2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Foie-Spiel, die weltberühmte Gänseleberpastete, ist der Klassiker unter den Delikatessen aller Zeiten. Die Geschichte von Foie Gras stammt aus der Antike und durchläuft verschiedene Epochen und Zubereitungsarten, um sich als eine der brillantesten Errungenschaften der heutigen Gastronomie zu etablieren.
Und anders geht es nicht, wenn der köstliche Reichtum erst einmal ins Blickfeld der Königin der Küche – der französischen Küche – gelangt ist. Es erhebt es zu den Höhepunkten der größten Spezialitäten und legt sogar gesetzlich fest, dass die Gänseleberpastete zum kulturellen und gastronomischen Erbe Frankreichs gehört.
Heutzutage steht die Delikatesse in Frankreich auf jedem Tisch, besonders zu den Feiertagen zum Jahresende, und gilt weltweit als eines der bekanntesten französischen Nationalgerichte.
Angefangen hat alles vor Tausenden von Jahren. Zu Beginn des dritten Jahrtausends v. Chr Gänseleber wurde in Ägypten durch Wildgänse entdeckt, die im Winter in den Sümpfen des Nildeltas wandern. Die Ägypter waren fasziniert von seiner Größe und seinem Geschmack und fanden schnell heraus, worauf sie zurückzuführen waren - die natürliche Überfressung der Gänse, die Energie sammelte, um ihre Wanderung abzuschließen. Die Ägypter beschlossen, diesen Prozess künstlich zu unterstützen.
Die Geschichte erzählt auch, dass in der Nähe von Kairo etwa 20 Gräber aus der Zeit des Alten Reiches (2815 - 2400 v. Chr.) gefunden wurden, in denen sich Bilder von von Sklaven gemästeten Gänsen befinden. Natürlich gibt es keine Beweise dafür, dass sie gefüttert wurden, weil Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber - Es könnte am Fleisch von Tieren liegen. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass Foie Gras auf den Tischen der Römer vorhanden war. Bei einem von Horaz beschriebenen Märchenfest steht die Leber einer Mastgans mit Feigen auf dem Speiseplan. Es ist der Name der Feige (Ficatum - lateinisch), die nach einer gewissen Umwandlung der Leber ihren Namen gibt (foie - französisch).
Aber der Niedergang des Römischen Reiches führte später zum Verschwinden der Foi Gras für mehr als ein Jahrtausend.
Zum Glück für Liebhaber der Delikatesse erweist sich dies als korrigierbar. Die Rückkehr der Gänseleber ist auf den von Christoph Kolumbus gebrachten Mais zurückzuführen, der ursprünglich für die Enten- und Gänsezucht gedacht war. Mais tauchte im Baskenland Mitte des 16. Jahrhunderts auf, aber es dauerte mehrere Jahrhunderte, bis er sich verbreitete. Die Juden Mitteleuropas hatten damals den Ruf, Erben alter Bräuche und Rezepte der Ägypter zu sein, so dass sie als Kenner der Zubereitung der Delikatesse bekannt sind.
Seit dem Schweinekonservenverbot sind sie die treibende Kraft für die Aufzucht von Gänsen und Enten und damit für Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Aber die Methoden zur Gewinnung von Gänseleber waren zu dieser Zeit den Bauern des Südwestens bereits gut bekannt, ohne in irgendeiner Weise vom Know-how der jüdischen Gemeinden beeinflusst worden zu sein.
Foie gras erlangte seinen Ruhm während der Zeit Ludwigs XVI. Die Delikatesse inspirierte dann große Schriftsteller wie Georges Sand und Alexandre Dumas und sogar Musiker wie Rossini.
Foto: Yordanka Kovacheva
Die damaligen Köche entdeckten wiederum die Vorteile der Leber von Masttieren, die sich ganz von der gewöhnlichen Leber unterscheiden. Heute bieten Produzenten und Köche eine Vielzahl von Garmethoden an, die den natürlichen Geschmack von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber.
Bei der Zubereitung der Delikatesse gibt es verschiedene Feinheiten – die Leber sollte etwa einen Zentimeter in Scheiben geschnitten werden und nach jedem Schnitt sollte das Messer gewaschen werden. Passt zu Baguette, Wein, Feigen und ist gut für die Gesundheit, weil es den Cholesterinspiegel senkt.
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