2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 10:14
Was sind Eber?
Wildschwein ist eine dünne und lange Wurst, gründlich getrocknet, mit rauchigem Geschmack, meistens aus Schweinefleisch. Sie haben eine trockene und gleichmäßig faltige Oberfläche. Die Außenseite ist dunkelrot mit Kirschtönen. Beim Schneiden sind dunkelrote Fleischstücke sichtbar, sowie helle Fettstücke.
Ihr charakteristisches Merkmal ist das spezifische Aroma von geräuchertem Fleisch, Schweinebraten sowie der leichte Geschmack von Kreuzkümmel und Pfeffer.
Der Name kommt vom türkischen Wort kaban, was Schwein bedeutet. Dies ist eine der beliebtesten Würste in Polen.
Eine kleine Geschichte der Wildschweine
Der Name selbst Wildschwein sie führt uns mehrere Jahrhunderte zurück und führt uns an die östlichen Grenzen des ehemaligen Commonwealth. Im 19. Jahrhundert wurde in den polnisch-litauischen Grenzgebieten ein meist mit Kartoffeln gemästetes Jungschwein als Wildschwein bezeichnet, dessen Fleisch sich durch hohe Qualitäten auszeichnete.
Kabanos - wie wir sie heute kennen - waren in den frühen 1920er und 1930er Jahren in Polen weithin bekannt. Sie wurden in kleinen Wurst- und Metzgereien hergestellt, oft unterschiedlich im Geschmack je nach den verwendeten Gewürzen. Ein einheitliches Rezept erschien erst nach dem Krieg. In der Zeit der polnischen Volksrepublik erfreuten sich Kabanos großer Beliebtheit und wurden zu einer polnischen Spezialität für den Export.
Wie werden Eber hergestellt?
Kabanosit werden aus Schweinefleisch der Klasse I und der Klasse II A oder B hergestellt. Das Fleisch wird zunächst zerkleinert und zwei Tage in trockener Umgebung geräuchert. Das Fleisch der Klasse I wird dann in Stücke von etwa 10 mm Größe und der Rest bis zu 8 mm geschnitten. Dadurch zeigt der Schnitt die schönen, großen Fleischstücke von bester Qualität.
Die ganze Mischung wird mit schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Zucker, Kreuzkümmel gewürzt und ist fertig zum Füllen von kleinen Schafsdärmen mit einem Durchmesser von 20-22 mm. Das fertige Wildschwein hat eine Länge von ca. 25 cm und kann nun bei einer Temperatur von bis zu 30 °C zum Räuchern (das bedeutet, dass das Fleisch in den Darm gefüllt werden muss) vorbereitet und anschließend im warmen getrocknet und "gebraten" werden Rauch - bis mindestens 70 ° C Innentemperatur.
Die letzte Stufe ist das Kühlen und Trocknen für 3-5 Tage bei einer Temperatur von 14-18 ° C.
Kabanosit sollte aus dem Fleisch reinrassiger Schweine hergestellt werden, das sich durch einen hohen Anteil an Muskelfett auszeichnet. Wildschweine aus geeigneten Rohstoffen und nach entsprechenden Verfahren sind sehr zerbrechlich und beim Brechen ist ein markantes Geräusch zu hören, das von Experten als "geschossen" bezeichnet wird.
Arten von Wildschweinen
Es gibt zwei Hauptarten von Wildschweinen - etwas weichere, die heutzutage häufiger geraucht werden (viel weniger geräuchert, nur um zu schmecken) und harte (viel trockener als die weicheren), die lange geräuchert werden, hauptsächlich bis es unmöglich ist zu biegen (bis ein Knacken zu hören ist, wenn jemand versucht, es zu biegen).
Durch das lange und tiefe Räuchern des Fleisches sind harte Eber extrem langlebig und verderben nicht so schnell wie jedes andere Fleisch ohne Konservierungsstoffe.
Darüber hinaus wird Wildschwein je nach Gewürzmenge in zwei Haupttypen eingeteilt: scharf (sehr scharf) und weich (weniger scharf). Sowohl harte als auch weichere Typen Wildschwein, können heiß oder weich sein, da die Härte des Ebers nur auf die Räucherzeit zurückzuführen ist, werden aber in der Regel aus den gleichen Zutaten hergestellt.
Im Biber nach dem Namen
Nach Beilegung des Rechtsstreits mit Deutschland am 20. Oktober 2011 wurden Kabanos als polnische „Garantierte traditionelle Spezialität“in das europäische Register eingetragen. Wildschweine können in allen EU-Ländern produziert werden, aber nur Polen darf diesen Namen auf der Verpackung sowie der GTS anbringen.
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