Glutamat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Glutamat (E621) seit mehr als einem Jahrhundert ist es eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in der Lebensmittelindustrie. Glutamat wird häufig als Aromastoff verwendet und gilt als Grundnahrungsmittel in der japanischen und chinesischen Küche. Es ist nicht so üblich in der westlichen Küche, wo der Geschmack glaubt, dass das Gewürz mehr ist.

Es wird angenommen, dass Umami, die Geschmacksknospen sind, aktiviert wird durch Mononatriumglutamat. Sie reagieren auf Glutamat wie Süßigkeiten auf Zucker. Umami wird mit dem fünften Geschmack identifiziert – neben süß, salzig, sauer und bitter.

Glutamat wird verwendet, um den Geschmack verschiedener Lebensmittel zu verbessern, oft in Kombination mit Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Halbfertigprodukten, seltener mit Pilzen und Gebäck. Auch bekannt als E621, es hat einen spezifischen Geschmack und wird mit aromatischen Gewürzen, Fetten, Kohlenhydraten, pflanzlichen Proteinen usw. versetzt. Jeder Würfel Brühe enthält Mononatriumglutamat.

Geschichte von Glutamat

Die Geschichte von Glutamat beginnt vor Jahrtausenden. Vor etwa 1.200 Jahren entdeckten orientalische Köche, dass manche Algengerichte viel besser schmecken. Es dauerte jedoch bis 1908, dass Professor Kikunae Ikeda von der Universität Tokio Glutamat aus Algen isolierte und das Geheimnis seiner geschmacksverstärkenden Fähigkeiten enthüllte. Seitdem wird Glutamat als wirksames Mittel zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln verwendet.

Die Menge ist unterschiedlich Mononatriumglutamat in Lebensmitteln, aber besonders reich an dieser Ergänzung sind diejenigen, die reich an Protein sind. Der menschliche Körper produziert auch große Mengen Glutamat (Muskeln, Gehirn und andere Organe des menschlichen Körpers enthalten etwa 1,8 kg Glutamat) und Muttermilch enthält mehr Glutamat als Kuhmilch.

Glutaminsäure ist eine der zwanzig Aminosäuren, aus denen menschliche Proteine bestehen; Es ist entscheidend für das reibungslose Funktionieren der Zellen, wird jedoch nicht als essentieller Nährstoff angesehen, da der Körper es aus einfacheren Verbindungen herstellen kann. Es ist nicht nur einer der Bausteine der Proteinsynthese, sondern auch für die Funktion des Gehirns als stimulierender Neurotransmitter wichtig.

Tagesdosis Glutamat

Dieses Gewürz wird am häufigsten in Japan und Thailand verwendet, aber dort übersteigt die empfohlene Dosis das Sechsfache der europäischen. Es wird empfohlen, 1-1,5 g Glutamat (etwa ein Drittel eines Teelöffels) zu 1 kg Produkt oder 1 Liter Flüssigkeit hinzuzufügen.

Ernährungswissenschaftler sagen, dass es absolut unerwünscht ist, dass Mononatriumglutamat in der Kinderkarte sowie in anderen Nahrungsergänzungsmitteln enthalten ist. Ein Mensch nimmt durchschnittlich 10 g gebundenes Glutamat und etwa 1 g freies Glutamat pro Tag zu sich, und der menschliche Körper produziert etwa 50 g freies Glutamat pro Tag. Mit der Einnahme dieses Nahrungsergänzungsmittels gelangen 18% Glutaminsäure und 22% Natrium in den menschlichen Körper. Der Natriumgehalt in Kochsalz beträgt 39%.

Glutamat-Produktion

Mononatriumglutamatprodukt wird durch einen Fermentationsprozess von Stärke, Zuckerrüben oder Melasse hergestellt, ähnlich der Fermentation von Joghurt und Essig. Das erhaltene Produkt liegt in Form von Kristallen vor, die sich leicht in verschiedenen Flüssigkeiten auflösen und sehr leicht mit anderen Lebensmitteln mischen lassen.

Glutamat wird in großen Mengen hauptsächlich zum Aromatisieren von Chips, Maissticks, gefrorenen Halbfertigprodukten usw. verwendet. Das sogenannte Glutamat wird häufig in der sogenannten. Fastfood oder schnelles Frühstück. Mononatriumglutamat kommt natürlicherweise in Algen, fermentierten Sojaprodukten, Tomaten, Pilzen und Parmesan vor.

