2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 08:26
Mehl ist den Menschen seit Jahrtausenden bekannt. In vielen Ländern gilt es als Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung und ist täglich auf dem Tisch präsent. Es wird aus Weizen, Hafer, Roggen, Mais, Hirse, Reis, Kichererbsen, Kastanien usw. hergestellt. Der Prozess der Mehlgewinnung besteht darin, die Körner zu Pulver zu mahlen.
Die traditionelle Verarbeitung besteht in der maximalen Entfernung der Körnerschalen und der Gewinnung von hochwertigem Weißmehl. Dadurch sinkt jedoch der Gehalt an Wertstoffen und dieser Prozess setzt sich über alle Stufen der Herstellung und Lagerung von Produkten fort. Dadurch gehen erhebliche Mengen an Mikronährstoffen verloren.
Das Endergebnis ist, dass gewöhnliches Weißmehl von höherer Qualität viel weniger Vitamine und Mineralstoffe enthält als dunkles und Vollkornmehl Mehlsorten. Außerdem reduzieren sie Vitamine wie B1, B6, PP und die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Phosphor, Selen und Eisen.
Vollkornmehl wird durch Mahlen von ganzen Körnern gewonnen, ohne sie zu entfernen. Diese Mehle sind aus biologischer Sicht wertvoller. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Zellulose und Proteinen. Aus technologischer Sicht sind sie jedoch von geringerer Qualität, da sie weniger lagerbeständig und schlechter backbar sind.
Aus jedem Korn kann durch Mahlen in einer Steinmühle Vollkornmehl gewonnen werden.
Maßgeblich für den Vollkorngehalt ist der Aschegehalt – je höher er ist, desto mehr Vollkorn ist das Mehl. Und dies wird beim Schreiben der Mehlsorte vermerkt.
Typ 1850 (für Weizen), auch Graham genannt - gemahlenes Getreide wird nicht gesiebt;
Typ 2000 ist ein Vollkorn-Einkornmehl
Typ 1750 Vollkornroggen
Typ 1150 ist ein typisches Weizenmehl
Typ 500 ist weißes Weizenmehl
Die Abbildung zeigt den Aschegehalt des Mehls in Prozent. Mehltyp 1150 hat beispielsweise einen Aschegehalt von 1,15%. Ein höherer Prozentsatz bedeutet mehr Haut, eine dunklere Farbe, mehr Vitamine, Mineralien und Enzyme.
Das Massenbrot in unserem Land Stara Zagora, Dobrudzha und Sofia wird aus drei Hauptmehlsorten hergestellt: Typ 500, 700 und 1150.
Roggenmehl Typ 1000 und Typ 1750 hat eine dunklere Farbe, geringes Volumen, leichte Porosität, klebrige und feuchte Umgebung. Roggenmehl hat eine ähnliche Proteinzusammensetzung wie Weizenmehl, dafür aber einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren (Lysin und Threonin), mehr Eigenzucker und leicht lösliche Poly- und Trisaccharide.
Maismehl ist reich an Kohlenhydraten – bis zu 85 %, und arm an Proteinen und Aminosäuren und enthält mehr Fett (was die Lagerung instabil macht). Maismehlbrot hat ein raues, dichtes, unelastisches und schnell alterndes Medium mit geringem Volumen und rissiger Kruste. Daher wird es am häufigsten als Zusatz zu Weizenmehl verwendet, normalerweise bis zu 15%.
