2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Um einigen Lebensmitteln die richtige Dichte und Stabilität zu verleihen, verwenden wir in unserer heimischen Küche am häufigsten Gelatine und Pektin. Die Lebensmittelindustrie verfügt über einen viel größeren Reichtum an solchen Zutaten, und wir können anhand ihrer Namen genau erraten, welche Rolle sie spielen.
Geliermittel werden zum Gelieren von Lebensmitteln verwendet. Sie geben ihnen die gewünschte Form und Struktur. Verdickungsmittel machen Lebensmittel dicker und werden von anderen Substanzen unterstützt, die als Stabilisatoren bekannt sind. Sie helfen Emulgatoren, Lebensmittel zu beeinflussen, um ihre Konsistenz zu erhalten.
Um die physikalischen Eigenschaften und die Textur von Lebensmitteln während der Herstellung, des Transports, der Lagerung und der Zubereitung zu erhalten, werden Stoffe, sogenannte Stabilisatoren, verwendet.
Alle diese Zusatzstoffe haben eine natürliche, halbsynthetische oder synthetische Zusammensetzung. Alle mit natürlicher Zusammensetzung sind pflanzlich und nur Gelatine ist eine Ausnahme. Naturprodukte werden oft als Reifen bezeichnet. Arabica-Gummi, Guar-Gummi, Axanthan-Gummi, Agargummi und viele andere sind bekannt.
In ihrer chemischen Zusammensetzung bestehen sie aus Kohlenhydraten, das sind Galaktose und Mannose, die sich auf unterschiedliche Weise und in unterschiedlichen Anteilen kombinieren.
Diese natürlichen Bestandteile sind Polysaccharide. Sie haben die Aufgabe, die Viskosität des Lebensmittels zu erhöhen, also dicker zu machen. Sie werden als Bindemittel in der Lebensmittelkonservierung und Tierfutterherstellung verwendet.
Sie spielen auch eine Rolle als Hauptbestandteil von Diätgetränken. Sie sind auch ein Zusatz in gefrorenen Früchten und Eiscreme und der Zweck ihrer Verwendung besteht darin, die Zuckerbildung der Früchte zu verlangsamen.
In Fruchtsäften und Getränken sind sie ein Stoff, der dazu dient, den Säften eine dunklere Farbe zu verleihen. Ihre Anwesenheit in Getreide bedeutet, dass sie die Rolle von Ballaststoffen spielen. In Kau- und Geleebonbons sind die formgebenden Stoffe enthalten. Bei Schokoladenmilch handelt es sich um eine Suspension.
Die große Vielfalt der Anwendungen bedeutet jedoch nicht, dass große Mengen davon verwendet werden. In den meisten Lebensmitteln machen sie 0,1 bis 2 Prozent der Zusammensetzung aus.
Neben ihrer rein technologischen Rolle haben diese Nahrungsergänzungsmittel auch einen Nährwert. Sie sind die Ballaststoffe, die die Verdauung erleichtern und oft abführende Eigenschaften haben.
Ein Vertreter dieser Stoffe ist Xanthangummi, oft nur genannt xanthan. Was ist Xanthan? und wo gilt das?
Art und Herstellung von Xanthangummi
Das Xanthangummi wird angezeigt auf Lebensmitteletiketten wie E415. Es gehört zu den Polysacchariden und wird bei der biotechnologischen Fermentation einiger pflanzlicher Rohstoffe gewonnen. Es liegt in Form eines sekundären Stoffwechselprodukts eines Mikroorganismus mit dem lateinischen Namen Xanthomonas campestris vor. Es ist ein Bakterium, das auch auf Gemüse wie Blumenkohl und Brokkoli schwarze Flecken bildet.
Für den Fermentationsprozess werden in der Regel Maiszucker oder eine andere Zuckerart sowie einige Getreidesorten verwendet. Es wird eine schleimige Schleimmasse erhalten, die getrocknet und zu einem weißen Pulver gemahlen wird. Es gibt viele andere Bakterien, die diese Rolle übernehmen können, aber nur Xanthan kann in industriellen Mengen hergestellt werden.
Wann der Herstellungsprozess von Xanthangummi Im Endprodukt verbleiben keine lebenden Bakterien mehr, wodurch jegliche Risiken bei der Verwendung des Reifens ausgeschlossen werden.
Xanthangummi wurde erstmals Mitte des 20. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten hergestellt. Die Verwendung der Zutat in Lebensmitteln wurde 1969 erlaubt. Heute ist das Polysaccharid weit verbreitet und es gibt keine Einschränkungen für seine Verwendung beim Kochen.
Im Aussehen ist dies ein transparentes Produkt, das eine leichte Bildung von Luftblasen ermöglicht. Wenn es nicht mit einem anderen Produkt gemischt wird, ist es nicht so viskos.
