2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Gibt es gesundes Brot? Was ist Hefe und warum? besser als hefe? Versuchen wir es zu verstehen.
Ernährungswissenschaftler haben die Mythen über die Gefahren von Backwaren längst zerstreut und informieren aktiv darüber, welche Brotsorten die am wenigsten schnellen Kohlenhydrate enthalten, die besonders reich an B-Vitaminen und gesunden Ballaststoffen sind. Brot essen gibt uns ein Sättigungsgefühl und gibt uns Kraft für ein aktives Leben.
Hefebrot ist unter anderen Teigwaren führend in der Bewertung von Ernährungswissenschaftlern. Es ist eine großartige Energiequelle, ein Produkt mit einem niedrigen glykämischen Index (dh die aufgenommenen Kalorien werden nicht im Magen gespeichert). Durch die Verwendung von hefefreiem Brot, das einen Kaloriengehalt von 220-300 kcal pro 100 Gramm hat, können Sie die für das Sättigungsgefühl benötigte Kohlenhydratmenge deutlich reduzieren und Essstörungen vermeiden.
Um alle zu schätzen Vorteile von Sauerteigbrot (ohne Verwendung von künstlicher Hefe gebacken), müssen Sie die Besonderheiten von. kennen Hefeteigtechnologie: Dieser Prozess ist langwierig und ermöglicht es Ihnen, die meisten Vitamine und Spurenelemente zu erhalten, an denen Getreide so reich ist.
Was ist Hefe?
Hefe oder mehr Lebendhefe, ist eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Wildhefe in Form von Kolonien, die sich von Mehl und Wasser ernähren. Daher wird die Hefe "gefüttert", "angebaut" und ersetzt täglich 3/4 ihrer Zusammensetzung.
Hefe kann beliebig sein: aus Hopfenzapfen, Rosinen, Trauben, Apfelschalen, Feigenbäumen, nur Vollkornroggen und Weizenmehl.
Foto: Maria Bozhilova
Leute benutzen Hefe zum Aufgehen von Teig von alters her. Es gilt als das erste lockeres Brot mit Hefe wurde 2000 v. Chr. am Ufer des Nils gebacken. In abgelegenen Dörfern, fernab der "Vorteile" der Zivilisation, findet man noch Rezepte zum Kochen Brot ohne Industriehefe, erfunden im späten 19. Jahrhundert.
Der Zyklus des Hefeteigs dauert nicht länger als 3-4 Stunden und der Hefeteig - 6-8 Stunden. Der Prozess der Herstellung von Sauerteigbrot ist viel länger und, wenn in einer Bäckerei, teurer. Deshalb backen mittlerweile fast alle Hersteller Brot mit künstlicher Hefe, damit man im Wettbewerbsumfeld billiger und leichter „überleben“kann.
Warum Brot mit Hefe wählen und nicht mit Hefe?
Erster Grund
Der Teigkreislauf mit Hefe ist mindestens doppelt so lang wie die von Industriehefeteig; während dieser Zeit finden unter dem Einfluss der Hefe die Prozesse der teilweisen Zersetzung der Mehlbestandteile statt. Diese Prozesse sind denen im menschlichen Magen und Verdauungstrakt sehr ähnlich. Infolgedessen verbrauchen wir teilweise "verdaute" Proteine, die in Aminosäuren, Peptone und Polypeptide zerlegt sind.
Es erfolgt eine Verarbeitung von Mehlkohlenhydraten zu Di- und Monosacchariden, Kohlendioxid und anderen flüchtigen Gasen, Alkoholen - auch dies entlastet den menschlichen Verdauungstrakt unnötig. Und Mehlfette werden in fettlösliche Säuren zerlegt, die in dieser Form viel leichter verdaulich sind.
