2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Welcher Duft verbreitet sich am besten in der Küche? Ist das nicht der Geruch von gebackenem Brot, Gebäck, Fleisch? Sind Sie neugierig, woher dieser schöne Duft kommt? Wie kann man sich erklären, dass rohes Fleisch beispielsweise einen anderen Geschmack hat als gebratenes Fleisch?
Was beim Backen von Brot, Gebäck, Kuchen, Fleisch, Kartoffeln passiert, ist eigentlich Chemie. Die gleiche Reaktion tritt beim Braten von Fleisch, Brot mit Eiern, Zwiebeln auf. Beim Backen, dh. beim Erhitzen auf eine hohe Temperatur finden bestimmte chemische Umwandlungen (Reaktionen) statt und als Ergebnis dieser Reaktionen werden Verbindungen oder Stoffe mit einem bestimmten Aroma freigesetzt.
Fleisch ist bekannt dafür, reich an Proteinen (Aminosäuren) und Zucker zu sein. Bei hohen Temperaturen beginnen Proteine und Zucker miteinander zu reagieren, und als Endprodukt dieser Reaktion werden Verbindungen mit einem spezifischen Aroma erhalten.
Beim Braten oder Braten von Fleisch, Brot und anderen Lebensmitteln wird ein anderes Aroma und Geschmack erhalten, das auf die neu gebildeten Verbindungen zurückzuführen ist, die die Umgebungsluft aromatisieren. Der Geschmack ist für jedes Produkt unterschiedlich, da die gebildeten Verbindungen unterschiedlich sind, und dies ist das Ergebnis unterschiedlicher Proteine, z. Zucker in den jeweiligen Lebensmitteln.
In der Chemie wird die Reaktion zwischen Proteinen (Aminosäuren) und Zucker als Mayar-Reaktion bezeichnet. Der Name ist zu Ehren des französischen Chemikers Louis Camille Mayard gegeben, der Anfang des 20. Jahrhunderts (1910) als erster die chemischen Reaktionen zwischen Proteinen und Zuckern untersuchte, natürlich in einem chemischen Labor. Später stellte sich heraus, dass die gleichen Reaktionen beim Braten oder Braten von Fleisch, Brot und anderen Produkten auftreten.
Diese Reaktion findet bei einer Temperatur zwischen 120 ° C und 150 ° C statt und aufgrund dieser Reaktion wird in allen Rezepten empfohlen, den Ofen oder die Pfanne gut zu erhitzen. Nur in diesem Fall tritt die Reaktion von Mayar ein, so dass Fleisch, Brot und andere Produkte dunkler werden und ein angenehmes Aroma erhalten.
Wenn der Ofen oder die Pfanne nicht warm ist, fängt das Fleisch zum Beispiel an, Flüssigkeiten und Fette auszutreten, und es wird nicht gebraten oder gebacken, sondern in seiner eigenen Soße gekocht, was bedeutet, dass die Betriebstemperatur nicht erreicht wurde erreicht, dh ist. die Temperatur, bei der die Mayar-Reaktion stattfindet.
Aus praktischer Sicht erklärt Mayars Reaktion vieles. Wenn Sie beispielsweise Fleisch in einer Pfanne braten, sollte das Fleisch nicht lange auf einer Seite gebraten werden, es ist besser, es ständig zu wenden.
Bei längerem Liegen auf einer Seite entsteht eine dicke Kruste, d.h. mit anderen Worten, das Fleisch verbrennt. Dies gilt insbesondere, wenn Sie dickere Fleischstücke zubereiten.
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