Was Wir über Hefe Nicht Wissen

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Qualität Hefeteig oder die Notwendigkeit, fermentierte Getränke zuzubereiten, ist eine Wissenschaft. Machen wir uns mit den Details bekannt, was die Qualität von beeinflusst Hefe und Gärung.

Wichtige Faktoren, die die Fermentationsfähigkeit von Hefen bestimmen, sind die biosynthetische Aktivität der Zellen und die Fähigkeit, sich während der Fermentation an die sich ständig ändernden Umweltbedingungen anzupassen.

Die biosynthetische Aktivität von Zellen hängt von der Ernährung der Hefe, ihrem Alter und den physikalisch-chemischen Bedingungen der Umgebung ab.

Physiologisch aktive Hefe kann nur ohne Nährstoffmangel erhalten werden. Nährstoffmängel nehmen mit der Verwendung von kleinem Salzmalz, unlöslichem Getreide, Maltosesirup und Zucker zu. Dies verringert die Intensität der Hefe und ihre Reproduktion nimmt mit der Gärgeschwindigkeit ab, erhöht die Dauer, verringert den Endvergärungsgrad der Würze. Dies führt zu einer Veränderung des Geschmacksprofils und einer Verringerung der Entfernung von Saathefe und ihrer physiologischen Aktivität.

Hefewachstumsfaktoren

Hefegärung

Hefe unterscheiden sich hinsichtlich der Wachstumsfaktoren, d.h. zu den Stoffen, die zwar Teil der Zellen sind, diese aber gleichzeitig nicht synthetisieren können.

Wachstumsfaktoren für alle Hefestämme sind Biotin (Vitamin B7), Pantothensäure (Vitamin B3) und Mesoinositol (Vitamin B8). Einige fermentierte Hefestämme benötigen auch Pyridoxin (Vitamin B6). Neben diesen Vitaminen sollten Sie auf Thiamin (Vitamin B1) achten, welches ein Aktivator der Fermentation ist. Thiamin stimuliert die alkoholische Gärung, beteiligt sich an der Synthese von Biomasse.

Fermentationsprodukte aus Hefe. Praktische Anleitung

Pantothensäure ist an der Synthese von ungesättigten Fettsäuren, Steroiden, beteiligt. Biotin reguliert den Kohlenhydrat-, Stickstoff- und Fettstoffwechsel der Hefe. Inositol ist an der Membranlipidsynthese, dem Zellwachstum und der Proliferation beteiligt.

Zu den wichtigsten Mineralkomponenten, die für das Wachstum und die Vermehrung der Hefe benötigt werden, gehören Stickstoff, Phosphor, Kalium, Schwefel und Magnesium, die den größten Teil der Asche ausmachen. Zellen enthalten meistens stickstoffhaltige Substanzen, hauptsächlich Proteine, freie Aminosäuren, Nukleinsäuren. Aminosäuren, die in Würze enthalten sind, werden am häufigsten für ihre Synthese aus Hefe verwendet. Sie können auch anorganischen Stickstoff (NH4 +) assimilieren, der von Zellen in Aminosäuren umgewandelt wird. Für einen normalen Stoffwechsel muss 1 W mindestens 140 mg Aminstickstoff enthalten.

Das sollte man sich merken Hefe Verwenden Sie keine Nitrate, Nitrite und Aminosäuren von Proteinen.

Siehe Traubenhefe

Der Stoffwechsel von Phosphor, Kalium und Magnesium ist eng mit dem Stickstoffstoffwechsel verbunden. Phosphor ist Bestandteil von Nukleinsäuren, ATP, Phospholipiden, Zellwandpolymeren, es kann sich als Polyphosphate in der Zelle anreichern.

Kalium kommt in Hefe in signifikanten Mengen vor, bis zu 4,3% des CB. Dies ist nur mit dem Gehalt an Stickstoff (bis 10 % CO) und Phosphor (bis 5,5 % CO) vergleichbar, der seine wichtige Rolle im Hefestoffwechsel zeigt.

Kalium wirkt nicht nur als Coenzym, sondern dringt auch in einige Zellstrukturen ein. Es ist auch an der Regulierung des Ionentransports durch die Zellwand und durch die Mitochondrienmembran beteiligt. Kalium aktiviert etwa 40 verschiedene Enzyme, stimuliert die Fermentation von Maltose und Maltotriose.

Es ist eng mit dem Wachstum der Hefe und der Fermentationsgeschwindigkeit verbunden.

Dr. Yotkers Hefe

Magnesium ist von großer Bedeutung für den Energiestoffwechsel von Hefemit Zellwachstum und -vermehrung verbunden. Schwefel, der an der Synthese von Aminosäuren wie Cystein und Methionin beteiligt ist, wird für die normale Hefevermehrung benötigt. Eine kleine Menge Schwefel wird benötigt, um Sulfo und einige Coenzyme wie Biotin, Coenzym A, Liponsäure und Thiaminperidoksin herzustellen.

Für das Hefewachstum essentielle Spurenelemente sind: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabelle 1.3). Für das Wachstum selten benötigte Elemente: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Der Bedarf an Mikronährstoffen kann bei Stress der Kultur um ein Vielfaches ansteigen, beispielsweise durch Anheben der Temperatur über die optimale Temperatur.

