2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Soßen aus Fischdärmen, die besonders dicht sind, werden von Köchen wegen ihres Geschmacks und Nährwerts bevorzugt. Dazu braucht man zum Beispiel Garnelenpastete und Sardellensauce.
In der römischen Küche wurden Saucen und Fischprodukte hoch geschätzt. Außerdem setzten sie auf Unmengen an Universalgewürzen wie Salz und Pfeffer sowie Zimt, Nelken, Safran, Basilikum, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Koriander, Senfkörner, Kreuzkümmel, Kreuzkümmel, Minze, Anis und Mohn..
Legendär in dieser Hinsicht ist die extrem salzige Fischsauce, Liquamen oder garum genannt. Dies ist die ursprüngliche Fischpastete, die zuerst im Mittelmeer aus Garnelen "garus" hergestellt wurde, ein universelles römisches Gewürz, das Kuchen, Kompott und Marmelade genauso zugesetzt wurde, wie wir heute beispielsweise Ketchup hinzufügen.
Garum-Sauce wurde erstmals in "Apicius on Cooking" (Rom, I. oder II. Jahrhundert n. Chr.) erwähnt. Im östlichen Mittelmeerraum war sie jedoch bereits 500 v. Chr. bekannt. Das Rezept für ihre Zubereitung findet sich in Petroniums "Satyricon"., darauf eine weitere Schicht von Stücken von ungereinigten Fischen anordnen.
Es sollte wiederum mit Salz bedeckt werden und so weiter in der gleichen Reihenfolge, bis es vollständig mit Salz gefüllt ist. Das Gefäß wird eine Woche lang reagieren gelassen und wird weitere zwanzig Tage periodisch gerührt. Die angespannte Sole ist eigentlich garum. Die Hauptproduzenten waren damals an der Südküste Spaniens in Neukarthago zu finden.
Sardellenpastete gilt als eine der alten Arten von Garum. Der am häufigsten verwendete Rohstoff für die Herstellung war Makrele.
Garum-Sauce
Das Rezept für die moderne Garum-Sauce unterscheidet sich von dem alten.
Notwendige Produkte: 350 g rohe Sardinen oder Sardellen mit Köpfen, 1,75 l Wasser, 400 g Salz, 1 EL. Oregano (nur Blätter).
Zubereitungsart: Wasser in einen großen Topf geben und mit viel Salz mischen - so viel, dass ein rohes Ei darauf schwimmen kann. Den Fisch ganz auflegen, Oregano dazugeben und aufkochen, bis die Flüssigkeit anfängt einzudicken. Das Produkt wird abkühlen gelassen und durch ein Handtuch filtriert. Die resultierende Flüssigkeit ist Garum.
Die Sauce wird zum Würzen von Speisen verwendet, anstatt nur zu salzen. Bei Lagerung in speziellen Garum-Gläsern ist seine Haltbarkeit unbegrenzt.
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