2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Die Vorteile des Verzehrs von Fleisch sind erwiesen und viele von uns lieben es, es zu essen. Aber im Handel erhältliches Fleisch kann in einigen Fällen ziemlich irreführend sein. Es ist gut zu wissen, was und wie es die Farbe des Fleisches beeinflusst und ob das schlecht aussehende Frischfleisch von schlechter Qualität sein muss.
In Metzgereien ist das Fleisch meist leuchtend rot, einladend und appetitlich. Es sieht sogar besser aus als Fleisch, das von einem frisch verarbeiteten Tier stammt.
Die erstaunlichsten Auswirkungen von Sauerstoff zeigen sich in den Veränderungen, die er in der Farbe des von uns gegessenen Fleisches verursacht. Es ist keine unbekannte Tatsache, dass der Markt Fleisch verschiedener Herkunft und Qualität anbietet. Die rote Farbe von rohem Fleisch ist auf das Vorhandensein von Myoglobin zurückzuführen.
Myoglobin ist ein Protein, das notwendigerweise in den Muskeln lebender Organismen vorhanden ist und an sauerstoffabhängigen Prozessen im Körper beteiligt ist. In einigen Fleischsorten ist der Myoglobingehalt höher und sie sehen roh röter aus. Aber normalerweise macht es etwa 90 % der in Fleisch vorhandenen Pigmente aus, und die restlichen 10 % sind auf ein anderes bekanntes Protein zurückzuführen, nämlich Hämoglobin.
Höhere Sauerstoffkonzentrationen verleihen dem Fleisch sein schönes leuchtend rotes Aussehen, das von Fleischkonsumenten geschätzt wird. Während sauerstofffreie Bedingungen zur Bildung einer violetten Farbe führen.
Das geschnittene Fleisch, das bei Raumtemperatur belassen wird, wird bald braun. Dies ist auf die Oxidation von Myoglobin zurückzuführen. Unter atmosphärischen Bedingungen sind mehr als 30% der bevorzugten roten Farbe des Fleisches auf die Aufrechterhaltung von Myoglobin-Sauerstoff - einer verwandten Spezies - zurückzuführen. Daher wird verpacktes Fleisch im Handelsnetz in speziellen, mit Sauerstoff angereicherten Verpackungen verpackt. Das Fehlen dieses zusätzlichen Sauerstoffzusatzes führt unweigerlich zu einer Bräunung des Fleisches, die es nicht verdirbt, aber das gute kommerzielle Aussehen erheblich beeinträchtigt.
Umgekehrt bedeutet gut aussehendes rotes Fleisch nicht unbedingt, dass es frisch ist, es wird lediglich einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen, um die mit der Zeit unvermeidlichen Bräunungsprozesse zu verlangsamen.
Es gibt eine bekannte, wenn auch seltene, aber auftretende Wirkung auf Fleisch - es nimmt einen grünen Farbton an. Diese Färbung des Fleisches ist auf das Vorhandensein von Schwefelwasserstoff zurückzuführen, der vom Mikroorganismus Alteromonas patrefaciens freigesetzt wird. Dadurch wird im Fleisch das sogenannte Sulfmyoglobin gebildet. Die grüne Farbe von geräuchertem Fleisch ist auf die Oxidation von Pigmenten im Fleisch durch Wasserstoffperoxidase zurückzuführen, da das im Fleisch natürlich vorhandene Enzym destrukturiert wird.
Es ist gut, diese Prozesse zu kennen, wenn wir in die Fleischerei gehen. Was uns angeboten wird, ist oft nicht das, was wir zu sehen glauben, oder zumindest nicht das, was uns präsentiert wird. Dennoch sind die Vorteile des Fleischverzehrs vielfältig und keinesfalls wegen der einen oder anderen Geschäftspraxis zu unterschätzen.
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