2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Einige komplexe Prozesse in der Lebensmitteltechnologie lassen sich sogar ganz einfach zu Hause durchführen. Und die Ergebnisse sind wunderbar und zufriedenstellend. Einer dieser Prozesse ist die Bildung von Emulsionen und Geleebildung.
In unserem täglichen Leben verwenden und lieben wir Emulsionen und Gelees und denken oft nicht darüber nach. Sie sind in unserem Leben in Form von Mayonnaise, Butter, Margarine, Gelees und mehr präsent. Sie sind aus vielen Gründen und wegen ihrer spezifischen ernährungsphysiologischen Eigenschaften beliebt. Sowohl Kinder als auch Erwachsene bevorzugen Gelees wegen ihrer interessanten Formen, Farben, Texturen usw.
Tatsächlich sind diese Nahrungsformen auf die Eigenschaften von Nährstoffen wie Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten zurückzuführen. Das Lebensmittel als Endprodukt wird in dieser Form durch die emulgierenden, schäumenden und gelierenden Eigenschaften der Lebensmittelbestandteile erhalten.
Emulsionen sind Systeme, die aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten abgeleitet sind. Dies sind beispielsweise wässrige Emulsionen. Butter, Margarine und Milch sind solche Emulsionen.
Um in Produkten wie Butter und Margarine eine stabile Emulsion ohne Wasserabscheidung zu erhalten, werden sogenannte Tenside verwendet. Eine solche Substanz ist Lecithin, das als Emulgator in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Der Emulgator verringert die Oberflächenspannung zwischen den beiden Stoffen und verbessert damit die Eigenschaften der Emulsion, da er sich an der Grenzfläche zwischen ihnen befindet. Lecithin gehört zur Gruppe der Lipide, aber nicht nur Lipide können Emulgatoren sein. Proteine erfüllen auch diese Rolle gut, solange sie ein angemessenes hydrophobe-hydrophiles Gleichgewicht aufweisen.
Was die geleebildenden Eigenschaften von Substanzen betrifft, haben nur Proteine und Kohlenhydrate solche Eigenschaften. Daher wird bei der Herstellung von Geleebonbons und anderen Geleeprodukten kein Fett verwendet - Lipide zeigen keine geleebildenden Eigenschaften.
Die Kohlenhydratgelierung ist eine molekulare Interaktion, die durch Zusammenkleben Bindungszonen zwischen einzelnen Zuckermolekülen schafft. Dies geschieht normalerweise mit Hilfe von Wärmeunterstützung, aber es wird eine bestimmte Technologie befolgt, um ein gutes Endergebnis zu erzielen.
Auf dem Markt sind verschiedene Arten von Geliermitteln erhältlich, mit denen sich Gelees bedenkenlos zu Hause zubereiten lässt. Ein solches Geliermittel ist Gelatine, und Pektin und Agar haben auch solche Eigenschaften.
Selbstgemachte Gelees bereiten nicht nur kleinen Kindern viel Freude, sondern sind auch schön, bunt, abwechslungsreich im Geschmack.
