2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
In den von uns zubereiteten Speisen müssen die Nährstoffe und Vitamine der verwendeten Produkte erhalten bleiben. Von großer Bedeutung dafür ist die Technik, die wir zum Kochen verwenden, sowie Luft, Wärme und Wasser.
Um den Nährwert und die Frische der Produkte zu erhalten, ist es besonders wichtig, diese vor Oxidation zu schützen. Oxidation beeinflusst die Farbe, reduziert die Vitaminzusammensetzung (Vitamin C), verändert das Fett. Die Oxidation von bei Raumtemperatur gelagerten Lebensmitteln wird beschleunigt. Sie verlieren Nährstoffe schneller als gekühlte Lebensmittel.
Wasser ist zum Kochen sehr wichtig. Die Produkte werden mit Wasser gewaschen, in Wasser gekocht. Beim Kochen lösen sich viele Nährstoffe in Wasser auf.
Die Kochtemperatur hat einen anderen Einfluss auf die Zusammensetzung von Lebensmitteln: Eiweißstoffe werden gekreuzt, stärkeartige Kohlenhydrate quellen auf, Zellulose erweicht, Farbe und Geschmack der Produkte verändern sich.
Um die Produkte nicht zu verderben und ihre Qualitäten nicht zu verschlechtern, sowie die Nähr-, Geschmacks- und Aromastoffe in den zubereiteten Speisen zu erhalten, sind Erfahrung und Wissen erforderlich und einige Voraussetzungen müssen erfüllt werden.
Gemüse und Obst bleiben erhalten, wenn sie an einem dunklen und kühlen Ort bei einer Temperatur von 2-3 Grad und normaler relativer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Sie sollten schnell unter fließendem Wasser gewaschen werden, ohne in Wasser einzuweichen.
Das Reinigen, Schneiden und Waschen von Obst und Gemüse muss unmittelbar vor der Wärmebehandlung unter Beachtung der folgenden Anforderungen erfolgen:
- Kartoffeln und Karotten werden vorher mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen;
- Gemüse und Obst werden mit einem Edelstahlmesser geschält;
- Gemüse für Salate wird vor dem Servieren geschnitten;
- Beim Kochen sollten Obst und Gemüse in kochendes Wasser gelegt werden, um die Vitamine nicht zu zerstören. Aus den gleichen Gründen für die Küchenverarbeitung sind die besten Gerichte emailliert, Glas und Edelstahl;
- Beim Garen sollte das Geschirr mit Deckeln fest verschlossen sein und der Freiraum zwischen Deckel und Flüssigkeit sollte 2-3 Finger betragen.
- Blanchieren von Obst und Gemüse reduziert deren Nährstoffe und Vitamine;
- Gemüse und Obst werden flüssig gekocht oder gedünstet, gebacken, gedünstet usw.
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Gemüse- und Obstgerichte sollten unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden. Durch das Erhitzen werden die darin enthaltenen Vitamine vollständig zerstört. Auch die Vitamine in Obst und Gemüse werden zerstört, wenn für deren Verarbeitung Backpulver oder Backpulver verwendet wird.
Gewürze, Butter und Säfte werden am Ende des Garvorgangs platziert, um ihre Vitaminzusammensetzung zu erhalten.
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