Gluten

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14

Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten vorkommt - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und anderen. Es enthält die Proteine Gliadin und Glutenin, die 80 % des Proteins in Getreide ausmachen. Gluten ("Gluten") ist nicht in allen Getreidesorten eine charakteristische Zutat. Diese Proteinmischung ist der Stoff, der dem Teig Elastizität verleiht.

Der Glutenfaden wird während des Knetens verstärkt. Wenn Sie also eine Mischung mit Mehl mischen, besteht der kulinarische Befehl darin, nur in eine Richtung zu rühren, um die Integrität nicht zu beeinträchtigen. Gluten ist die Substanz, die den Teig beim Aufgehen erhält und formt.

In fast jeder Pizza, Pasta, Brot und Pasta versteckt, ist Gluten ein Bestandteil von Weizenmehl und gilt als Hauptindikator für die Mehlqualität bei der Brotherstellung. Der Glutengehalt des Teigs wird in Prozent gemessen und der normale Gehalt für die Herstellung von Brot beträgt 21 bis 30%.

Je höher der Glutengehalt im Brot, desto besser die Qualität. Getreide mit einem Glutengehalt von weniger als 18% gehört zur Kategorie der Futtermittel.

Die Geschichte von Gluten begann im 19. Jahrhundert, als das Protein von einem italienischen Chemiker durch die Operation "Wegwaschen von Gluten" isoliert wurde. Die für Gluten gültigen Qualitätsindikatoren sind: Verschütten, Farbe und Kürze.

Gluten ist heute ein fester Bestandteil unserer Ernährung, aber es ist die Ursache einer schweren Krankheit, die weit verbreitet ist. Proteine in Gluten sind der Hauptgrund für die Entwicklung der Gluten-Enteropathie. Diese Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die durch den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel entsteht. Bei Kindern wird die Krankheit als Zöliakie und bei Erwachsenen als Gluten-Enteropathie bezeichnet.

Lebensmittel mit Gluten

Um der oben genannten Krankheit vorzubeugen und einen allergischen Schock zu vermeiden, ist es ratsam, immer die Etiketten der von Ihnen gekauften Lebensmittel und insbesondere Getreidenudeln zu beachten. Tatsächlich sind die Hauptquellen für Protein-Gluten Teil einer Vielzahl von Lebensmitteln, von denen die meisten Nebenprodukte und selten Teil des Inhalts der Verpackung verschiedener Artikel sind.

Einige Beispiele - in der Gastronomie wird Mehl für verschiedene Zwecke verwendet: um den Durchgang eines Produkts durch Verarbeitungsmaschinen zu erleichtern, als Antihaftmittel auf Tabletts und sogar als Zutat zur Volumenerhöhung von Gewürzen wie Backpulver Zimt, Kakao und andere Aromen, Mischungen. Glutenhaltige Lebensmittel sind:

Weißmehl (Typ 500, 1150, 1050 usw.), Vollkornmehl, Graham, Weizen, Bulgur, Durum (eine Hartweizensorte, die häufig zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird), Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Couscous, Grieß, alle Pasten aus Weizen usw. In verschiedenen Gewürzen wie Paprika, Backpulver, Brühwürfel, die oft Mehl als Ergänzung zu Mononatriumglutamat enthalten.

Gluten Es ist auch in vielen der verkauften Sojasaucen enthalten, Sojasauce und wird normalerweise durch Fermentieren von Sojabohnen mit Weizenmehl gewonnen.

Wenn Sie eine Unverträglichkeit haben Gluten, vermeiden Sie Maissticks, Getreide mit Zusatz von Gerste sowie alle Produkte, die Weizenkeime enthalten, jede Art von Stärke. Gluten kommt auch in pflanzlichen Proteinen vor: Marzipan, Pudding, Cerealien, Gebäck, Malzextrakte, Boza usw. sowie in Ketchup, Senf, verschiedenen Saucen. Sogar Instantkaffee, Würstchen und Bier können das Vorhandensein eines harmlosen Proteins erkennen.

Tatsächlich enthalten Gerste, Roggen und Hafer glutenähnliches Protein, und dies muss berücksichtigt werden. Das darin enthaltene Protein kann bei Menschen mit bestehender Unverträglichkeit nicht immer eine Reaktion hervorrufen.

