaltige Produkte erhöhen das Risiko für Fettleibigkeit und im Laden gekaufte Stärkecremes enthalten zu viele künstliche Zusatzstoffe, was ihren gesundheitlichen Nutzen in Frage stellt.