Mehl

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26

Brot und Wasser sind Dinge, die die menschliche Natur braucht, sagte Seneca. Als Hauptrohstoff für Brot ist Mehl eines der ältesten Produkte, das der Mensch für seine Ernährung verwendet. Traditionell gehören Backwaren zu den Lieblingsspeisen der Bulgaren. Wie in den meisten europäischen Ländern hat auch in unserem Land der Weizenanbau eine jahrhundertealte Tradition. Brot ist heute in größerer Vielfalt und mit einem höheren Nährwert als je zuvor auf dem Markt.

Mehl ist die Grundlage von Brot, das es in den unglaublichsten Formen, Texturen, Geschmacksrichtungen und Größen mit einer Vielzahl von Zusatzstoffen gibt. Mehl kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer, Kastanien, Hirse, Mais, Reis, Kichererbsen und anderen hergestellt werden. Mehl wird auch aus Getreide hergestellt - Sojabohnen, Kartoffeln, Buchweizen, Tapioka und andere.

Frisch gemahlenes Mehl hat eine gelbliche Farbe und seine hellere Farbe ist das Ergebnis eines mehrmonatigen Aufenthalts oder zusätzlicher chemischer Zusätze. Bleichadditive wie Benzoylperoxid, Ascorbinsäure usw. werden verwendet. Zur Verbesserung der Mehlqualität werden weitere Stoffe eingesetzt, wie Disulfate E 450 (2) als Emulgatoren, Natriumcarbonat E500 zur Verhinderung des Sinterns des Mehls sowie Ascorbinsäure E300 als Antioxidans und Verstärker der Glutenfunktion. Mehle mit einem höheren Aschegehalt haben eine dunklere Farbe. Die Zusammensetzung des Mehls wird auch durch die Boden- und Klimabedingungen beeinflusst. In den letzten Jahren ist aufgrund des geringeren Stickstoffgehalts im Boden der Proteingehalt des Getreides geringer.

Die Geschichte des Mehls lässt sich Jahrtausende zurückverfolgen. Die ersten Beweise für die Verwendung von Wasserkraft zum Antrieb von Mühlsteinen zum Mahlen von Mehl stammen aus dem letzten Jahrhundert vor Christus. Bei dieser Aufgabe wird der Wind für das nächste Jahrhundert genutzt. Windmühlen waren lange Zeit die Hauptkraft bei der Mehlproduktion, bis 1786 die erste Dampfmühle in London gebaut wurde.

Mehl- und Brotsorten

Aus der mittleren Schicht des Getreides werden feine Mehle und aus allen drei Schichten Vollkornmehl hergestellt. In Bulgarien werden drei Hauptmehlsorten hergestellt: Typ 500, 700 und 1150 und die folgenden Hauptbrotsorten "Stara Zagora", "Dobrudja" und "Sofia". Die Zahl der Mehlsorte drückt den Aschegehalt in Prozent aus. Somit hat Mehltyp 700 einen Aschegehalt von 0,7 %. Es gibt andere Weizenmehlsorten - 650 und 800, die eine große Menge an Protein enthalten, und Typ 1850, bekannt als Vollkornmehl.

Aufgrund der Verschlechterung der Qualität von Weizen als Rohstoff für die Herstellung von Mehl für den menschlichen Verzehr werden dem Mehl viele verschiedene Arten von Korrektoren zugesetzt. Sie verbessern die Qualität des Endprodukts. Typ 500 wird zur Herstellung von Weißbrot verwendet, Typ 700 - bei der Herstellung von Brot "Dobrudja", Typ 1150 - für "Typ Brot" und 1850 - für "Graham". Neben Weizenmehl gibt es noch einige andere Sorten.

Graham-Mehl ist nach seinem Schöpfer benannt, dem amerikanischen presbyterianischen Priester Sylvester Graham - einem prominenten Verteidiger des Vegetarismus aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Meist werden verschiedene Mehlsorten in Kombination verwendet, um bestimmte Brotqualitäten zu erreichen. Sojamehl wird Brot hinzugefügt, um die Proteinmenge zu erhöhen. Vollkornmehl enthält etwa 16% Protein, während Soja im Durchschnitt 45% enthält. Glutenarm und sehr nützlich. Neben Protein ist Sojamehl reich an Ballaststoffen, Eisen, Kalium und B-Vitaminen Mehl macht die Konsistenz von Brot dicker und wird am häufigsten in Kombination mit feinen Weizenmehlen verwendet.

Reismehl hat zwei Hauptsorten - braunes (unpoliertes) Reismehl und Mehl von weißem Reis. Es verleiht dem Brot eine körnige Textur. Die erste Art von Reismehl hat einen mehr als 10-fach höheren Gehalt an Vitamin E sowie einen höheren Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen, Zink, Kalzium und Folsäure. Sowohl Soja- als auch Reismehl eignen sich für die Herstellung von glutenfreiem Brot, das wiederum besonders für Menschen geeignet ist, die eine Unverträglichkeit gegenüber dem im Weizenmehl enthaltenen Protein Gluten haben.

