2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Dieses Mal werden wir ein sehr wichtiges Thema ansprechen, das Sie sicherlich alle kennengelernt haben - die Ranzigkeit der Öle. Wir lernen die Wege kennen Verderb von Ölen, wir schauen uns an, wie wir langsamer werden können Fettoxidation und wie man Veränderungen der Ölqualität erkennt.
Die Ranzigkeit von Speiseölen (Ranzigkeit) ist das Ergebnis eines chemischen Prozesses, bei dem eine Reaktion zwischen einer Fettsäure und einem freien Radikal, normalerweise Singulett-Sauerstoff, stattfindet. Einige Mikroorganismen können den Prozess mit Enzymen, den sogenannten Lipasen, beschleunigen. Ihre Aktivität besteht darin, dass sie Fettsäuren abbauen.
Die Oxidationsrate hängt hauptsächlich von der Anzahl der ungesättigten Bindungen ab – je mehr Bindungen, desto schneller die Oxidation. Die Oxidation wird auch durch Sauerstoff, Hitze, Leicht- und Schwermetalle (Eisen, Kupfer) beschleunigt.
Öle, die mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten und daher flüssig sind, werden schneller ranzig, solche, die mehr gesättigte Fettsäuren enthalten, nicht. Beispiel: Himbeeröl, das viel Linol- und Linolensäure enthält, ist nur wenige Monate haltbar, während Kakao- oder Kokosöl bis zu 2 Jahre stabil und von guter Qualität sein kann.
Wie erkennt man Veränderungen der Ölqualität?
Der Verderb von Pflanzenölen ist ein komplexer Vorgang. Es ist leicht festzustellen, dass unser Öl seine Qualität verloren hat. Der Verderb von Pflanzenölen erkennt man vor allem an der Veränderung von Farbe, Geruch und Geschmack.
Wie man das Ranzigwerden von Öl verhindert
Die Ranzigkeit der Öle es kann nicht verhindert werden, aber wir können diesen Prozess verlangsamen. Der Oxidationsgrad hängt von der Art der Ölgewinnung, der Zusammensetzung der Fettsäuren und der Lagerung des Öls ab.
Oxidation kann verzögert werden, indem verhindert wird, dass das Öl mit Luft in Kontakt kommt (dicht verschlossene Verpackung) und durch Öllagerung im Dunkeln, kühler und trockener Ort.
Es sollte nicht in Metallbehältern aufbewahrt oder Metallutensilien bei der Handhabung verwendet werden, da dies die Oxidation aufgrund der Anwesenheit von Metallionen beschleunigen kann.
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