2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Braune oder dunkelgoldene Saucen sind ein Sinnbild der französischen Küche. Sie werden durch langsame und lange Wärmebehandlung von Fleisch und Tierknochen hergestellt, meistens unter Verwendung von Rindfleisch.
Durch die Wärmebehandlung werden Sie am Boden der Schüssel, in der Sie die Sauce zubereiten, feststellen, dass braune Partikel zurückbleiben - dies sind eigentlich die Proteine, die durch die hohe Temperatur freigesetzt werden. Sie werden mit einer Flüssigkeit verdünnt, die dann eingedickt wird, um einen aromatischen braune Soße.
Urahn der braunen Saucen ist die Espanyol-Sauce aus dem 19. Jahrhundert, die heute als äußerst schwierig zuzubereiten gilt, weshalb selbst Spitzenköche darauf verzichten.
Espanyol-Sauce wird aus brauner Brühe hergestellt, die mit brauner Füllung verdickt ist. Zum Schluss Tomatenmark oder Tomatenmark hinzufügen. Während des Garvorgangs ist es wichtig, den Schaum alle zwei Stunden abzukratzen.
Es ist schwer und dunkel und daher in der modernen Küche nicht mehr en vogue. Dank der Espanyol-Sauce haben wir heute jedoch 2 ihrer moderneren Versionen - Demiglas und Bordeaux.
Um Demiglas zuzubereiten, müssen Sie zuerst gemischte runde Knochen, Rind-, Rind- oder Schweinefleischstücke in einer Pfanne braten. Fügen Sie zu einem späteren Zeitpunkt gehacktes Gemüse und in einigen Fällen Tomatenmark hinzu. Sobald sie braun werden, werden sie entfernt.
Die Pfanne wird mit Brühe oder Weißwein gefüllt und die Reste mit einem Spatel aufgefangen. Schon das Auflösen von Back- oder Bratrückständen in einer Flüssigkeit nennt man „Ablöschen“. Die Flüssigkeit in einen Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Flüssigkeit sollte halbiert werden. Am Ende erhält man eine dunkelbraune Sauce, die mit in Wein gelöster Stärke abgeseiht und weiter eingedickt wird.
Braune Saucen zuzubereiten ist gar nicht so einfach. Bordeaux beweist es auch. Wenn Sie sich jedoch für das Spielen entscheiden, benötigen Sie Folgendes: 60 g Butter, 2 EL. Mehl Typ 500, 1 TL. Rinderbrühe, 1 Zwiebel alt, 1 und ½ TL. Rotwein, 1 EL. Tomatenpüree, 2 Prisen Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 4 Stk. Piment, 10 ml Zitronensaft, 2 Zweige frische Petersilie.
Die Butter schmelzen und die Zwiebel darin hellgolden braten. Das Mehl hinzufügen und rot werden lassen. Die kalte Brühe unter ständigem Rühren aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten.
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