Maismehl wird aus der mittleren Schicht der Maiskörner hergestellt. Er hat eine weiße oder gelbe Farbe, je nachdem, ob er aus weißem oder gelbem Mais hergestellt wird. Maismehl ist reich an Kohlenhydraten, Vitamin A, B-Vitaminen, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Linolensäure. Enthält Gluten.

Malzmehl wird aus gekeimten Gerstenkörnern hergestellt. Die Sprossen wandeln einen Teil der im Kornendosperm enthaltenen Stärke in niedermolekulare Zucker um, wodurch sie reicher an solchen Zuckern als Weiß sind. Da diese Zucker der Rohstoff für die Fermentation sind, wird Weizenmehl Malzmehl zugesetzt, um diesen Prozess zu verstärken, was wiederum zu einer Veränderung des Geschmacks und der Textur des Brotes führt.

Es gibt selbstquellende Mehle, denen Salze schwacher Säuren und Backpulver zugesetzt werden. Beim Mischen mit Wasser reagieren diese Verbindungen miteinander und setzen Kohlendioxid frei, das im Teig zurückgehalten wird und so aufquillt.

Unbeliebter ist Erbsenmehl, das als sehr nützlich gilt. Es hat einen hohen Gehalt an Mineralsalzen, Vitaminen und Spurenelementen. Erbsenmehl ist 5-6 mal billiger und enthält kein Cholesterin. Seine biologische Wertigkeit ist 2-3 mal höher als die von gewöhnlichem Weißmehl. Es enthält 4-mal mehr Kalium als Weißmehl, der Gehalt an Phosphor ist 2-mal höher, Magnesium und Eisen - 2-mal (in Erbsenmehl ist es mehr als in Äpfeln). Das Kalzium in Erbsenmehl ist 4-mal höher (30-40% weniger als Hüttenkäse). Es ist reich an Vitamin B1 und PP - 4-5 mal mehr als Weißmehl. Im Vergleich zu Vollkornmehl hat Erbsenmehl 2-mal mehr Protein, die gleiche Menge an Fett und Kohlenhydraten und 2-mal mehr Ballaststoffe.

Zusammensetzung des Mehls

Das Getreide selbst, aus dem das Mehl gewonnen wird, ist ein äußerst nahrhaftes und wertvolles Produkt für den menschlichen Körper. Bei ihrer Verarbeitung bei der Herstellung von Mehl und Brot werden oft Nährwerte zerstört. Die Struktur des Korns ist bei allen Getreidesorten ähnlich, der äußerste Teil wird als Schale bezeichnet und ist mehrschichtig. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien - Zink, Kupfer, Eisen, Magnesium, Selen und B-Vitaminen - Thiamin, Riboflavin, Niacin und Folsäure sowie den inneren Schichten - und Protein. Es macht etwa 15 % des Korngewichts aus.

Unter der Schale befindet sich die mittlere Schicht - Endosperm. Es ist der größte Teil des Korngewichts (ca. 80%). Es ist reich an Kohlenhydraten (meist Stärke) und Eiweiß und enthält einen geringen Anteil an Vitamin B. Der Keim ist die innerste Schicht des Getreides. Es macht 2-3% der Getreidemasse aus und ist reich an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen – insbesondere Vitamin E und B-Vitaminen, außerdem enthält es bis zu 10% Fett. Letztere verringern die Haltbarkeit des Mehls, weshalb der Keim bei der Herstellung der meisten Mehle nicht mit einbezogen wird.

Die Zusammensetzung des Mehls hängt hauptsächlich von der Art und dem Prozentsatz der Getreideextraktion ab. Vollkornmehl enthält beispielsweise mehr Protein und Stärke als Roggenvollkornmehl, aber weniger Ballaststoffe. Gleichzeitig Vollkorn Mehl hat einen höheren Gehalt an Nährstoffen und biologisch aktiven Substanzen als feinere Mehle.

Letzteres enthält weniger als 50% der Menge an Vitamin E, Vitamin B6, Pantothensäure, Mangan, Magnesium, Kupfer, Zink, Ballaststoffen, die normalerweise in Vollkornmehl enthalten sind. Auch die Proteinmenge ist geringer. Vollkornmehl kann zusätzlich mit Eisen, Niacin (Vitamin B3), Folsäure und anderen angereichert werden.

