2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Salz Lebensmittel haben mehrere Funktionen (sechs um genau zu sein) - als Konservierungsmittel, als Texturgeber zur Geschmacksverbesserung, als Nährstoffquelle, als Bindemittel und Farbverstärker. Deshalb enthält fast jedes Rezept Salz in der Zutatenliste.
Beim Kochen verwenden wir hauptsächlich Salz, um den Geschmack der Speisen zu verbessern. Salz verbessert den Geschmack von Speisen und erleichtert das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Da es aber leicht ist, ein Gericht zu salzen und damit zu zerstören, neigen die Wirte manchmal dazu, nicht zu salzen, was zu einem nicht so schmackhaften Gericht führt. Diejenigen, die essen, salzen wiederum oft stark mit der Hand, was das Gericht nicht verbessert, sondern ihm nur den oft zu salzigen Geschmack verleiht. Wenn Sie Profiköchen zuschauen, werden Sie feststellen, dass Sie die Speisen in mehreren Schritten salzen, nicht erst am Ende vor dem Servieren. Denn die chemische Zusammensetzung des Salzes verbessert den Geschmack der Speisen während des Garvorgangs. Salzen am Ende des Garvorgangs wird Textur und ein neues Aussehen des Geschmacks hinzugefügt.
Die Wissenschaft vom Salz
Salz oder Natriumchlorid ändert seine Zusammensetzung, wenn es mit Wasser in Kontakt kommt. Es zerfällt in zwei Teile - ein positives Ion und ein negatives Ion - wodurch es tief in das Lebensmittel eindringen und ihm gleichzeitig das Wasser entziehen kann (daher ist Salz ein Bestandteil beim Trocknen). Dieser Zwei-Wege-Prozess verbessert den Geschmack der Lebensmittel und verhindert gleichzeitig den Verderb. Salz dringt in kaltem Zustand langsamer in das Essen ein und erzeugt bei Hitze einen gleichmäßigeren Geschmack.
Der Natriumanteil von Salz- maskiert jegliche Bitterkeit, indem der Säuregehalt der Säure reduziert und die Süße des Zuckers erhöht wird. Durch die Beseitigung unangenehmer Geschmäcker können günstige Geschmäcker in den Vordergrund treten und das Essen köstlich machen.
Wann salzen
Die meisten Rezepte erfordern an bestimmten Stellen während des Kochvorgangs die Zugabe von Salz zusammen mit anderen Gewürzen wie schwarzem Pfeffer. Die Anweisungen können es mit bestimmten Zutaten enthalten. Es ist wichtig, diese Anweisungen zu befolgen, da Salz die Speisen in den verschiedenen Garphasen auf unterschiedliche Weise beeinflusst. Da es einige Zeit dauert, bis das Salz in das Essen eindringt und seine natürlichen Aromen extrahiert, ist es ideal, Salz zu Beginn des Kochvorgangs hinzuzufügen. Nur das Salzen am Ende gibt dem Salz nicht genug Zeit, um etwas zu tun, es fügt nur einen salzigen Geschmack hinzu.
Salzen von Gemüse und Fleisch
Die Technik zum Salzen von Gemüse und Fleisch kann je nach Rezept unterschiedlich sein. Einige weisen Sie möglicherweise an, vor dem Hinzufügen anderer Zutaten zu salzen, um die Flüssigkeit aus ihnen zu entfernen, wie in einem Salat aus grünem Blattgemüse oder Gurken. Fleisch kann etwas komplizierter sein, da das Salzen manchmal nicht empfohlen wird.
Das Salzen des Fleisches bringt zuerst den Saft an die Oberfläche. Wenn Sie also beispielsweise ein Steak grillen, während außen salziger Saft ist, gart das Fleisch ohne eine schöne äußere Kruste zu bilden und wird innen trocken. Wenn Sie jedoch einige Stunden warten, wird diese Salzflüssigkeit wieder aufgenommen und verleiht dem Fleisch Geschmack und Zartheit. Sie müssen das Fleisch also entweder vor dem Garen eine Weile salzen oder kurz vor dem Garen.
Wie viel Salz?
Wenn in einem Rezept einfach "Salz nach Geschmack" steht, fragen Sie sich vielleicht, was die ideale Menge ist. Verwenden Sie diesen allgemeinen Leitfaden, um die natürlichen Aromen von Lebensmitteln richtig zu messen und zu extrahieren.
1 Teelöffel pro Liter für Suppen und Saucen;
2 Teelöffel pro Kilogramm für rohes Fleisch ohne Knochen;
1 Teelöffel bis 4 Tassen Mehl für den Teig;
1 Teelöffel pro 2 Tassen Flüssigkeit für gekochtes Getreide;
1 Teelöffel bis 3 Tassen Wasser für gekochtes Gemüse;
1 Esslöffel pro 2 Liter Wasser für Nudeln.
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