2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Zur Vorbehandlung des Fleisches muss es schnell unter fließendem Wasser gewaschen werden und das Stück muss ganz sein. Wenn es geschnitten wird, verliert es wertvolle Säfte und reduziert seinen Nährwert. In der französischen Küche wurde das Waschen durch das Blanchieren ersetzt.
Nach dem Waschen oder Blanchieren wird das Fleisch getrocknet und von Sehnen und überschüssigem Fett befreit. Vom Fett sollte eine Schicht von ca. 2-3 mm verbleiben, damit der Saft nicht zu schnell verdunstet und die Saftigkeit des Fleisches erhalten bleibt.
Das zu bratende oder zu dünste Fleisch sollte je nach Gericht geschnitten werden. Es wird in Richtung der Muskelfasern geschnitten, um die Integrität der Zellen nicht zu stören.
Für ein schmackhafteres Gericht kann das Fleisch in Gewürzen vormariniert oder mit Essig mariniert werden. Vor dem Schmoren sollte das Fleisch gesalzen, bemehlt und von allen Seiten leicht angebraten werden.
Anschließend wird es in eine geeignete Schüssel gelegt, mit Frittierfett bedeckt und im Ofen gebacken, oft mit der beim Kochen gebildeten Soße beträufelt. Gegebenenfalls Wasser hinzufügen.
Sie können erkennen, wann es fertig ist, indem Sie mit einer Gabel darauf stechen. Wenn es leicht und transparent eindringt und nicht sehr viel Saft aus dem Fleisch kommt, kann der Ofen ausgeschaltet werden.
Das Schweinefleisch wird durchschnittlich etwa anderthalb Stunden für ein Stück von zwei Kilogramm gebraten. Wenn Sie Alangle zubereiten möchten, also rosa Saft daraus fließen lassen möchten, ist die Backzeit kürzer. Für Alangle wird das Schweinefleisch weniger als eine Stunde lang gebacken. Wenn Sie ihn aufstechen und Saft aus ihm herausfließt, dann ist Ihr Spezialangel fertig.
Das Fleisch von Geflügel und Wild sowie die damit gebackenen Produkte müssen vorgegart, gedünstet oder blanchiert werden.
Rindfleisch braucht etwas länger als Schweinefleisch. Die Garzeit hängt davon ab, wie Sie das Fleisch zubereitet haben – Vorgaren, Dünsten oder Blanchieren.
Beim Braten von Fleisch ist es wichtig, eine goldene und knusprige Kruste zu erzielen. Dies geschieht in den höchsten Graden. Wenn die Kruste fertig ist, wird die Temperatur um die Hälfte reduziert, bis sie vollständig gekocht ist.
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