Auswahl und Lagerung von Mehl

Es sollten Mehle gewählt werden, die in Packungen fest verschlossen sind, die ihre Herkunft und Qualität deutlich zeigen. Das Mehl sollte an einem dunklen und trockenen Ort ohne Zugang zu Licht und frischer Luft gelagert werden. Es ist notwendig, den Zugang von Schädlingen zum Mehl zu begrenzen.

Mehl beim Kochen

Das Mehl, von reinweiß bis dunkelbraun, ist in seiner Vielfalt an Raffinesse mit verschiedenen Weinsorten vergleichbar. Wenn Sie das richtige Mehl verwenden, verleiht es einer Vielzahl von Lebensmitteln, die auf dem Markt gekauft oder zu Hause zubereitet werden, die gewünschte Textur, den Geschmack und die gewünschten Eigenschaften - von Brot und Gebäck bis hin zu einer Vielzahl von Spezialitäten, Suppen und Saucen. Brot ist die Grundlage für viele andere Lebensmittel - Pizza, Häppchen, Sandwiches usw.

Es ist bekannt, dass aus Mais Mehl Brei hergestellt wird. Es wurde kürzlich mit umstrittenem Erfolg durch grob gemahlenes Maismehl ersetzt. Für die Herstellung von Nudeln gibt es ein spezielles Mehl. Auf dem bulgarischen Markt gibt es bereits leichtes italienisches Weichweizenmehl, das mit der Nummer 00 bezeichnet wird. Diese Sorte Mehl ist sehr fein gemahlen, mit viel Gluten und eignet sich für Pizzateig und frische im Ofen zubereitete Nudeln (Lasagne). Die Spezialmehle für Kuchen wurden einer zusätzlichen Verarbeitung unterzogen. In ihnen wird ein Großteil des Getreideproteins entfernt und somit das flauschige Endergebnis gewährleistet. Dazu sind sie auch viel feiner gemahlen.

Die Erbse Mehl ist reich an Antioxidantien und wird verwendet, um gesunde Gemüseschnitzel, Krapfen, Diätbrot, Gebäck, süße oder herzhafte Kekse usw. zuzubereiten. Es ist eine gute Idee, es einfach in den Teig zu geben, um den biologischen Wert und die Nährwerteigenschaften einiger hausgemachter Backwaren zu erhöhen.

Vorteile von Mehl

"Wein macht das Herz des Menschen froh, Öl macht sein Gesicht strahlend und Brot stärkt das menschliche Herz."

Zitat aus einem Gebetbuch.

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Vollkornbrot und -gebäck gegen Herzkrankheiten und Krebs helfen. Eine Scheibe ist eine gute Energiequelle für den Körper. Es enthält durchschnittlich nur 1 Gramm Fett und 75 Kalorien, von denen die meisten aus komplexen Kohlenhydraten stammen, der bevorzugten Energiequelle des Körpers.

Vollkornroggen Mehl ist reicher an gesunden Ballaststoffen als Vollkornmehl. Roggenbrot gilt als das nützlichste von allen, da Roggen weniger Weizenstärke und mehr freien Zucker enthält. Die Körner sind auch reich an Mineralstoffen, insbesondere Mangan, Eisen, Kupfer, Zink, Selen, Magnesium und B-Vitaminen. Roggenkörner enthalten Polyphenole (besonders reich an Ferulasäure), die antioxidativ wirken.

Schaden vom Mehl

Es wird angenommen, dass bei der Verdauung von Weizen die Hälfte der darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sowie die gesamte Menge an Vitamin E verschwinden. Es verliert auch 50% Kalzium, 70% Phosphor, 80% Eisen, 98% Magnesium und 60% Vitamin B2.

Raffinierte Produkte wie Weißzucker und Mehl, die einst nur bei den reichsten Menschen zu Hause waren, gelten heute als äußerst gesundheitsschädlich. Durch den Verzehr solcher Lebensmittel schüttet der Körper viel mehr Insulin aus, um sie zu verarbeiten. Hohe Werte dieses Hormons tragen zur Ansammlung von Fett bei, was das Herz-Kreislauf-System gefährdet und die Figur verdirbt. Im Laufe der Zeit wird die Bauchspeicheldrüse, die Insulin produziert, überlastet und funktioniert nicht richtig, was eine Voraussetzung für die Entstehung von Diabetes ist.

Um die weiße Farbe des Mehls zu erhalten, wird es oft mit Chemikalien gebleicht, wie sie in Bleich- und Waschpulvern verwendet werden, jedoch in kleineren Mengen. Diese Bleichmittel zerstören die Nährstoffe im Mehl drastisch.

Ernährungswissenschaftler empfehlen dringend, den Verzehr von weißen raffinierten Produkten auf Kosten von unraffinierten Vollkornprodukten zu beschränken. Übermäßiger Verzehr von Nudeln führt zu einer Gewichtszunahme und daher ist es gut, ihren Verzehr zu reduzieren.