Kulinarisches Lehrbuch: So Bereiten Sie Weiß- Und Buttersaucen Zu

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Die gute Sauce, wirklich professionell zubereitet und mit sattem Geschmack und Aroma, ist wirklich ein kleines Wunder. Er kann die Eier auf seinen Augen in einen echten Urlaub verwandeln und das langweilige Stück Hühnchen - in etwas wirklich Außergewöhnliches.

Buttersaucen in kleinen Mengen eignen sich für besondere Anlässe und eingedickte Saucen auf Mehlbasis (weiße Sauce, Eiersauce, Petersiliensauce, Käsesauce) eignen sich für den täglichen Verzehr. Für unerfahrene Köche ist es am besten, mit Soßen auf Mehlbasis zu beginnen. Sie kreuzen sich nicht, lassen sich leicht aufwärmen und haben einen ausgezeichneten Geschmack.

Geeignete Zutaten

Der Geschmack ist wie immer auf Qualitätsprodukte zurückzuführen. Echte Brühen aus verschiedenen Produkten mit einem reichen Aroma sind viel besser als solche, die in Geschäften in Würfeln verkauft werden. Leicht gesalzene frische Butter gibt einen viel besseren Geschmack als selbst die hochwertigste Margarine. Frische grüne Gewürze sind besser geeignet als getrocknete usw.

So kombinieren Sie

Sobald Sie das Prinzip der Saucenherstellung verstanden haben, müssen Sie sich nicht mehr strikt an die klassischen Rezepte halten. Sie können eine Sauce auf Mehlbasis nehmen, sie mit etwas Buttersauce mischen und eine Mischung herstellen, die als Batardsauce bekannt ist. Es kombiniert die Reichhaltigkeit der Ölemulsion mit der Stabilität der Mehlbasis. Milch kann durch Brühe ersetzt werden und umgekehrt, und am besten verwenden Sie die Säfte von gekochtem Fleisch oder Fisch. Sie können Wein oder Likör, grüne Gewürze oder andere Aromen hinzufügen. Und ein praktischer Tipp – übertreiben Sie es nicht mit Gewürzen.

Wie macht man weiße Soße

Um eine gute Soße zuzubereiten, müssen Sie die nötige Konsistenz erhalten - hier ist das Eindicken das Wichtigste. Es wird im Wesentlichen auf drei Arten erreicht:

1. Reduktion - Dies ist, wenn Sie fein gehackte Zwiebeln und Tomaten für Tomatensauce oder Sahne und Senf in der Pfanne kochen, in der Sie Schweinefleisch gebraten haben, bis die Mischung wie Sirup aussieht;

2. Füllung - Dies ist eine Sauce, die zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl besteht. Wenn das Fett in der heißen Flüssigkeit geschmolzen ist, verteilt sich das Mehl gleichmäßig. Die am häufigsten verwendete Füllung ist leicht – damit wird das Mehl für sehr kurze Zeit in Butter angebraten. Wenn Sie eine braune Sauce erhalten möchten, braten Sie das Mehl, bis es gebräunt ist;

3. Ölfüllung - hier wird das Pflanzenöl durch Butter ersetzt. Das Mehl wird zu der weichen Butter gegeben, bis eine dicke Paste entsteht. Nudeln in die heiße Flüssigkeit geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. So werden seltene Saucen, Suppen oder Eintöpfe repariert.

Konservierung von Soßen

Um zu verhindern, dass die Sauce verkrustet, decken Sie die Form mit Zellophan ab (damit sie die Saucenoberfläche nicht berührt) oder befeuchten Sie etwas Pergamentpapier und legen Sie es auf die Oberfläche. Vor dem Servieren die Beschichtung entfernen und die Sauce erhitzen.

Aufwärmen

Saucen auf Mehlbasis können in der Mikrowelle (ein- oder zweimal umrühren) oder bei direkter Hitze aufgewärmt werden. Ölemulsionen lassen sich schwerer wieder erhitzen - das Öl neigt zur Entmischung. Am besten im Wasserbad warm halten und dabei oft umrühren. Sie werden bereits warm serviert, also am besten über einem Topf mit heißem Wasser (aber nicht kochend) aufbewahren.

Einfrieren

Saucen auf Mehlbasis vertragen kein Einfrieren - sie werden klumpig und verdünnen. Ihre Konsistenz kann jedoch wiederhergestellt werden, wenn Sie sie über einem Feuer schlagen, bis sie kochen.

Buttersauce

Dies ist die spektakulärste der professionell hergestellten Saucen und ist viel einfacher zuzubereiten, als Sie vielleicht denken. Denken Sie nur daran, dass die Sauce zwar hauptsächlich aus Flüssigkeit besteht, Sie sie jedoch gleichzeitig kochen und brechen können. Aber wenn das Öl beginnt, die Flüssigkeit zu überwiegen, müssen Sie die Hitze reduzieren.

Glatte Soße

Die glatte Sauce wird mit Brühe anstelle von Milch hergestellt, wie Béchamel. Rinder-, Hühner- oder helle Fleischbrühe sind weiße Brühen, im Gegensatz zu brauner Brühe aus Rindfleisch.