Schaden durch Gluten

C Gluten Es gibt viele Krankheiten wie Bluthochdruck, Ekzeme, Schuppenflechte, Depressionen, die mit dem Verzehr von proteinreichen Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden.

Bei der Gluten-Enteropathie entwickelt sich diese Autoimmunerkrankung als Folge einer Atrophie der Dünndarmschleimhaut, da die Aktivität von Enzymen im Darmtrakt reduziert ist. Dadurch wird ihre Fähigkeit zur Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt. Laut Statistik entwickelt einer von 300 Menschen zwischen 30 und 45 Jahren eine Glutenunverträglichkeit.

Meistens Unverträglichkeit gegenüber Gluten wird vererbt, und seine späte Entdeckung kann zu wirklich schwerwiegenden Folgen führen - Osteoporose, Hals- und Magen-Darm-Krebs. Die Diagnose der Krankheit erfordert Bluttests, um Antikörper nachzuweisen, die im Blut von Menschen mit Glutenunverträglichkeit vorhanden sind.

Nach einer positiven Probe erfolgt eine monoskopische Untersuchung, um Biomaterial zu erhalten, das dann mit einem Mikroskop identifiziert wird, um die Schädigung der Zellen des Dünndarms festzustellen.

Symptome der Zöliakie bei Kindern:

- Reizbarkeit und Stoffwechselstörungen;

- Langsamere Gewichtszunahme;

- Vergrößerter Bauch und Schwellungen;

- Esskomplikationen und Durchfall.

Symptome einer Gluten-Enteropathie bei Erwachsenen:

- häufigeres Auftreten von Herpes und Lippenherpes;

- Sehr schwere Magenverstimmung;

- Plötzlicher Gewichtsverlust;

- Schnelle und leichte Ermüdung;

- wechselhafte Stimmung;

- Unfähigkeit, sich zu konzentrieren;

- Stoffwechselstörungen;

- Zusammenbruch des Immunsystems;

- Sterilität;

- Zahnprobleme.

Studien des Harvard Medical Institute haben gezeigt, dass immer mehr Menschen Gluten meiden, und obwohl sie nicht an Gluten-Enteropathie leiden, können sie Gluten nicht richtig verarbeiten. Solche Fälle können normalerweise nicht auf Gluten-Enteropathie getestet werden und fühlen sich gleichzeitig gut an, wenn sie nicht konsumiert werden Gluten Lebensmittel. Zusammenfassend sagen Experten, dass die Mode in der Ernährung für viele Menschen ein Grund ist, Gluten zu vermeiden, für andere jedoch obligatorisch ist.

Glutenfreie Diät

Bei Zöliakie und Gluten-Enteropathie ist eine glutenfreie Ernährung praktisch die einzige wirksame Lösung. Wenn kein Gluten vorhanden ist, wird die Arbeit des Darmtrakts normalisiert und Kohlenhydrate werden aus Produkten wie Joghurt und Milch, Eiern, Mais, Soja, Reis, Buchweizen, Käse, Hüttenkäse und mehr gewonnen.

Es ist wichtig, dass die gesamte Nahrungsmenge mit Vitaminen und Mineralstoffen gesättigt oder angereichert ist, da eine gestörte Aufnahme deren Aufnahme nicht zulässt. Unter solchen Bedingungen besteht ein Mangel an B-Vitaminen und Zink, der die Gaben der Natur ausgleichen kann. Die zulässige Fettmenge pro Tag sollte 40 g nicht überschreiten.

Diese Diät wird auch von Menschen verwendet, die kein Problem mit Glutenunverträglichkeit haben. Gluten sollte Säuglingen bis zu sechs oder sieben Monaten nicht verabreicht werden, da es vom Verdauungssystem nicht aufgenommen werden kann und das Endergebnis die Entwicklung schwerer Allergien sein kann. Die Alternativmedizin empfiehlt dringend eine glutenfreie Ernährung für Menschen mit Allergien und Asthma.

Die Hauptsache bei dieser Heildiät ist der Verzicht auf Weizen, Roggen, Gerste und Haferflocken sowie auf Nudeln, Gebäck, Getreide, Stärkecremes, Malzextrakte und stärkehaltige Konserven. Das letzte Stadium der Krankheit ist die glutenresistente Ernährung. In diesem Fall hilft die Diät dem Patienten nicht und erfordert Medikamente, Kortikosteroide und Immunsuppressiva.