2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Eine der Voraussetzungen für den Erhalt hochwertiger Pasta ist ihr rechtzeitiges und richtiges Backen. Die in den Gastronomiebetrieben zubereiteten Teigwaren werden in Öfen auf Fest- und Flüssigbrennstofföfen oder in Elektrobäckereien gebacken. Beim Backen in Öfen mit Flüssigbrennstofföfen ist Vorsicht geboten, da diese in vielen Fällen auf eine hohe Temperatur erhitzt werden und dies zum Verbrennen der Produkte führen kann. Das Backen in Festbrennstofföfen liefert gute Ergebnisse, wenn es bei einer gleichmäßigen Temperatur durchgeführt wird.
Zum Backen eignen sich am besten elektrische Bäckereien, da ihre Temperatur je nach Produktart reguliert werden kann.
Die Backzeit hängt von der Art und Größe des Produkts und der Ofentemperatur ab. Produkte aus verschiedenen Teigsorten werden auf unterschiedliche Weise und bei unterschiedlichen Temperaturen gebacken.
Zum Beispiel werden Produkte aus gedämpftem Teig in einem fest geschlossenen Ofen gebacken, damit kein Dampf austritt, sondern bei mäßiger Temperatur, und Produkte aus Blätterteig - bei einer höheren Temperatur. Die hellen Biskuitteigprodukte werden im Trockenofen gebacken, zuerst ist die Temperatur niedriger und dann steigt sie an, bis sie rot werden. Osterkuchenprodukte werden in einem mittelmäßigen und fest geschlossenen Ofen und Butterteigprodukte - in einem mittelmäßigen Trockenofen gebacken.
Viele der Nudelprodukte nehmen beim Backen deutlich zu. Der Hauptgrund dafür ist die Bildung von Gasen infolge der Prozesse, die im Teig unter dem Einfluss hoher Temperatur ablaufen. Daher sollte beim Anrichten der Nudeln in der Pfanne Platz zwischen ihnen gelassen werden.
Außerdem verlieren die Produkte beim Backen je nach verwendetem Material an Gewicht. So verlieren beispielsweise Produkte aus Wasser und Milch mehr Gewicht als Produkte aus Butter und Zucker.
Ob das Produkt gebacken wird, bestimmt die Farbe der Kruste, die Konsistenz und die Haptik – die typischste für Produkte aus hellem Biskuitteig. Das Backen der Osterkuchenprodukte wird durch Einstechen mit einem dünnen sauberen Stab hergestellt. Bleiben keine Teigreste darauf zurück, wird das Produkt gebacken.
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