Kulinarische Mythen, Die Zusammengebrochen Sind

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Wenn wir kochen, nutzen wir alle oft kulinarische Ratschläge und Fähigkeiten, die uns von unseren Großmüttern und Müttern weitergegeben wurden, und wir nehmen das, was wir in kulinarischen Shows hören oder sehen, als selbstverständlich hin.

Ja, viele der auf diese Weise gelernten Dinge sind wertvoll, praktisch und gut, aber jetzt werden wir verstehen, dass dies in bestimmten Fällen nicht der Fall ist und es stellt sich heraus, dass wir schon lange getäuscht wurden.

Kürzlich entlarvt die Zeitschrift New Scientist, deren Thema ernsthafte Wissenschaft und Innovation auf diesem Gebiet ist, einige unserer nachhaltigsten kulinarische Überzeugungen und Prinzipien. Die Wahrheit ist, dass sie keine wissenschaftliche Grundlage haben und wir ihnen nur folgen, weil es jemand gesagt hat.

Sie urteilen selbst.

Mythos 1: Nicht in Olivenöl braten

Selbst Leute, die keine Ahnung vom Kochen haben, wissen es. Es wird angenommen, dass die Fettmoleküle dieser Art von Fett bei einer niedrigeren Temperatur als die anderer Pflanzenöle verbrennen und dann Aldehyde und andere chemische Verbindungen produzieren, die giftig und gesundheitsschädlich sein können und auch einen unangenehmen Geschmack verursachen.

Ja, jedoch haben zahlreiche Studien gezeigt, dass Olivenöl, sowohl normales als auch natives Olivenöl extra, stabil ist und auch bei hohen Temperaturen ohne Abbau solcher Substanzen besteht. Selbst beim Verbrennen setzen sie weit weniger Chemikalien frei als andere beliebte Pflanzenfette. Dies liegt daran, dass Olivenöl viel widerstandsfähiger gegen Oxidation ist als andere.

Martin Grotveld, Professor an der Universität Montfort, empfiehlt Olivenöl zum Kochen und Braten.

Ich persönlich habe seit vielen Jahren in Spanien das Massenkochen und Braten hauptsächlich mit Olivenöl beobachtet, und es ist bekannt, dass die spanische Bevölkerung einer der führenden Orte in der Lebenserwartung ist.

Mythos 2: Kochen Sie die Nudeln in einer großen Schüssel mit viel Wasser mit etwas Fett, damit sie nicht kleben

Dies ist eine Empfehlung sogar an sehr große italienische Köche und erscheint auch als Hinweis auf einige der Pasta-Pakete selbst. In einem größeren Gefäß wird das Wasser nach der Zugabe der Paste schneller zum Siedepunkt zurückkehren, heißt es - und wenn mehr Wasser vorhanden ist, klebt es nicht.

Das ist nicht so. Es hat sich gezeigt, dass unabhängig von der Größe des Gefäßes und der Wasser- und Pastenmenge der Siedepunkt nahezu gleichzeitig zurückkehrt.

Die Wahrheit ist, dass Sie die ersten 60 Sekunden nach dem Einlegen in das Wasser nur umrühren müssen, um die von Ihnen zubereitete Paste nicht zu verkleben. Nur während dieser einen Minute kann es zu Verklebungen kommen, da dann die Almidon/Stärkekörner auf der Oberfläche explodieren.

Es ist auch ein Mythos, dass, wenn wir Öl oder Fett ins Wasser geben, es das Ankleben verhindert. Das kann nicht passieren, weil das Öl in so viel Wasser schnell verloren geht. Sparen Sie sich also das Fett, um die Nudeln nach dem Kochen zu besprühen, damit es sicherlich eine größere Wirkung hat (wenn Sie es natürlich getrennt von der Sauce servieren).

Mythos 3: Fleisch muss zuerst bei starker Hitze versiegelt werden, um seine Säfte zu bewahren

Ich gebe zu, dass ich hier schockiert war und großen Widerstand verspürte. Wir sind es gewohnt, den Stapel zu versiegeln, bevor wir ihn in den Ofen werfen. Aber wenn wir zwei identische Fleischstücke kochen und eines versiegeln und in den Ofen legen, und mit dem anderen das Gegenteil tun - zuerst im Ofen und schließlich in der Bräunungspfanne, werden wir feststellen, dass es keinen Unterschied in der Saftigkeit gibt.

Damit das Steak oder jegliches Fleisch saftig wird, ist es die Bedingung, es vor dem Schneiden einfach einige Minuten ruhen zu lassen. Dadurch entspannen sich die Muskelfasern und dehnen sich gleichzeitig aus, wodurch die Säfte des Fleisches zurückgehalten werden.

Das Gute am Versiegeln ist, dass es den Aromen hilft, sich auszudehnen und intensiver zu werden.

Ein weiterer Tipp, um ein saftiges Steak oder Steak auf dem Tisch zu haben – fügen Sie zum Schluss Salz hinzu, denn Salz entzieht Speisen bekanntlich Flüssigkeiten.

Mythos 4: Marinieren Sie das Fleisch, damit es besser schmeckt

Und da wir über Fleisch gesprochen haben, achten wir auf den Glauben und die weit verbreitete Praxis, Fleisch manchmal stunden- und tagelang zu marinieren, um es zu würzen und zarter zu machen.

Für Menschen, die für diese Eingriffe nicht viel Zeit und Geduld haben, gibt es eine gute Nachricht: Nur Salz, kleinste Zuckermoleküle und einige Säuren können nur bis zu 2-3 Millimeter in das Fleisch eindringen. Dieser Prozess, bei dem wir verschiedene Marinaden erfinden, Gewürze kombinieren, ist also völlig bedeutungslos.

Die Marinade bleibt an der Oberfläche, egal wie viele Stunden Sie sie aufbewahren.

Wir sprechen hier nicht von solchen unter industriellen Bedingungen, in denen es ihnen gelingt, den Ort mit Hilfe von Chemikalien aufzuweichen oder zu aromatisieren. Dann verliert es sogar seinen authentischen Geschmack und egal ob wir Hühnchen, Schwein oder Rind essen – alles sieht gleich aus.

Fleisch stunden- oder tagelang zu marinieren macht nur Sinn, wenn wir eines mit einer harten Schale (zB aus der Reifung) verwenden und reifen lassen. So wird die Kruste mit einer geeigneten Säurekombination weich und zersetzt sich nicht, solange sie im Inneren weiterreift.

Mythos 5: Damit deine Zwiebel nicht heiß wird, weiche die geschälten Köpfe in Wasser ein

Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass die meisten chemischen Verbindungen, die unsere Tränen verursachen, erst nach dem Schneiden und Hacken freigesetzt werden. Suchen Sie nicht nach Tricks, die Ihnen die unangenehme Wut ersparen, denn wirklich wirksame gibt es nicht.

Die Wahrheit ist, dass Sie umso mehr Immunität gegen diese Chemikalien aufbauen, je mehr Übung Sie beim Zwiebelschneiden haben und jedes Mal weniger und weniger betroffen sein werden. Sie müssen nur durchhalten, bis Sie diesen Punkt erreicht haben.

Mythos 6: Schneidebretter aus Kunststoff sind aus hygienischen Gründen die bessere Wahl als Holzbretter

Und dies kann ein Mythos sein, denn Wissenschaftler warnen, dass Bakterien wie Salmonellen und E-Autos auf Kunststoffoberflächen leben können, während auf Holz - nein.