Der zweite Grund
Foto: Lilia Tsacheva / Lipodve
Lebendhefe (oder Hefe) entfernt den natürlichen "Abwehrmechanismus" von Getreide und neutralisiert die Wirkung von Phytinsäure. Diese Substanz kommt in den Schalen von Weizen, Roggen und anderen Getreidesorten vor, aus denen Backmehl hergestellt wird.
Phytinsäure ist thermostabil, dh. Beim beschleunigten Brotbacken behält es seine Aktivität und reagiert beim Eintritt in den menschlichen Darm mit seinem Inhalt: Es bildet Salze auf der Basis von Phosphor, Magnesium, Kalzium, Kupfer, Eisen. Somit erhält der menschliche Körper die Ionen dieser Substanzen nicht, und sie sind wiederum für Stoffwechselprozesse im Körper zur Aufrechterhaltung der Immunität erforderlich.
Im Getreide selbst wirkt dem entgegen - in seiner Schale befindet sich das keimende Enzym Phytase (es gelangt beim Mahlen in das Mehl). Die Wirkung der Phytase wird aktiviert, wenn das Mehl eingeweicht wird: In der Phase der Teiggärung baut das Enzym Phytinsäure ab (dh neutralisiert). Die Wirkung des Enzyms dauert jedoch lange. Für Teige mit Industriehefe reicht diese Zeit nicht aus. Bei der Herstellung von Hefeteig reicht die lange Wirkungsdauer aus, um die Phytinsäure fast vollständig zu zersetzen.
Bei der Fermentation von Roggenhefeteig erfolgt der Abbau von Phytinsäure durch Phytase schneller als bei Weizenhefeteig. Dies sollte bei der Auswahl von Brot für Ihre tägliche Ernährung berücksichtigt werden. Roggenbrot auf Basis von Lebendhefe enthält keine schädliche Phytinsäure und Weizenbrot enthält eine minimale Menge davon im Vergleich zu Weizenbrot auf Basis von Industriehefe.
Dritter Grund
Bei der Wirkung von Hefe- und Milchsäurebakterien aus Hefe werden Vitamine gebildet: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Die Vitaminquelle ist das rohe Roggen- und Weizenkorn. Wenn erstellt Brot mit Hefe, insbesondere Roggen, nimmt der Vitamingehalt des Brotes deutlich zu.
Vitamin B9 (Folacin) ist während der Schwangerschaft bei Frauen und während der Stillzeit besonders wichtig. Vitamin B12 (Cobalamin) wird mit der Aufrechterhaltung eines gesunden Nervensystems in Verbindung gebracht. Vitamin B12 ist übrigens hauptsächlich in tierischen Produkten (Leber, Käse, Milch) enthalten und daher sind strenge Vegetarier gezwungen, B12 in Form von Präparaten (zB Hefeautolysaten) in ihre Ernährung aufzunehmen. Es ist inakzeptabel, dass nicht alle davon wissen know die natürliche Quelle von B12 - Sauerteigbrot.
Auch Roggen- und Weizenkörner enthalten Mineralstoffe in signifikanten Mengen: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S und andere. Es ist erwähnenswert, dass Roggenmehl 30% mehr Eisen enthält als Weizenmehl sowie 1,5-2 mal mehr Magnesium und Kalium.
Vierter Grund
Hefebrot auf Basis von Lebendhefe versorgt den Körper mit Substanzen, die natürlichen Antibiotika ähnlich sind, die von Milchsäurebakterien während der Fermentation produziert werden. Dadurch werden Fäulnisprozesse im menschlichen Darm blockiert.
Fassen wir zusammen
Brot mit lebendem Sauerteig kann als biologisch aktives Nahrungsergänzungsmittel angesehen werden, das die Verwendung von künstlichen Mineral- und Vitaminkomplexen ersetzen und die Verdauungsprozesse im Körper positiv beeinflussen kann. Dieses Brot ist leicht verdaulich und sättigt angenehm. Dank der langen Produktionstechnologie hat es einen ausgeprägten angenehmen Geschmack und Aroma.
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