Statistiken zeigen, dass im Jahr 2001 mehr als 1,5 Millionen Tonnen Mononatriumglutamat verkauft wurden, wobei ein Anstieg des Verbrauchs um durchschnittlich 4 % pro Jahr prognostiziert wird. Seine weit verbreitete Verwendung basiert auf der Tatsache, dass Glutamat in der Zugabe verschiedener Produkte viel billiger ist als andere Geschmacksrichtungen und Aromen.

Glutamat oder Mononatriumglutamat ist eine Substanz, die für die menschliche Lebensaktivität notwendig ist. Es ist ein Nahrungsergänzungsmittel, das in der Lage ist, den einzigartigen natürlichen Geschmack jedes Gerichts an die Oberfläche zu bringen und mit dieser Funktion dazu beiträgt, dem menschlichen Gehirn ästhetischen Genuss von Lebensmitteln zu vermitteln. Schließlich wird der gute Geschmack von Lebensmitteln vom Menschen geschätzt.

Hauptmerkmale von Glutamat

1. Weiße Farbe;

2. Aussehen - kristallines Pulver;

3. Kein Geruch;

4. Löst sich gut in Wasser auf;

5. Salziger Geschmack;

6. Hohe Temperatur- und Lichtbeständigkeit.

In welchen Produkten wird am häufigsten Glutamat zugesetzt?

1. Salami und Hackfleisch;

2. Chips;

3. Kekse und fertige Snacks;

4. Konservenprodukte;

5. Halbzeuge;

6. Fast-Food-Gerichte;

7. Brühe würfeln.

Mythen über Glutamat

Um dieses Nahrungsergänzungsmittel ranken sich viele Mythen, zum Beispiel, dass es gesundheitsschädlich ist und ernsthafte Probleme verursachen kann. Aber ist das wirklich so?

Mythos №1 Kann einen Asthmaanfall verursachen

Viele glauben, dass Glutamat eine Verschlimmerung und Entwicklung von Asthma bronchiale sowie schwere allergische Reaktionen hervorrufen kann. Wissenschaftler haben jedoch gezeigt, dass dies eine unbegründete Behauptung ist und es keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und einer Verschlimmerung von Asthma oder dem Auftreten einer allergischen Reaktion gibt.

Mythos №2 Kann zu Fettleibigkeit führen

Viele Menschen sind überzeugt und glauben, dass der Konsum von E621 zu einer starken Gewichtszunahme führt oder mit anderen Worten - Fettleibigkeit provoziert. Tatsächlich ist dies einigermaßen berechtigt und es ist erwiesen, dass Glutamat zu einer Steigerung des Appetits führt, auch wenn Sie bereits beschäftigt sind. Es gibt jedoch keinen nachgewiesenen Zusammenhang zwischen Gewichtszunahme und Nahrungsaufnahme bei solchen Nahrungsergänzungsmitteln. Mit anderen Worten, es ist der hohe Kaloriengehalt einiger Produkte, die dieses Nahrungsergänzungsmittel enthalten, die zu einer Gewichtszunahme führen, nicht Glutamat selbst.

Mythos №3 führt zur Sucht

Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass Lebensmittel, die E621 enthalten, süchtig machen, was zum Beispiel sogar mit Nikotin verglichen werden kann. Das ist nicht nur eine Legende, sondern auch völlig unwahr. Man kann sagen, dass der Mythos von Leuten erfunden wurde, die ihre ungesunde Ernährung und ihre ungesunden Gewohnheiten damit rechtfertigen wollen, dass jemand anderes für ihr schädliches Menü verantwortlich ist. Es hat sich jedoch gezeigt, dass Produkte, die diesen Zusatzstoff enthalten, nicht süchtig machen.

Mythos №4 Der Verzehr von Glutamat-Lebensmitteln kann zu Sehverlust führen

Japanische Wissenschaftler beweisen, dass dies völlig falsch und ungerechtfertigt ist. Sie untersuchten Mäuse, die ein halbes Jahr lang E621 gefressen hatten. Einige Tiere erhielten die Ergänzung durch Injektion, aber das Ergebnis war in beiden Gruppen negativ. Die Mäuse erhielten keine Sehbehinderung angesichts der erhöhten Rate von Glutamat in Lebensmitteln Sie.

Mythos №5 Nur "natürliches" Glutamat ist nützlich

Nein, dies ist eine weitere Legende, die nicht durch Beweise gestützt wird. Das sogenannte „künstliche“und „natürliche“Glutamat unterscheiden sich nicht.

