2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Vor Jahren hätte niemand in unserem Land einen Käse mit Schimmel gekauft, aber wenn wir uns erst einmal an seinen Geschmack gewöhnt haben, können wir nicht mehr darauf verzichten.
Bree, Camembert, Gorgonzola und Roquefort haben gerade wegen des Schimmels einen tollen Geschmack und werden durch ihren besonderen Geruch würziger.
Der Legende nach erschien der Weichkäse mit Schimmel wie folgt: Ein müder Hirte aus dem Dorf Roquefort beschloss zu essen und versteckte sich vor der sengenden Sonne in der Kühle der Höhle.
Aber die Schafe lenkten ihn vom Essen ab, und einige Wochen später kehrte er in die Höhle zurück.
Sein Käse war während dieser Zeit mit Blauschimmel bedeckt, aber der Hirte war nicht angewidert und aß ihn - es stellte sich heraus, dass er großartig schmeckte.
Der Junge brachte ein Stück ins Kloster und dort begannen sie es vorzubereiten und ließen es in der Höhle.
In Frankreich und Italien wird die Schimmelkunst seit Jahrhunderten perfektioniert.
Die Käse werden in drei Sorten unterteilt – mit Weißschimmel, mit Blau und mit der sogenannten gewaschenen Kruste.
Weißschimmel: Die Herstellung von Käse mit einer weißen schimmeligen Kruste bildet eine Spezialität wie Camembert. Der Quark wird in einen speziellen Zylinder gegeben und abgelassen.
Anschließend wird er zu Kugeln geformt, die mit einer Penicillin-Mischung besprüht, mit Salz eingerieben und bis zur Vollreife mehrmals umgedreht werden.
Der ideale Brie-Käse zum Beispiel, der mit einer ähnlichen Technologie hergestellt wird, wird nur in der Ile de France und im Departement Jona in Burgund hergestellt. Der beste Camembert wird in der Normandie hergestellt.
Blaue Delikatessen: Anders als Weißschimmel, der wie eine Kruste ist, dringt Blau in den Käse selbst ein – so entstehen der französische Roquefort, der englische Stilton und der italienische Gorgonzola.
In der Gegend von Roquefort gibt es zum Beispiel spezielle Höhlen, die eigentlich Risse im Kalksteinfelsen Kambalu sind.
Sie haben ein einzigartiges Mikroklima - die Temperatur beträgt das ganze Jahr über etwa + 9 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt 95 % und es gibt eine Strömung, die die Schimmelsporen vom Käse an die Wände der Höhle trägt und umgekehrt.
Der Schimmel wird auf Brot angebaut, das an den am meisten belüfteten Stellen steht, und damit der Schimmel in den Käse selbst eindringen kann, wird er mit langen Nadeln durchbohrt.
Gewaschene Kruste: Es gibt Käse, die schimmeln, aber sie haben auch eine Kruste, die eigentlich Pflicht ist.
Sie werden oft mit Wasser, Wein, Bier oder hochprozentigem Alkohol behandelt - so überleben die Bakterien auf der Käseoberfläche nicht. Die Kruste ist normalerweise orangerot und leicht klebrig.
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