2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Oft kaufen Speck geht zu Lasten der Verbraucher. Trotz der vielen Anforderungen kann sich kaum jemand sicher sein, welche Mengen an Fleisch und Wasser, Verbesserungs- und Konservierungsstoffen bei der Herstellung zugesetzt werden. Wir können nur dann eine volle Garantie für die Qualität der Wurst geben, wenn Sie diese haben Speck vorbereiten allein.
Der Speck gehört zu den haltbarsten Fleischprodukten aus Schweinefleisch. Um es zuzubereiten, besorgen Sie sich zunächst ein oder zwei Kilogramm frisches Schweinefleisch. Am besten vom Bauch oder – für bunten Speck – von den unteren Schweinerippchen.
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Speckfleisch ist die Dicke und Festigkeit des Specks. Es muss eine feste, weiße Farbe mit einer körnigen Struktur haben. Die Muskulatur des Tieres muss gleichmäßig ergraut sein.
Die Schinken, die wir für die Speckherstellung auswählen, werden etwa 4 cm vor dem Oberschenkel vom Tier abgeschnitten. Die Stücke müssen mit einem Messerzug geschnitten werden. Das Ergebnis sollte glatt sein. Es wird mit Trockensalz gesalzen und für 50 kg Fleisch werden etwa 1,1 kg Salz benötigt.
Die Schäfte werden in einer vorbereiteten Schüssel angeordnet. Mit einem Holzgitter darauf drücken und Salzlake mit einer Konzentration von 25% Salz übergießen, um sie zu bedecken. Denken Sie daran, dass 10 kg Fleisch 6 Liter Salzlake benötigen.
Das Fleisch wird in einem kühlen Raum bei einer Temperatur von 3-4 Grad gesalzen. So bleibt der Speck 6 bis 8 Tage stehen, danach wird er aus der Salzlake genommen und abtropfen gelassen. Wenn die Sole vollständig abgelassen ist, wird die Haut abgekratzt und ein Aufhänger mit einem hängenden Seil hergestellt.
Im Trockner anrichten. Das Räuchern des Fleisches dauert 8 Tage bei einer Raumtemperatur von 25-30 Grad. Aus 50 kg gesalzenem Schweinefleisch werden durchschnittlich 50-46 kg geräucherter Speck gewonnen. Es wird fest verschlossen in Segeltuchbeuteln aufbewahrt und an einem belüfteten Ort aufgehängt.
Eine andere Möglichkeit für die Zubereitung von hausgemachtem Speck ist wie folgt: Das Fleisch wird, falls erforderlich, entbeint. Bereiten Sie eine Mischung zum Marinieren von 30 g Salz, 10-30 g Zucker und ca. 10 g anderer Gewürze sowie 0,25 g bis 1 g Kaliumnitrat (KN03) für 1 kg Fleisch vor. Kaliumnitrat sollte nicht übertrieben werden, da es in großen Mengen giftig ist. Er tötet Bakterien im Fleisch ab und behält lange seine Farbe.
Die Gewürze werden gemischt und in das Fleisch eingerieben. Es wird in einen geschlossenen Behälter oder in eine Plastiktüte gelegt und etwa eine Woche lang im unteren Regal des Kühlschranks belassen. Anschließend in kaltem Wasser gut waschen und an einem kühlen Ort bis zu zwei Wochen trocknen lassen.
Es wird regelmäßig überprüft. Wenn auf seiner Oberfläche ein weißer Mehltau auftritt, wird dieser mit einem in Essig getränkten Tuch entfernt.
Der daraus resultierende hausgemachte Speck kann geräuchert werden, ist aber in diesem Zustand auch lecker.
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