2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Eine Gruppe von Forschern der University of Kansas unter der Leitung eines führenden Lebensmittelexperten, Professor für Biochemie Jay Scott Smith, untersucht seit mehreren Jahren die aus der Hitzebehandlung von Fleisch gewonnenen Substanzen. Professor Smith ist an der Entwicklung von Methoden beteiligt, um den Gehalt an Karzinogenen beim Kochen, Braten, Grillen oder Grillen zu reduzieren.
Als gefährlichste Verbindungen gelten heterozyklische Amine. Sie sind signifikant mit dem Risiko verbunden, verschiedene Krebsarten zu entwickeln - Krebs des Magens, der Prostata, der Lunge, der Brust und der Bauchspeicheldrüse, des Dickdarms und des Mastdarms. Biochemiker aus Kansas haben herausgefunden, dass die Verwendung traditioneller Pflanzengewürze, die natürliche Antioxidantien sind, heterozyklische Amine reduzieren kann.
Das Hinzufügen einer kleinen Menge getrockneten Ingwers oder Kreuzkümmels zu geschnittenem Fleisch führt dazu, dass Karzinogene um bis zu 40% weniger reduziert werden. Rosmarinextrakt, ein Kraut, das in der klassischen europäischen Küche ausnahmslos Lammbraten begleitet, reduziert den Gehalt an heterozyklischen Aminen im Endprodukt um fast 70 %.
Gewürze, die für die kulinarischen Traditionen südostasiatischer Länder typisch sind (Koriander, Ingwer, Zitronengras, Kreuzkümmel, Sesam usw.), unterdrücken die Bildung von Karzinogenen in gegrilltem Fleisch um 30-35%. Der Effekt wird auch bei sehr hohen Temperaturen erzielt.
Dieselbe Expertengruppe des Institute of Food der University of Kansas stellte fest, dass die Konzentrationen an heterozyklischen Aminen bei einer schnellen Erwärmung von Fleisch über 178 ° C ansteigen.
Steaks, Spieße, gegrillte Steaks und klassisches Barbecue sowie rotes Fleisch werden normalerweise bei Temperaturen gegart, die etwa doppelt oder sogar dreimal höher sind als dieser Wert, was bedeutet, dass die Gehalte dieser Karzinogene in den beliebtesten Sommergerichten die Skala überschreiten können.
Als unbedenklichste Temperaturen gelten 150-170 °C. Dann kann das Fleisch im Backofen gegart werden und dann wird die Gargeschwindigkeit um ein Vielfaches erhöht.
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