Die Belüftung des Nährmediums dient zur Gewinnung einer Reinkultur der Hefe und zu Beginn der Gärung. Luftsauerstoff wird für Hefen für den Energiestoffwechsel und die Synthese von ungesättigten Fettsäuren und Ergosterol benötigt.

Qualität der Gärung

Der physiologische Zustand der Hefe bestimmt die Flockungsfähigkeit der Hefe; Geschwindigkeit und Grad der Fermentation der Würze (Gärungsaktivität); Synthese von Gärungsnebenprodukten.

Hefe und Schimmel unter dem Mikroskop

Die Flockung ist eine reversible Aggregation von Hefezellen. Diese Eigenschaft der Hefe ist mit Indikatoren wie dem Fermentationsgrad der Würze, den organoleptischen Eigenschaften von Bier sowie seiner biologischen und kolloidalen Resistenz verbunden.

Die Hefe-Fermentationsaktivität bestimmt die Dauer der Hauptgärung, die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts, seine biologische und kolloidale Stabilität und sein sensorisches Profil sowie seine Lagerstabilität.

Mit zunehmender Glucosekonzentration im Medium steigt die Fermentationsrate von Würze nimmt ab. Dieses Phänomen tritt jedoch nicht immer auf, da es Hefestämme gibt, bei denen keine Glucoserepression auftritt.

Die Aktivität der Hefegärung hängt mit der Geschwindigkeit ihrer Reproduktion zusammen, die für die schnelle Gärung der Würze wichtig ist. Das Zellwachstum und die schnelle Proliferation hängen vom zusammengesetzten Gleichgewicht der Würze (Gehalt an α-Aminostickstoff, Wachstumsfaktoren und einigen Spurenelementen), dem Vorhandensein von gelöstem Sauerstoff (mehr als 8 mg / dm3) ab.

Lange gebrauchte Hefen sowie Hefen, die nicht gut konserviert sind, haben eine geringe Gärungsaktivität.

Wirkung von Alkohol

Bei der Gärung entsteht Alkohol, dessen Wirkung auf die Hefe als Stress mit Ethanol definiert wird. Der dabei entstehende Alkohol hemmt sowohl die Reproduktionsrate der Hefe als auch den Gärungsprozess.

Die toxischen Eigenschaften von Ethanol resultieren aus einer erhöhten Permeabilität und Porosität der Zellmembran, die zu Problemen beim Nährstofftransport führt. Darüber hinaus besteht ein Mangel an verfügbarem Zytoplasma aus Wasser.

Wenn der Ethanolgehalt im Medium über 1,2% liegt, nimmt die spezifische Wachstumsrate der Hefe ab. Eine Alkoholkonzentration im mittleren Bereich von 2% oder mehr führt zu einer Verringerung der Biomasseausbeute. Das vollständige Hefewachstum wird gehemmt, wenn 8-9,5% Ethanol vorhanden sind.

Ethanol beeinflusst auch die Dauer der Hefezellbildung. Eine Erhöhung der Ethanolkonzentration von 0 auf 1% verlängert die Generationszeit von ca. 2,3 auf 3,5 Stunden und bei einer Ethanolkonzentration von 3,8% bereits auf 6,9 Stunden.

Maya und Temperatur

Die Temperatur hat einen signifikanten Einfluss auf den Energie- und Strukturstoffwechsel der Zellen und beeinflusst daher die spezifische Wachstumsrate der Hefe und den Zeitpunkt der Erzeugung.

Zellen können Temperaturstress (Schock) erfahren. Dieser Effekt zeigt sich, wenn Hefe kurzzeitig einer ausreichend hohen (jedoch nicht mehr als 37 °C) Temperatur ausgesetzt werden.

Es wurde festgestellt, dass Zellen, die die Auswirkungen hoher Temperaturen überlebt haben, nicht nur thermische Stabilität, sondern auch Resistenz gegen Alkohol und Osmose erlangen.

Die mechanische Belastung entsteht durch die Einwirkung hoher Scherspannungen beim Mischen der Hefe, wenn diese mit Pumpen von einem Behälter in einen anderen gepumpt werden. Solche mechanischen Vorgänge können die Oberflächenschicht der Hefezellmembran "zerreißen", was die Flockungseigenschaften der Zellen verringert. Dies führt wiederum zu Störungen im Fermentationsprozess.

Die Vitalität von Hefen wird als ihre Aktivität bzw. Fähigkeit zur Erholung nach physiologischem Stress verstanden.

Faktoren, die den physiologischen Zustand der Hefe reduzieren

Die Hauptgründe für die Verschlechterung des physiologischen Zustands der Samenhefe können sein:

- späte Freisetzung von Hefen nach ihrer Ablagerung am Boden des CCT;

- Erhöhung der Haltbarkeit von Hefe;

- unzureichendes Mischen der Hefe;

- Verletzung der Temperatur während der Lagerung von Hefe;

- Unsachgemäßer Umgang mit Hefe während der Lagerung;

- Auswahl des Speichermediums, zB in Wasser;

- Mischen (ohne Sauerstoff);

- Niederdruckspeicherung von Kohlendioxid.