2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Rindfleisch kann Schweinefleisch in der bulgarischen kulinarischen Tradition kaum ersetzen. Aus diesem Grund stammen die meisten Begriffe, die sich auf Rindfleisch und seine Zubereitung beziehen, aus dem Deutschen, Französischen, Englischen und sogar Spanischen.
In unserem Land gibt es im Gegensatz zu anderen europäischen Ländern und ganz Nord- und Südamerika keine alten und etablierten Traditionen für die Aufzucht von Kälbern und Kühen für Fleisch. Sie werden hauptsächlich für Milch und Milchprodukte angebaut. Und die Gastgeber verbinden Rindfleisch hauptsächlich mit Tafelspitz und mit Metzgereien, die meistens Schal, Weißbrat, Rindfleisch mit Knochen und Rindfleisch zum Kochen haben.
In den letzten sieben oder acht Jahren ist jedoch in Bulgarien eine wachsende Gruppe von Rindfleischliebhabern entstanden. Dies führt zu einem Bedarf an Informationen über die Methoden des Schneidens.
Normalerweise ist das Aufschneiden des Fleisches das Schwierigste. Es gibt eine Reihe von Schnittschemata. In Bulgarien wird seit den 1960er Jahren ein Klassifikator zum Beschneiden nach BDS verwendet. Importeure, Händler und Köche bevorzugen jedoch die Systeme der Länder, in denen das Fleisch hergestellt wird, insbesondere Nordamerikas.
Der Anfang ist für alle gleich. Nach der Schlachtung wird das Fleisch in Vorder- und Rückseite geteilt. Jeder von ihnen wird dann entsprechend den jeweiligen regionalen und gesetzlichen Anforderungen in kleinere Stücke geschnitten.
Der Hals ist zusätzlich von oben nach unten bis zur 7. Rippe geschnitten. Es kann in einer geschlossenen Form gegart werden, ohne Knochen zum Backen oder in Form eines Nackensteaks ohne Knochen zum Grillen nach dem Marinieren.
Die Schulter ist muskulös. Steaks und Medaillons werden daraus hergestellt. Es ist ideal für Suppen und Rinderbrühen. Langsam kochen, vorzugsweise in einer geschlossenen Schüssel mit Eintopf - Beef Bourguignon oder Burgunder Beef.
Die Rückseite ist der Rippenteil der Karkasse. Daraus wird das berühmte Ribeye-Steak geschnitten, das auch als Scotch Filet, Anthrazit, Club oder einfach nur Fisch bekannt ist. Am besten garen Sie es in einer Pfanne oder auf dem Grill. Von der Rückseite wird er auch wunderbar mit Knochen oder ohne Knochen gebacken. Die Rippchen können getrennt und in einem geschlossenen Grill mit viel Marinade gegart werden.
Aus dem Hüftteil des Tieres werden die von Kennern beliebtesten Fleischstücke geschnitten - Fisch, Culottes oder Kilo. Von der Bandrückseite werden das Bonfilet und das Thekenfilet getrennt. Aus Bonfilets werden gegrillte Steaks, Medaillons mit verschiedenen Saucen und Roastbeef zubereitet.
Von der Vorder- und Rückseite des Bandes gibt es ein Thekenfilet, das gebraten und auf Steaks zubereitet wird, sowie das berühmte Chateaubriand, erfunden von Napoleons Koch und serviert mit Demiglas-Sauce.
Von der Vorderseite des Tieres werden Stapel von Tee-, Porterhouse- und Streifenstapeln getrennt, auch New York Steak genannt, wenn es knochenlos ist. Aus ihnen werden Steaks und die beliebten Mailänder Schnitzel zubereitet – schonend gewürzt, in Semmelbröseln gerollt und ganz schnell in Butter gebraten.
Die Hüften oder Leiste werden normalerweise als Steakfilets bezeichnet. Die Wahrheit ist, dass sie sich am besten zum Backen oder zum langsamen und langen Dünsten eignen. Beim Grillen oder im geschlossenen Ofen empfiehlt es sich, vorzumarinieren.
Der Shol und der Weisbrat sind vom Oberschenkel bzw. vom inneren und äußeren Teil getrennt, Apfel und Kilo / Culotte. Bei schwacher Hitze kochen, trocken braten.
Ein buntes Stück für langsames Kochen wird von der Truhe getrennt, sowie das berühmte Pastrami. In Texas wird er mit trockenen Gewürzen eingerieben und lange in indirekter Hitze gebacken.
Aus dem Bauch des Kalbes wird ein Flankenstapel geschnitten. Es kann in einer Pfanne oder einem Grill zubereitet werden.
Der Schaft kann vorne und hinten sein, die Vorderseite gibt beim Kochen viel Gelatine ab und die Brühe kann für Geleegerichte verwendet werden.
Aus dem Schwanz des Kalbes wird die berühmte Ochsenschwanzsuppe zubereitet. Für die inneren Teile des Weizens – Zunge, Leber, Magen, Gehirn und andere – gibt es unzählige Rezepte aus aller Welt.
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