2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Erdnüsse sind in erster Linie keine Nüsse, wie viele Leute denken. Sie gehören zu den Hülsenfrüchten und sind ein starkes Allergen. Sie stehen Bohnen und Erbsen näher als beispielsweise Haselnüssen und Mandeln. Während des Backvorgangs gehen einige ihrer Zutaten verloren, andere werden verändert.
Erdnüsse haben einen hohen Nährwert, da sie reich an Proteinen, Fettsäuren und Kohlenhydraten sind. Außerdem enthalten sie viele Vitamine, insbesondere die fettlöslichen A und E, die wichtige antioxidative Funktionen haben, sowie Mineralsalze wie Magnesium, Calcium, Selen und Zink.
Alle aufgeführten Qualitäten beziehen sich auf rohe Erdnüsse. Beim Backen und Salzen werden diese Eigenschaften deutlich reduziert. Einige der physikalisch-chemischen Veränderungen, die die Wärmebehandlung verursacht, sind:
Der angenehme Geruch, der beim Backen entsteht, heißt Mayars Reaktionin denen sich Proteine und Kohlenhydrate verbinden. Diese Verbindung ist jedoch krebserregend und sollte nicht übertrieben werden. Wenn Sie geröstete Erdnüsse verwenden, ist es daher gut, die oberste Schicht der gerösteten Schote zu entfernen.
Die in Erdnüssen enthaltenen Fettsäuren sind gegen starke Erhitzung nicht beständig, insbesondere bei Temperaturen über 180 Grad, wie im Backofen. Dies führt zur Bildung von Molekülen mit krebserregender Wirkung und je höher die Temperatur und je länger die Erhitzungszeit, desto größer ist ihre Anzahl.
Mineralsalze verlieren ihre biologische Aktivität. Bei starker Erhitzung werden sie in unlöslichen Salzen gebunden und können im Darm nicht ungehindert resorbiert werden.
Ein weiteres Risiko beim Verzehr von gerösteten Erdnüssen ist mit Salzzusatz verbunden. Die Einnahme großer Mengen davon hat eine nachgewiesene Wirkung auf das Auftreten von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Der beste Rat ist, ungesalzene und ungeröstete Erdnüsse in vernünftigen Mengen zu essen – bis zu 30 Gramm pro Tag, da sie durchschnittlich 65 % Fett enthalten.
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