Anwendung von Xanthangummi
Xanthangummi ist ein äußerst beliebter und verwendeter Zusatzstoff. Es gehört zu den 20 am häufigsten verwendeten Zutaten in der Lebensmittelindustrie. Es ist auch in kosmetischen Produkten enthalten.
E415 ist auf den Angaben zur Zusammensetzung von Zahnpasten, Eiscreme und Fertigsaucen zu finden, wo es am häufigsten 0,5 Gewichtsprozent des Lebensmittels ausmacht. Xanthangummi ist auch erhältlich in Tiefkühlkost, Getränke, in glutenfreien Teigwaren zum Andicken des Teigs.
E415 findet sich in den Etiketten von Fisch- und Fleischzubereitungen, in Senf, Mayonnaise, Ketchup, Joghurt und Geleebonbons sowie in allen Produkten, die wir oft auftauen und wieder einfrieren.
Nicht nur Lebensmittel benötigen dieses Stabilisierungsmittel. Xanthangummi wird aufgetragen aktiv in kosmetischen Produkten - Shampoos, Duschgels, Lotionen, Flüssigseifen.
Die Verwendung von Xanthan in der pharmazeutischen Industrie ist nicht weniger verbreitet - wir finden es bei der Herstellung von Blutersatzmitteln, Antikoagulanzien, bei der Herstellung von Suspensionen, Kapseln und anderen.
Anwendung Xanthangummi findet und in Körperpflegeprodukten, Farben, Schmiermitteln und medizinischen Geräten.
Vorteile von Xanthangummi
Wenn wir nach gesundheitlichen Vorteilen durch die Verwendung von Xanthangummi suchen, gibt es keine. Dieses Nahrungsergänzungsmittel hat den Charakter eines chemisch neutralen Produkts für den Menschen, was bedeutet, dass es, wenn es in den Körper gelangt, nicht darauf reagiert und im Laufe der Zeit spurlos ausgeschieden wird.
Bei Menschen mit Dysphagie, die beim Schlucken von Nahrung ein Problem darstellt, wird E414 jedoch verwendet, um cremige Speisen aus Fleisch, Gemüse und anderen Produkten zuzubereiten. Lebensmittel mit dieser Konsistenz sind leichter zu schlucken.
Für diejenigen, die sich kalorienarm ernähren, ist Xanthangummi ebenfalls geeignet. Es kann verwendet werden, um Gerichte mit geringer Energiewirkung zuzubereiten, da das Nahrungsergänzungsmittel selbst nicht vom Körper aufgenommen wird und keinen Kalorienwert hat.
Es hat einen cremigen Geschmack, verändert aber den Geschmack der Speisen nicht. Es wird hinzugefügt, weil es ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel ist und die Rolle eines Geliermittels spielt. Verleiht Lebensmitteln Dichte, damit sie nicht auseinanderfallen. Zu diesem Zweck in Gelees, Eiscreme, Marmelade, Schokoladenpaste verwendet.
Die Vorteile von Xanthangummi liegen in seiner Sicherheit, natürlichen Herkunft, billigen Herstellungsweise und gleichzeitig notwendigen kleinen Dosen, was es sehr wirtschaftlich macht.
E415 verändert seine Eigenschaften nicht, egal wie oft es eingefroren und aufgetaut wird und hat eine hohe Wasserlöslichkeit, es ist beständig gegen Säuren. Kommt nicht mit Pektin, Gelatine und anderen beim Kochen verwendeten Zusatzstoffen in Kontakt.
Ist Xanthangummi sicher?
Die Schlussfolgerungen aus einem halben Jahrhundert der Forschung zu Xanthangummi sind, dass das Nahrungsergänzungsmittel absolut sicher ist und die menschliche Gesundheit nicht schädigt. Es ist chemisch sehr inert. Bei der Einnahme wird es nicht in den Blutkreislauf aufgenommen und nimmt nicht an biochemischen Prozessen im Körper teil.
Übermäßiger Gebrauch bei kleinen Kindern kann jedoch zu Blähungen und Übelkeit führen. Es wurde auch über eine Krankheit berichtet - nekrotische Enterokolitis bei Babys, da Magenprobleme durch Xanthangummi in Karmaverdickern, angepasster Babymilch, Pürees und anderen verursacht werden.
Es ist auch möglich, Lebensmittel zu verderben, wenn zu viel Xanthangummi hinzugefügt wird.
Kompatibilität von Xanthangummi mit anderen Zusatzstoffen
E415 wird selten allein verwendet. In Kombination mit Guarkernmehl wird ein stabileres und viskoseres Milieu erreicht, so dass diese beiden Stoffe sehr oft zusammen vorkommen. Es wird oft mit ähnlichen Johannisbrotprodukten kombiniert.
