2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Unter der großen kulinarischen Vielfalt der italienischen Küche schätzen die Bewohner des Apennins am meisten die Spezialität Schinken.
Die Versuchung findet im Parma-Tal in der Emilia-Romagna im Herzen Italiens statt. Daher kommt sein Name - Parmaschinken oder Prosciutto di Parma.
Der rohe Trockenschinken wird auf den höchsten Sockel gestellt. Im Laufe der Jahre hat sich das Gebiet, in dem es hergestellt wird, als das fruchtbarste unter den anderen im italienischen gastronomischen Erbe etabliert.
Die Bergregion und die Winde in Kombination mit dem trockenen Klima tragen dazu bei, das natürliche Gleichgewicht zwischen Salz und Luft im Fleisch zu erhalten.
Der Name Prosciutto leitet sich vom lateinischen Wort "perxuctus" ab, was Trocknung bedeutet. Eine der frühesten Informationen über die Delikatesse liefert der antike griechische Historiker Strabo. Er sagt, dass in der Gegend südlich des Po, die heute Emilia heißt, riesige Mengen Schweinefleisch produziert wurden.
Es wurde verwendet, um die kaiserliche Armee zu ernähren. Ein Teil davon wurde jedoch auf eine bestimmte Weise getrocknet. Diese getrockneten Schinken wurden nur für die privilegiertesten und hochrangigsten Personen des Reiches hergestellt.
Die von Strabo bereitgestellten Daten sind äußerst umfassend. Aus ihnen geht hervor, dass die Rinder in den feuchten, bewaldeten Gebieten des Bezirks aufgezogen wurden. Im Winter wurden sie in Pferche gesteckt. Interessanterweise blieb die Schweinezucht in der Gegend auch während des Untergangs des Römischen Reiches ein beliebter und lukrativer Beruf.
Im Jahr 569, nach dem Einmarsch der Pfandhäuser, hatten die Schweinezüchter, Magister porcarius (Schweinemeister) genannt, die gleichen Rechte und Privilegien wie die Handwerksmeister. An einigen Stellen wurde die Waldfläche als „Schweineäquivalent“bewertet – die Fläche, die eine bestimmte Anzahl von Schweinen ernähren konnte.
Andere alte Fans von Prosciutto waren die Gallier. Um es in bestem Zustand zu halten, schlachteten sie die Schweine in den Wintermonaten, spätestens am 15. Februar. So nutzten sie niedrige Temperaturen zum Salzen sowie Frühlingsbrisen zum Trocknen.
In der Vergangenheit war das Trocknen von rohem Fleisch nur eine Möglichkeit, Fleisch zu lagern, nicht um den wertvollsten Geschmack zu erhalten.
Schinken wurde dann als kulinarische Zutat verwendet und wurde selten direkt verzehrt, wie in alten Rezeptbüchern angegeben. Interessanterweise waren im 17. und 18. Jahrhundert Schmalz und Schinken gleich wertvoll. Weit mehr verehrt wurden die Salamis, die auch einen höheren Preis hatten.
Die Gewohnheit, Schinken in dünnen Streifen zu konsumieren, wurde erst vor zwei Jahrhunderten eingeführt. Und dies wurde nur möglich, weil die hygienischen Bedingungen in Schlachthöfen und Fleischtrocknungsanlagen deren Qualität deutlich verbesserten.
Deshalb musste vor 30 Jahren das Konsortium Prosciutto di Parma gegründet werden. Es legt eine Reihe von Regeln fest, um die Qualität von Schinken als Produkt mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung - PNC - zu erhalten und zu garantieren.
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