Mythos №6 Es kommt in der Natur in sehr kleinen Mengen vor

Ein weiteres Missverständnis, da Glutamat in vielen eiweißhaltigen Lebensmitteln im Überfluss vorkommt. Wie wir wissen, handelt es sich um eine Abfolge von Aminosäuren. Das bedeutet, dass Glutamat in ihnen in gebundener Form enthalten ist, was auch nach einer Wärmebehandlung seine Wirkung auf den Körper nicht ändert. Pilze, Fleisch und Tomaten sind beispielsweise sehr reich an Glutamat.

Mythos №7 Es ist nur ein Geschmacksverstärker

Ja, es macht das Essen insgesamt schmackhafter. Dies bedeutet jedoch nicht, dass diese Ergänzung genau das ist und keine Vorteile für unseren Körper hat. Der Magen-Darm-Trakt baut Glutamat fast vollständig ab und trennt es auf natürliche Weise vom Körper, um es als eine Art Brennstoff zu verwenden.

Mythos №8 Hersteller fügen zu viel Glutamat hinzu

In seinen kulinarischen Eigenschaften ist es ähnlich wie Salz: Wenn man zu viel davon hinzufügt, schmeckt das Essen nicht und niemand möchte es. Daher fügen die Hersteller nicht mehr als 0,5 Gew.-% des Produkts hinzu, da eine größere Menge des Zusatzstoffs den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigt. Selbst Glutamat ist keine giftige Substanz und aus diesem Grund ist es kein Problem, es auch in größeren Mengen dem Futter zuzusetzen. Wenn wir in Zahlen sprechen müssen, werden wir hinzufügen, dass es notwendig ist, etwa 200 Kilogramm Chips zu essen, um die Glutamat-Dosis für den Körper giftig oder tödlich zu machen.

Mythos №9 Kann den Körper schädigen

Wie gesagt, wenn man ein Kilo Reinsubstanz isst, dann kann man seinem Körper schaden, aber kaum jemand würde dieses Experiment mit dem Körper machen. Die Konzentration von Glutamat in Lebensmitteln ist vernachlässigbar und kann daher in keiner Weise der menschlichen Gesundheit schaden. Eine interessante Tatsache, die viele von Ihnen vielleicht nicht wissen, ist, dass Hüttenkäse 8-mal mehr Glutamat enthält als Chips. Sie können jederzeit die spezifische Menge dieser Ergänzung überprüfen, die auf der Verpackung jedes Produkts angegeben ist.

Mythos №10 kann die DNA verändern

Ja, es gibt sogar solche Mythen, dass Glutamat in den Blutkreislauf einer Person gelangen und ihre DNA negativ beeinflussen kann. Eine solche Aussage ist wahrer Wahnsinn, und wir beeilen uns, Ihnen zu sagen, dass sie nicht wahr ist. Auch unser Körper produziert selbst Glutamat, das beispielsweise vom Nervensystem als Transmitter genutzt wird. Es hat jedoch nicht die Fähigkeit, darauf einzugehen, nämlich aufgrund der Besonderheiten der Physiologie des menschlichen Körpers. Gleichzeitig ist die Konzentration von Glutamat im Gehirn 100-mal höher, nämlich im Vergleich zu unserem Blut. Deshalb kann man mit dem Codenamen E621 kaum von einer Vergiftung sprechen, da das Gehirn durch dieses Nahrungsergänzungsmittel von Mutter Natur bereits „vergiftet“wird.

Schaden durch Glutamat

Manche Menschen meinen, allergisch oder empfindlich gegen Mononatriumglutamat zu sein, und es wurde immer wieder vorgeworfen, verschiedene körperliche Symptome wie Migräne, Übelkeit, Verdauungsstörungen, Herzklopfen, Asthma und unzählige andere Beschwerden zu verursachen, die zu einem anaphylaktischen Schock führen.

Symptome, die manchmal mit Herzinfarkten oder allergischen Reaktionen verwechselt wurden, werden manchmal als Chinese Restaurant Syndrome bezeichnet. In den letzten Jahrzehnten wurde viel geforscht und getestet auf dem Gebiet der Allergien gegen Mononatriumglutamat und die meisten kontrollierten Studien zeigen keinen Zusammenhang zwischen dem Glutamatspiegel in der Nahrung und einer allergischen Reaktion.

Glutamat gilt jedoch im Allgemeinen als sicher, zusammen mit Salz, Essig, Backpulver und Natriumtripolyphosphat.