2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Es gibt eine große Auswahl an Saucen. Sie erhöhen die Qualität der Speisen, indem sie den Geschmack variieren, das Aussehen des Gerichts verbessern, zusätzlichen Geschmack und Geschmack verleihen und die Verdauung unterstützen. Ohne sie sieht das Geschirr manchmal unfertig aus.
Saucen sind die am weitesten entwickelten in der französischen Küche. Der Vater der französischen Küche sagt: Saussure ist der Solist im Orchester einer guten Küche.
Im Allgemeinen werden Saucen in heiß und kalt unterteilt. Die Hauptregel ist, kalte Saucen zu kalten Gerichten und heiß - mit heiß zu servieren.
Die weiße Bechamelsauce gehört zu den bekanntesten in der Welt der Saucen. Seine Variationen sind zahlreich. Je nach Konsistenz unterscheiden sie sich: seltene, mitteldicke und dicke Béchamelsauce.
Ein moderneres Rezept enthält geräucherten Speck. Es wird geschnitten und in Butter gebraten. Mehl wird dazugegeben und auch gebraten. Mit Muskatnuss und Parmesan würzen und mit frischer Milch (je nach gewünschter Konsistenz) gießen. Ständig rühren. 3-4 Minuten kochen und schließlich abseihen.
Der Béchamelsauce kann folgendes hinzugefügt werden:
- zerkleinerter oder geriebener Käse (Parmesan, Emmentaler, Cheddar usw.). Morney-Sauce wird gewonnen und als Zusatz zu Meeresfrüchten oder Gemüse verwendet;
- Eigelb - Frikassee-Sauce wird erhalten;
- geschlagenes Eiweiß - eine flauschige Bechamelsauce wird erhalten;
- 1 EL. tomatenpüree - eine rote diätetische Sauce wird erhalten;
- 1 Karotte, vorgedünstet und püriert - Böfstroganov-Sauce wird erhalten und zum Gießen von gekochtem Fleisch verwendet;
- Brühe statt Milch - Es wird eine leichtere Velute-Sauce erhalten, die bei Magen- und Darmerkrankungen geeignet ist.
Deutsche Velute-Sauce enthält Eigelb, Zitronensaft und Sahne. Aurora-Sauce und Suprem-Sauce sind Variationen der Velute-Sauce. Verwenden Sie für die erste Hühner- oder Fischbrühe und fügen Sie Tomatenmark hinzu, und für die zweite - Rinderbrühe, Sahne und Butter. Velute-Saucen sind eine geeignete Ergänzung zu Hühnchen-, Fisch- oder Reisgerichten.
Sauce Hollandaise ist eine französische Sauce. Es wird aus Butter, Eigelb, Zitronensaft / Essig, Weißwein und Gewürzen (Salz und Pfeffer) hergestellt. Warm mit Gemüse, Fisch oder Eiern servieren. Worcestersauce und Chilisauce können ebenfalls hinzugefügt werden. Die Butter wird geschmolzen und unter ständigem Rühren zum Eigelb gegeben. Die resultierende Mischung wird 5-6 Minuten in einem Wasserbad gekocht und erneut gerührt. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer würzen und 1 TL dazugeben. Worcestershire-Sauce und 1 TL. Chilisoße.
Sorten von holländischer Sauce sind:
- Sauce Bearnaise - wird durch Kochen von Weißwein, Essig, Zwiebeln, Wermut und Kerbel gewonnen und dann der Hauptsauce hinzugefügt. Diese Sauce ist eine geeignete Ergänzung zu Steaks und Krustentieren;
- Remoulade;
- Aioli-Sauce;
- Remulad-Sauce;
- Tausend Inseln der Soße;
Die letzten vier enthalten Mayonnaise und eignen sich für kalte Gerichte und Salate.
Tomatensaucen gehören zu den variantenreichsten. Dazu gehören: Bolognese-Sauce, Ketchup, Barbecue-Sauce, verschiedene scharfe Saucen, Provencal-Sauce und alle Arten von Saucen für Pasta und Pizza. Diese Art von Sauce enthält oft: Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Pilze und Weißwein.
Typisch für Tomatensaucen ist, dass etwas Zucker hinzugefügt wird, um die Säure der Tomaten zu neutralisieren. Zuerst Zwiebel und Knoblauch in Öl oder Olivenöl anbraten. Dann die ausgewählten Produkte (Gemüse, Fleisch oder Fisch) dazugeben und zuletzt die Tomaten dazugeben. Kurz vor dem Entfernen vom Herd mehr hinzufügen: Weißwein und Gewürze.
Tomatensaucen werden als Beilage zu Steaks und Koteletts sowie zu Pasta und Pizza verwendet.
Sojasauce ist in der östlichen Küche besser bekannt. Es wird aus Sojabohnen hergestellt und durch Fermentation gewonnen. Abhängig von der Stufe, in der die Gärung unterbrochen wird, werden zwei Arten von Saucen erhalten - helle (seltener) und dunkle (mit stärkerem Aroma und Farbe). Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Reisgerichten sowie für einige Fleischsorten. Sojasauce ist auch bei der Herstellung von Worcester-Sauce beteiligt.
Vinaigrettes sind Saucen auf Essigbasis. Dazu können Sojasauce, Weißwein, Ketchup, Sahne gehören.
Espanyol-Sauce wird durch Hinzufügen von Rindfleisch, Rinderbrühe, gerösteten Knochen, Gemüse, Gewürzen und Tomatenmark zu einem dunkelbraunen Brei hergestellt. Der Nachteil ist die Kochzeit. Sorten dieser Sauce sind:
- Bordeaux-Sauce - trockener Rotwein, Rinderknochenmark, Zwiebel und Knoblauch werden der Hauptsauce hinzugefügt;
- Madeira-Sauce - Madeira-Wein wird der Hauptsauce hinzugefügt;
- Jagdsauce - Zwiebeln, Champignons, Tomaten und Weißwein werden der Hauptsauce hinzugefügt.
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