2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Verursachen unsere Lieblingstoasts Krebs? Die Antwort liegt in der Anwesenheit von Acrylamid - einem giftigen Molekül, das das Krebsrisiko erhöht. Es entsteht beim Braten, Backen oder Grillen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln.
Der Grund, warum wir über die potentiellen Gefahren von Acrylamid überhaupt Bescheid wissen, sind Eisenbahntunnel. Vor fast 20 Jahren bauten Arbeiter in Südschweden einen Tunnel. Kühe in der Nähe zeigten seltsame Symptome, taumelten herum und wurden in einigen Fällen ohnmächtig und starben.
Dies löste eine Untersuchung aus, die ergab, dass sie verunreinigtes Wasser tranken. Die Kontamination stammte von dem giftigen Molekül Acrylamid. Bauarbeiter setzten sein Polymer Polyacrylamid ein, um Risse zu füllen. Dies ist an sich sicher, aber die Polymerbildungsreaktion war unvollständig, so dass Acrylamid nicht umgesetzt wurde.
Die Arbeiter wurden daraufhin getestet, ob sie auch gefährliche Acrylamidwerte im Blut aufwiesen. Als Vergleichsbasis diente eine Kontrollgruppe aus Personen, die nicht gegen industrielles Acrylamid exponiert waren. Es stellte sich heraus, dass im Blut der Personen der Kontrollgruppe überraschend hohe Konzentrationen der Substanz vorhanden sind.
Zuerst dachte man, Burger könnten die Quelle sein. Hohe Acrylamidgehalte wurden dann in Kartoffelprodukten wie Pommes Frites sowie in Kaffee gefunden. Es wurde deutlich, dass die Bildung von Acrylamid mit kohlenhydratreichen Lebensmitteln verbunden ist, sowie Lebensmitteln, die bei Temperaturen über 120°C verarbeitet werden - beim Braten und Backen. Dies war eine neue Entdeckung, aber Acrylamid wurde bei diesen Kochmethoden seit ihrer Erfindung immer gebildet.
Acrylamid entsteht bei Reaktionen zwischen der natürlichen Aminosäure Asparagin und einigen (natürlich vorkommenden) Kohlenhydraten. Nicht in rohen oder gekochten Lebensmitteln enthalten. Milch-, Fleisch- und Fischprodukte enthalten es viel seltener. Egal ob Bio-Lebensmittel oder nicht, die Art ist entscheidend. Acrylamid entsteht auch beim Rauchen von Tabak.
Die goldene Regel sollte lauten: Kochen Sie das Essen, bis es gelb wird, nicht braun oder schwarz. Dies begrenzt die Bildung von Acrylamid, aber wenn es bei zu niedriger Temperatur gekocht wird, ist es weniger wahrscheinlich, dass Bakterien abgetötet werden, und dies birgt die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung.
Wissenschaftler haben zwar die Quelle von Acrylamid identifiziert, aber nicht festgestellt, dass es für den Menschen sicherlich krebserregend ist, wenn es in den üblichen Mengen, die in gekochten Lebensmitteln enthalten sind, konsumiert wird.
Im Jahr 2015 führte eine Überprüfung der verfügbaren Daten zu dem Schluss, dass Acrylamid in Lebensmitteln nicht mit dem Risiko für die meisten Krebsarten in Verbindung gebracht wird. Es wird jedoch hinzugefügt, dass ein gewisser Zusammenhang bei Menschen mit Nieren- und Eierstockkrebs, die nie geraucht haben, nicht ausgeschlossen werden kann. Experten raten jedoch dazu, mehr Obst und Gemüse zu essen und zu kochen, anstatt zu braten oder zu backen.
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